"Изюм справляется с кариесом"

Виноград считается ягодой, при этом изюм публика упорно называет сухофруктом. Путаница с терминами никогда не мешала любить и активно использовать изюм в кулинарии: его добавляют в напитки, выпечку, блюда из риса и мяса. Даже в трудные времена изюм не был дефицитом, его всегда ввозили с избытком. Перед Пасхой об изюме Марине Гладкой рассказал новый шеф-повар ресторана "Разгуляево" Евгений Песин.

— Сколько существует видов изюма?

— С изюмом все непросто. Его давно любят, везут из разных стран, отчего один и тот же вид сушеных ягод может иметь совершенно разные названия. Например, почти синий бескосточковый изюм раньше называли "коринка", а сегодня он сменил имя на "бидана" или "шигани". Проще всего ориентироваться по цвету и величине ягод, а не по названию. Как бы ни менялись имена, разновидностей всегда было четыре, одну мы уже назвали. Далее идет изюм из сладких сортов зеленого и белого винограда, он светлый, мелкий и без косточек — "кишмиш" или "сабза". Третья разновидность — изюм среднего размера с одной косточкой, из светлых сортов винограда. Четвертый вид изюма — самый аппетитный, красивого янтарного цвета, крупный и мясистый, с косточками — из винограда "дамские пальчики". Он невероятно сладкий.

— Фабричная обработка изюма отличается от ручной?

— Для кулинарных экспериментов обработка особой роли не играет. Все зависит от ваших личных предпочтений, например сегодня вам хочется купить одинаковые, как пуговки, изюмины фабричной обработки. Они ровнее, похожи друг на друга, лишены индивидуальности, зато лучше очищены. Изюм ручной обработки имеет недостатки, он не такой аккуратный и ровный, зато ароматный, как цветок, выросший под солнцем, а не под лампой дневного света в теплице.

— Какой изюм полезнее?

— С изюмом срабатывает то же правило, что с вином и соком. Принято считать красное вино, впрочем, как и любой красный напиток, более полезным, чем светлое. В темных напитках больше витамина С и повышающих гемоглобин полезных веществ. Попробуйте раскусить темно-синюю изюмину, вы почувствуете кислинку и терпкость, то же самое произойдет с гранатовым зернышком. Давно известно, что и гранат, и синий виноград — прекрасные средства от анемии. В некоторых случаях изюм борется с кариесом, хотя сам по себе сладкий. Просто в нем есть антиоксидант — олеаноловая кислота, она подавляет рост бактерий.

— Получается, что самый полезный — синий изюм?

— Конечно, нет, любая разновидность сушеного винограда содержит полезные вещества. Конечно, в синем изюме чуть больше витамина С, но это не значит, что светлый сильно ему уступает. Во всех сухих ягодах — любого цвета — есть органические кислоты и витамины, а глюкозы и фруктозы в 8 раз больше, чем в свежем винограде. Еще в сушеных ягодах содержится бор, он помогает нашему организму сохранить и правильно использовать кальций. Как видите, изюм обоих цветов полезен.

— А какой изюм лучше добавлять в куличи?

— В классические куличи кладут темный изюм без косточки, тот самый, который сегодня называют "бидана" или "шигани". В разрезе, на фоне белого сдобного теста, он красиво смотрится. Вкусовые качества этого изюма, в частности его кислинка, тоже прекрасно подходят куличам. Мясистым крупным изюмом из винограда "дамские пальчики" чаще сдабривают квас, компоты и морс. В измельченном виде добавляют в пудинг. Открою вам маленький секрет: прежде чем положить измельченный изюм в тесто, обваляйте его в муке. Изюм — достаточно тяжелый, поэтому, если этого не сделать, он просто "упадет" на дно; мука же, как зимние шины, затормозит его "побег". У вас получится красивый кекс или пудинг с равномерно распределенными ягодами.

— Сегодня в куличи кладут только изюм?

— В наши дни кулинария переживает период бурного интереса. Готовить хотят все. Люди интересуются, не стесняются учиться и пробуют готовить по рецептам других стран. Все, что вкусно и красиво, стремительно идет в оборот. Вслед за итальянцами мы стали добавлять в куличи несколько видов изюма, курагу, сушеные инжир, лимоны, апельсины, вишню, манго и чернослив. Все сухофрукты следует предварительно замочить, затем нарезать кубиками, чтобы в разрезе получилась разноцветная мозаика в средиземноморском стиле. Обмакивать нарезанные сухофрукты для этого вида кулича лучше в сахарную пудру.

— Есть ли еще какие-то хитрости?

— Подбирайте сухофрукты одной ноты и никогда не кладите копченую вишню или чернослив — они все испортят. А если надумаете покупать куличи или кексы в магазине на развес, не берите выпечку сразу из печи — она тяжелее, а значит, вы переплатите.

— Где еще используют изюм?

— Вся прелесть изюма в том, что он, будучи виноградом, называется ягодой, а в сушеном виде становится сухофруктом, вот его и используют так же, как и любой другой сухофрукт. Пройдя тепловую обработку, изюм умудряется сохранить свои вкусовые качества. Иногда ягода надувается и становится похожей на только что сорванный виноград, полный сока. В булочках, кексах, печеньях, компотах и даже таких серьезных блюдах, как плов, он находит свое место и не бывает лишним. Мне очень нравится сочетание проваренного в белом вине изюма с утиной печенью. Изюм набухает, впитывает вкус вина, при этом сохраняет сладость и упругость. Это блюдо не нуждается в сопровождении: пара тостов, фуа-гра, изюм — и все, больше ничего не надо.