Когда кто-нибудь рассказывает рецепт, главное — чей он. За едой всегда стоит судьба. Это особенно чувствуется в воспоминаниях, связанных с бедами и лишениями. Такие воспоминания уже стали приходить на сайт vkusitsvet.ru, а теперь и сюда, в "Огонек". Я вдруг поняла, какое богатство у нас в руках. И даже если остался не рецепт, а только воспоминания о еде, это все равно ценно, присылайте, будем вместе собирать кулинарную историю наших семей.
Рыбник Веры Егоровны Тетериной
Нас, детей, к бабушке летом свозили целую ораву, у меня четыре сестры двоюродных и мы с братом. По утрам кормили толокном. Это овсяная мука, сладкая на вкус, ее просто заливали горячим молоком — варить не надо было. У Пушкина — толокняная полба в "Попе и его работнике Балде". Еда простая, но вкусная.
Рыбник бабушка делала из... буханки хлеба. Снимала аккуратно крышечку, вынимала мякоть. И в эту коробочку выкладывала рыбу из реки Онеги, что повезло поймать — иногда хариуса, а иногда красноперку с ершами. Солила крупной серой солью (я такую потом только в Париже с фуа-гра видела), перчила и добавляла кусок масла или сметаны. Накрывала срезанной крышечкой — и в печь. Костей в рыбе я не помню, наверно, они растворялись. Самое вкусное, по воспоминаниям, была корочка, духмяная, горячая, пропитанная соком... Хлеб был черный или серый.
Звали мою бабушку Вера Егоровна Тетерина, в девичестве Придеина. Жила бабушка в деревне Прокино, в 10 км от города Каргополя Архангельской области.
Жила бабуля в громадном деревянном доме, из сизого от времени дерева, двухэтажном, на высокой подклети. В старых дубовых шкафах в доме лежали немыслимые сокровища — старинная фарфоровая посуда, стеклянные вазочки, темные от времени, с сухой травкой "царские кудри", неработающие часы-луковицы, вышивки стеклярусом и бисером... Кокошники для замужних, венцы для девушек... Много было церковных книг Почаевской типографии, были рукописные книги. Когда бабушка стала плоха и переехала к дочери, дом ограбили туристы. Вынесли все — иконы, книги, утварь...
Карачаевские и балкарские хычины
Немного из "личного дела" хычинов. Это пироги с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Каждое лето езжу к бабушке и с нетерпением жду этого волшебного вкуса. Никакой карачаевский или балкарский праздник не обходится без этого блюда. Балкарцы хычин из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же делали его значительно толще и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле.
Для теста нам понадобится: 1/2 л кефира (айрана, тана) , 650-700 г муки, 1/2 ч. л. соли. Для начинки: 400 г сыра домашнего производства из бабушкиного молочка (или можно купить осетинский), 400 г картофеля, из бабушкиного огорода, 50 г масла.
Замесить тесто из кефира, соли и муки, положить в посуду, накрыть и оставить в теплом месте "созревать". Картофель почистить, отварить и измельчить в мясорубке. Тесто нарезать на куски (как на пирожки) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше) объему теста. Затем защипываем лепешки "в узелок". Получаются такие симпатичные пампушки. Каждую пампушку берем в руки и начинаем формировать из нее плоскую лепешку, сплющивать. Наступает самый важный этап, я его люблю больше всего: аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше, тем лучше!) блин. По размеру он должен получиться как раз со сковородку.
Дальше нужно хорошенько разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!), я здесь пользуюсь древней бабушкиной чугунной. Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке, их нужно просто проколоть. Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон обмазать сливочным маслом.
Наполеон тети Лили
Вечером, накануне дня большого приема, приезжала Лиля... Как всякий уважающий себя профессионал, со своим инструментом. С громадной миской, в которой замешивала тесто. С огромным котлом, в котором это тесто выстаивалось на балконе (в холодильник посудина библейских размеров просто не влезала). С ножами, "веничками" для сбивания крема, с мерными стаканами и ложками...
Она приезжала и, как хороший военачальник, намечала фронт работ.
"Лилечка в прошлой жизни была немецким арифмометром",— шутила ее ближайшая подруга, моя двоюродная тетка Эся, познакомившаяся с Лилечкой на этапе. Обеих отправили в 37-м из Москвы в Сибирь.
Эся — высокая, шумная, уверенная в себе роскошная красавица, светская женщина, хозяйка большого дома, жена своего мужа, не знавшая, что такое работа и служба по найму... И Лиля — маленькая, незаметная, тихая, врач-акушер, пропадавшая в родильном отделении сутками ...
Эсю отправили в лагерь спустя полтора месяца после рождения дочери, а появилась на свет малышка во внутренней тюрьме Лубянки. Лиля сразу же заметила Эсю — та сидела, не двигаясь, все то время, что арестантский поезд из Москвы шел на восток... Лиля спасла Эсю — заставила есть тюремную баланду, разговаривала с ней, утешала... У Лилечки тоже оставалась на воле дочь, и у Лили была мама, которая посвятила внучке жизнь...
А потом был лагерь. И вот пришла очередь выручать заболевшую воспалением легких Лилечку. Ее отказались отправить в лагерный лазарет. И Эся, не потерявшая ни осанки, ни апломба, пробилась на прием к начальнику лагеря. Она ему в популярных выражениях объяснила, как называется мужчина, который воюет с беспомощными женщинами. С начальником так еще не никто разговаривал. Он влюбился в Эсю в первого взгляда, но, будучи мужчиной практического склада, тут же предложил ей стать его любовницей, а в обмен — лечение Лилечки. Эся, задумавшись на секунду, предложение приняла...
А Лилечка, когда выздоровела, на день рождения Эси приготовила ей подарок. Слоеный торт. Она разрезала припрятанную буханку обдирного черного хлеба. В длину. На семь равных частей. Она подсушила каждый ломоть на печке-буржуйке, который отапливался барак. Из маргарина, тоже припрятанного, как и несколько кусочков размятого влажного сахара, сделала крем. Намазала каждый ломоть-корж. Соединила их опять вместе. И принесла своей подруге, когда та собиралась пить подогретую воду...
Вернувшись из лагеря, Эся вернула себе и прежние манеры, и прежние привычки. Вновь вышла замуж — за друга погибшего на Лубянке мужа. Миша был адвокатом, вел уголовные дела "хозяйственников", его гонораров вполне хватало на то, чтобы баловать Эсю, Эсиных детей, а потом и Эсиных внуков.
Лилечка тоже вернулась из лагеря. К дочке и маме. Она продолжала принимать роды и консультировать беременных, которые к ней ехали со всей Москвы. Они вошли в лагерь, когда им было едва за 30. Вышли, когда им было за 50...
Каждый год, вплоть до своей смерти, Лилечка пекла наполеон. Замешивается рубленое тесто на 8 коржей (один для засыпки верхнего кремового слоя). Затем покрыть каждый полностью остывший корж кремом. Корж — крем — корж — крем... и торт, закутанный, как драгоценная статуя, в несколько слоев пергаментной бумаги, отправляется на холод. Стоять должен не менее 6-7 часов, а за 1,5-2 часа до подачи вы его вносите в теплое помещение. Для крема берем самое лучшее сливочное масло. Дать ему полежать при комнатной температуре. Положить сахар, должно быть сладко, но не приторно. Добавить чуть ванили, чуть корицы. И осторожно, чтобы не разбить масло на фракции, но настойчиво, чтобы достичь гомогенности, взбить!