За едой — судьба

Когда кто-нибудь рассказывает рецепт, главное — чей он. За едой всегда стоит судьба. Это особенно чувствуется в воспоминаниях, связанных с бедами и лишениями. Такие воспоминания уже стали приходить на сайт vkusitsvet.ru, а теперь и сюда, в "Огонек". Я вдруг поняла, какое богатство у нас в руках. И даже если остался не рецепт, а только воспоминания о еде, это все равно ценно, присылайте, будем вместе собирать кулинарную историю наших семей.

Гелия Делеринс

Рыбник Веры Егоровны Тетериной

Нас, детей, к бабушке летом свозили целую ораву, у меня четыре сестры двоюродных и мы с братом. По утрам кормили толокном. Это овсяная мука, сладкая на вкус, ее просто заливали горячим молоком — варить не надо было. У Пушкина — толокняная полба в "Попе и его работнике Балде". Еда простая, но вкусная.

Рыбник бабушка делала из... буханки хлеба. Снимала аккуратно крышечку, вынимала мякоть. И в эту коробочку выкладывала рыбу из реки Онеги, что повезло поймать — иногда хариуса, а иногда красноперку с ершами. Солила крупной серой солью (я такую потом только в Париже с фуа-гра видела), перчила и добавляла кусок масла или сметаны. Накрывала срезанной крышечкой — и в печь. Костей в рыбе я не помню, наверно, они растворялись. Самое вкусное, по воспоминаниям, была корочка, духмяная, горячая, пропитанная соком... Хлеб был черный или серый.

Звали мою бабушку Вера Егоровна Тетерина, в девичестве Придеина. Жила бабушка в деревне Прокино, в 10 км от города Каргополя Архангельской области.

Жила бабуля в громадном деревянном доме, из сизого от времени дерева, двухэтажном, на высокой подклети. В старых дубовых шкафах в доме лежали немыслимые сокровища — старинная фарфоровая посуда, стеклянные вазочки, темные от времени, с сухой травкой "царские кудри", неработающие часы-луковицы, вышивки стеклярусом и бисером... Кокошники для замужних, венцы для девушек... Много было церковных книг Почаевской типографии, были рукописные книги. Когда бабушка стала плоха и переехала к дочери, дом ограбили туристы. Вынесли все — иконы, книги, утварь...

Светлана Кудряшова, Петербург

Карачаевские и балкарские хычины

Немного из "личного дела" хычинов. Это пироги с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Каждое лето езжу к бабушке и с нетерпением жду этого волшебного вкуса. Никакой карачаевский или балкарский праздник не обходится без этого блюда. Балкарцы хычин из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же делали его значительно толще и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле.

Для теста нам понадобится: 1/2 л кефира (айрана, тана) , 650-700 г муки, 1/2 ч. л. соли. Для начинки: 400 г сыра домашнего производства из бабушкиного молочка (или можно купить осетинский), 400 г картофеля, из бабушкиного огорода, 50 г масла.

Замесить тесто из кефира, соли и муки, положить в посуду, накрыть и оставить в теплом месте "созревать". Картофель почистить, отварить и измельчить в мясорубке. Тесто нарезать на куски (как на пирожки) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше) объему теста. Затем защипываем лепешки "в узелок". Получаются такие симпатичные пампушки. Каждую пампушку берем в руки и начинаем формировать из нее плоскую лепешку, сплющивать. Наступает самый важный этап, я его люблю больше всего: аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше, тем лучше!) блин. По размеру он должен получиться как раз со сковородку.

Дальше нужно хорошенько разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!), я здесь пользуюсь древней бабушкиной чугунной. Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке, их нужно просто проколоть. Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон обмазать сливочным маслом.

Medina

Наполеон тети Лили

Вечером, накануне дня большого приема, приезжала Лиля... Как всякий уважающий себя профессионал, со своим инструментом. С громадной миской, в которой замешивала тесто. С огромным котлом, в котором это тесто выстаивалось на балконе (в холодильник посудина библейских размеров просто не влезала). С ножами, "веничками" для сбивания крема, с мерными стаканами и ложками...

Она приезжала и, как хороший военачальник, намечала фронт работ.

"Лилечка в прошлой жизни была немецким арифмометром",— шутила ее ближайшая подруга, моя двоюродная тетка Эся, познакомившаяся с Лилечкой на этапе. Обеих отправили в 37-м из Москвы в Сибирь.

Эся — высокая, шумная, уверенная в себе роскошная красавица, светская женщина, хозяйка большого дома, жена своего мужа, не знавшая, что такое работа и служба по найму... И Лиля — маленькая, незаметная, тихая, врач-акушер, пропадавшая в родильном отделении сутками ...

Эсю отправили в лагерь спустя полтора месяца после рождения дочери, а появилась на свет малышка во внутренней тюрьме Лубянки. Лиля сразу же заметила Эсю — та сидела, не двигаясь, все то время, что арестантский поезд из Москвы шел на восток... Лиля спасла Эсю — заставила есть тюремную баланду, разговаривала с ней, утешала... У Лилечки тоже оставалась на воле дочь, и у Лили была мама, которая посвятила внучке жизнь...

А потом был лагерь. И вот пришла очередь выручать заболевшую воспалением легких Лилечку. Ее отказались отправить в лагерный лазарет. И Эся, не потерявшая ни осанки, ни апломба, пробилась на прием к начальнику лагеря. Она ему в популярных выражениях объяснила, как называется мужчина, который воюет с беспомощными женщинами. С начальником так еще не никто разговаривал. Он влюбился в Эсю в первого взгляда, но, будучи мужчиной практического склада, тут же предложил ей стать его любовницей, а в обмен — лечение Лилечки. Эся, задумавшись на секунду, предложение приняла...

А Лилечка, когда выздоровела, на день рождения Эси приготовила ей подарок. Слоеный торт. Она разрезала припрятанную буханку обдирного черного хлеба. В длину. На семь равных частей. Она подсушила каждый ломоть на печке-буржуйке, который отапливался барак. Из маргарина, тоже припрятанного, как и несколько кусочков размятого влажного сахара, сделала крем. Намазала каждый ломоть-корж. Соединила их опять вместе. И принесла своей подруге, когда та собиралась пить подогретую воду...

Вернувшись из лагеря, Эся вернула себе и прежние манеры, и прежние привычки. Вновь вышла замуж — за друга погибшего на Лубянке мужа. Миша был адвокатом, вел уголовные дела "хозяйственников", его гонораров вполне хватало на то, чтобы баловать Эсю, Эсиных детей, а потом и Эсиных внуков.

Лилечка тоже вернулась из лагеря. К дочке и маме. Она продолжала принимать роды и консультировать беременных, которые к ней ехали со всей Москвы. Они вошли в лагерь, когда им было едва за 30. Вышли, когда им было за 50...

Каждый год, вплоть до своей смерти, Лилечка пекла наполеон. Замешивается рубленое тесто на 8 коржей (один для засыпки верхнего кремового слоя). Затем покрыть каждый полностью остывший корж кремом. Корж — крем — корж — крем... и торт, закутанный, как драгоценная статуя, в несколько слоев пергаментной бумаги, отправляется на холод. Стоять должен не менее 6-7 часов, а за 1,5-2 часа до подачи вы его вносите в теплое помещение. Для крема берем самое лучшее сливочное масло. Дать ему полежать при комнатной температуре. Положить сахар, должно быть сладко, но не приторно. Добавить чуть ванили, чуть корицы. И осторожно, чтобы не разбить масло на фракции, но настойчиво, чтобы достичь гомогенности, взбить!

Елена Караева, Лион, Франция

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...