От рисовой каши до изысканного десерта — рукой подать. Главное — добавить карамели, корицы и охладить
С рисовым пудингом всегда так. Предложишь попробовать, а в ответ: спасибо, в другой раз. Это в нас говорят детские воспоминания о рисовой каше. Когда я в первый раз увидела десерт под названием "молочный рис", тоже опасалась, но это оказалась восхитительная кремовая французская штучка, без малейшего намека на кашу, холодная, почти ледяная, и политая горьковатой карамелью. Карамель ей умопомрачительно шла, как легкий шарф парижской прохожей.
Я вспомнила о парижском молочном рисе несколько дней назад, когда оказалась на ресторанной кухне в Калифорнии, посреди жаркого спора между двумя кулинарными кланами. Один клан возглавляла кухарка из Сальвадора по имени Маргарита. Ей противостояли мексиканки, возглавляемые Бертой, ответственной за скатерти и салфетки. Спор шел о молочном пудинге. Мексиканки явно сдавали позиции: их было меньше, и авторитетом они не пользовались — в их обязанности входило не готовить, а накрывать. Поэтому Маргарита сама на себя взяла роль рефери и постановила: нет, сгущенку она в этот раз использовать не будет и да, добавит изюм и цедру. Берта поджала губы и только добавила: у нас фисташками посыпают.
Меня в спор никто и не приглашал, я была чужая. Молочный рис, arroz con leche,— это пасхальное блюдо Латинской Америки. Религия! — торжественно объяснила Берта, когда я спросила, отчего разгорелись такие страсти. Отличие от русского кулича только в том, что рисовый пудинг подают и в обычные дни, это повседневный домашний десерт. В последнее время, правда, калифорнийские рестораны пытаются сделать из него тенденцию, как и из многих других крестьянских блюд.
Кстати, Берту мне придется огорчить. Блюдо по происхождению совсем не мексиканское. Оно испанское, а если точнее — от андалузских мавров. Десерты из риса едят в Таиланде, не из обычного молока, а из кокосового. Если переместиться в Индию, то там давняя традиция рисовых пудингов, не только сладких, но и пряных — с кардамоном и шафраном. Я вспоминаю, какая это золотая красота, и думаю, что для яркого мексиканского стола совсем неплохая идея. Кстати, уже в Индии пудинг украшают колотыми фисташками и миндалем. Точно так же делают в соседнем Иране, фисташку так и называли когда-то — персидский орех. И еще, персы свой пудинг запекают, и получается вкусная карамелизированная корочка. А от Персии уже недалеко и до Андалусии.
Все это не мешает Маргарите с Бертой готовить рисовый пудинг как свое родное, поколениями испробованное блюдо. Да мало ли какие культурные влияния прошли по их земле, главное — местный народ все это переработал под собственный вкус. Например, соус, которым часто поливают arroz con leche — типичная французская карамель. Та самая, что когда-то примирила меня с рисовым пудингом в Париже. И досталась она мексиканцам наверняка от французов. Самое смешное, что ее подают к праздничному столу в главный мексиканский праздник под названием "5 мая", а это день победы мексиканского генерала Сарагосы над французскими же войсками.
Но вот и рецепт. Маргарита наливает в кастрюльку молоко (правда, в ее ресторанном хозяйстве не кастрюлька, а кастрюлища, но она заверила меня, что дома сегодня вечером будет готовить точно так же). Насыпает рис, бросает щепотку соли, но добавляет еще и палочку корицы. Уже с самого начала не похоже на кашу. От корицы по рису почти сразу расплывается нежно-розовый цвет и обещает будущую радость. Маргарита доводит до кипения и оставляет на очень маленьком огне на 45 минут. Как в каждом простом, на первый взгляд, рецепте здесь важны детали. Кастрюлька — обязательно толстодонная, чтобы не пригорело, иначе запах корки на дне испортит аромат всего блюда. А рис — никакой не басмати и вообще не длиннозерный, а обычный круглый. В России — это сорт "Краснодарский", а еще лучше "арборио", из которого готовят ризотто. Он дольше варится и не набухает внутри молоком, а создает вокруг себя настоящий мягкий крем.
Когда время вышло, пора добавлять сахар и все остальные добавки, вокруг которых наша кухарка вела бои не хуже генерала Сарагосы. Маргарита в итоге и сделала по-своему. Она выбрала только две вещи: вымоченный заранее в роме изюм (его нужно замочить, когда кастрюльку с рисом только что поставили на огонь) и апельсиновую цедру. Я с ней согласна, получается такой букет из сладковатого ромового аромата, изюмного духа и куда-то улетающей свежести цедры, что добавить просто уже нечего. А блюдо и так уже напоено корицей.
С добавками рис варится еще 15 минут, и под конец Маргарита делает уступку своим мексиканским подружкам — все же и у них праздник — и добавляет немного ванили. Я знаю, что, когда рис начнет попыхивать (а происходит это стремительно, и оставлять его нельзя ни на минуту), Маргарита выключит кастрюлю, разложит все по формочкам и поставит в холодильник. Уже через час рис застынет, можно будет вынимать или подавать в красивых чашечках, кто как хочет. И я уверена, ради Берты она посыплет пудинг если не фисташками, то хотя бы миндалем. Они отложат небольшую порцию для себя и, пока гости в ресторане будут праздновать Пасху, угостятся тоже. Они, правда, очень любят свой ледяной, кремовый пудинг.
Сладкий рисовый пудинг
Рис — 1/2 ст.
Молоко — 4 ст.
Сахар — 1/4 или 1/2 ст.
Изюм — 1/2 ст.
Корица — 1 палочка
Цедра 1 апельсина, мелко нарезанная
Ванильный сахар — 1 пакетик
Ром или коньяк — 50 г
Фисташки или миндаль, мелко наколотые, для посыпки
В следующем номере: Рисовый хлеб