Апрельские барашки

Бессарабская ягнятина в Under Wonder

В последнее время смена сезонов проходит молниеносно и строго по расписанию. Зима, резко сменившая осень, продержалась ровно до середины марта, отшумели положенные ручьи, и в права вступила весна с солнцем, дождями и долгожданными первыми листьями. Они пробуждают у горожан тягу к природе, шашлычному дыму и хорошему мясу — тем более что Пасха была ранней и нет нужды больше сдерживаться. Рестораторы этим с радостью пользуются и уже начинают приглашать на ароматные деликатесы.

Так, шеф-повар ресторана Under Wonder Иван Пилипенко готовит молодую бессарабскую ягнятину. До марта ягнята, родившиеся в феврале, питаются только молоком, а в апреле начинают есть первую зеленую траву, что положительно влияет на вкусовые качества мяса. Самое важное для гурмана — успеть съесть хотя бы одного апрельского барашка. Потом они, конечно, тоже будут вкусными, но именно апрельские соединяют в себе прелесть молочного мяса с легкими нотами свежей травы. В меню блюдо из апрельских барашков называется "Дуэт из ягненка" и предназначено для двоих (290 грн/450 г). Официант выносит его в шипящей сковороде, отделяет мясо от лопатки и добавляет к филе два кусочка каре — то есть спины на кости, которую иногда еще называют седлом. На гарнир к ягнятине хорошо взять кускус с овощами (38 грн) или молодой картофель с зеленью (38 грн), который уже в зале поливают оливковым маслом, посыпают солью и перчат, учитывая пожелания гостей.

Внимания заслуживает и еще одно блюдо — молодая капуста с каре ягненка (126 грн). Готовят его без соуса — нежное мясо идеально дополняет такая же нежная молодая капуста. Лакомиться этим деликатным овощем можно будет всего лишь в течение трех недель, поскольку к концу апреля капуста потеряет воздушность. Тем, кто не успеет попробовать ее сейчас, придется ждать второго капустного сезона.

Среди новых рыбных блюд — сибас, которого подают на большой шипящей сковороде (136 грн). Сибаса филирует официант, выкладывая лакомые кусочки в тарелку, заранее взбрызнутую оливковым маслом, украшенную веточкой тимьяна и половинкой лимона. Рыбу жарят в большом количестве масла и соли, но впитывает сибас ровно столько, сколько нужно, чтобы быть вкусным и в меру питательным. Еще одна впечатляющая новинка — дорадо в соли фламбе (168 грн). В зал на лотке выносят готовящуюся дорадо, а тем временем официант подготавливает для рыбы тарелку. Он должен аккуратно выложить сальсу из помидоров и лайма, нарезанные кружочками оливки, налить оливкового масла, посыпать тарелку морской солью и положить перец-горошек. Помимо прочего, в меню появилось типичное для севера Италии блюдо — лосось в сливочном соусе с запеченной свеклой и небольшим количеством лимона (92 грн).

Перепелов с розмарином (92 грн) в Under Wonder готовили и раньше. Но зимой птиц подавали целиком, а теперь их разделывают и подают набором. Перепелов очень быстро обжаривают на оливковом масле, добавляют к ним отварной молодой картофель и зелень, придающую блюду весеннее настроение, а затем поливают все это соусом деми-глас на основе перепелов.

Фестиваль шашлыков в "Ани"

Ресторан армянской кухни "Ани", расположенный в самом центре города, приглашает всех тех, кому в обеденный перерыв не терпится съесть шашлык на углях. В течение месяца здесь будет проходить фестиваль шашлыков. Форель запекают на вертеле целиком (84 грн), а куриное филе приправляют армянскими специями и нанизывают на шампур крупными кусочками (48 грн). Изюминкой "Ани" считается чалагач — шашлык из свинины на кости с душистыми специями (87 грн). Любители свинины без кости смогут заказать вырезку (83 грн) или свиной ошеек (84 грн). Ценители постного мяса найдут в меню шашлык из парной телятины (89 грн), а те, кто неравнодушен к ребрышкам,— телячьи ребра (92 грн). Кроме того, этой весной в ресторане предлагают довольно редкий продукт — телячье сердце (81 грн) и баранину — шашлык из седла барашка на кости (124 грн), а также кебаб из бараньей печени, сердца и почек в свиной сетке (62 грн). Мясо заворачивают в сетку из свиного жира, чтобы оно хорошо пропиталось соком, специями и стало мягким.

Мастер-класс Кристофа Муасана

В воскресенье в 11.00 состоится очередной мастер-класс в рамках международного проекта "Школа вкуса". Напомним, каждый месяц в Киев приезжают специалисты по этикету, шеф-повара заслуженных ресторанов, получившие звезды "Мишлен", архитекторы, дизайнеры — одним словом, те, кто влияет на формирование вкуса всей планеты. Семинары проходят в самых разнообразных местах, но кулинарные мастер-классы чаще всего устраивают в салоне "Концепт Ты" на Подоле. Здесь же проведет свой мастер-класс шеф-повар ресторана--обладателя мишленовской звезды Le Celadon парижского отеля Westminster Opera Кристоф Муасан (стоимость — 1100 грн). Это второй его визит в Киев — ранее он приезжал на открытие того самого салона "Концепт Ты". Господин Муасан будет учить готовить птицу. Он обещает создать одно сложное блюдо и сейчас выбирает, на чем остановиться: цесарке, фазане или курице. Впрочем, уже известно, что шеф-повар заказал для мастер-класса лук-шалот, сметану, зеленый горошек и пасту букатини.