Национальные кухни с русским акцентом
В Петербурге огромное количество заведений, представляющих разнообразные национальные кухни более 40 стран. Правда, большинство национальных традиций в нашем городе "русифицированы", и даже иностранный повар не всегда может приготовить аутентичное блюдо.
Петербуржцы любят Восток и Запад, блюда кавказские и греческие, индонезийские и непальские, вьетнамские и австралийские, тайские и английские. Но рынок не успел — а тут еще и кризис помешал — адаптироваться к такому многообразию ресторанов с национальными кухнями.
О популярности той или иной национальной традиции можно судить не только по количеству ресторанов, но и по рейтингам интернет-сообществ. Никому не придет в голову создавать рейтинг ресторанов монгольской или бельгийской кухни — таковых в городе либо вовсе нет, либо раз-два и обчелся. А рейтингов ресторанов итальянской, японской, китайской и русской кухни — множество.
Ориентомания поблекла
Одна из основных тенденций последних лет — популярность восточной (особенно японской и китайской) кухни. По самым скромным подсчетам, в городе работает около 200 заведений японской кухни и более 100 заведений китайской кухни. Вместе взятые, они превалируют над русской кухней (чуть более 250), что в российском туристическом городе более чем странно. Тем не менее эксперты уверены: в Петербурге трудно найти настоящую японскую пищу, наши суши имеют мало общего с едой страны Восходящего солнца. Свежайшая рыба — большая редкость (японцы едят рыбу исключительно в сыром виде) даже в дорогих ресторанах Петербурга, а суши из мороженой рыбы все-таки не то же самое, что классика жанра.
Кроме того, в условиях кризиса (или просто нехватки средств) меню японских ресторанов русифицировалось a la McDonald`s: вместо васаби — подкрашенный хрен, суши с беконом, роллы с селедкой или сыром — в Японии о таком и не слышали.
Меню "китайцев" — от дорогих пафосных ресторанов до дешевых забегаловок — практически единообразно: везде готовят блюда в воке, цыпленка или свинину в кисло-сладком соусе, баклажаны. Нет ласточкиных гнезд, змей и императорских (черных) яиц, которые у иностранцев несправедливо называются тухлыми. Это блюда на любителя, каких единицы, объясняют специалисты, — вдобавок на состоятельного любителя, добавляют они. В Китае это тоже деликатесы, плюс перевозка...
В поисках Италии
Впрочем, ориентомания уже замедлила свой некогда быстрый рост (как несколько лет назад упала популярность французской кухни), а вот любителей итальянской национальной традиции меньше не становится. Скорее наоборот — только за последние пару месяцев в городе открылось несколько итальянских заведений: очередной Mozzarella Bar Арама Мнацаканова, Capuletti от Ginza Project, кафе "Италия" от владельцев "Венеции" Франко и Елены Казадеи и другие.
Даже француз Эрик Бойера ("У Жюля") в своем новом заведении "Гаврош" включил в меню итальянские блюда, ссылаясь на то, что бабушка его была итальянкой. И его соотечественник Эрик Шерье ("Люмьер", "Севенскайбар") готовит итальянские блюда, правда, с русскими нотками: приправляет вторые блюда брусничным соусом и варит крем-суп на основе борща.
Итальянских поваров в городе не меньше, чем французских (и уж точно больше, чем японских): Вальтер Бизоффи (РГ "Пробка"), Марио Белла ("Сардина"), Массимилиано Берно, Джузеппе Конти ("Повари"), Фабрицио Фатуччи (Gusto), Лука Пеллино ("Да Альбертоне"), Гаэтано Калабрезе (Capuletti), Джузеппе Приоло (Франческо). Все они сетуют, что найти в продаже некоторые ингредиенты соответствующего качества просто невозможно: моцареллу, специи для пасты и даже рыбу поварам доставляют с их родины.
Часто иностранных шефов приглашают на "недели национальной кухни" с приготовлением блюд на глазах посетителей. Приглашенный повар может разнообразить меню и повысить лояльность клиентов к заведению. Так, в марте Петербург посетит итальянский шеф-повар, обладатель звезды Мишлена, Стефано Заффрани, который готовил для Мадонны и Сильвестра Сталлоне, Сильвио Берлускони и Герхарда Шредера, Лучано Паваротти и шейха Омана. В Потсдаме (Германия) у него свой ресторан Cucina Zaffrani, а сейчас он работает в Москве. В Петербург Стефано приедет, чтобы представить свою кухню (итальянский, мясной и рыбный сеты) в ресторане "Тархун". Впрочем, получится ли у шефа показать "настоящую итальянскую кухню" — большой вопрос.
Бельгия на нашей почве
Самая, пожалуй, необычная тенденция — набирающая популярность бельгийская кухня. От пивной-брассерии Kriek, через вафельно-интерьерное Flamand Rose — к casual-ресторану "Массмидия". В отличие от своих японско-итальянских коллег, к аутентичности (по крайней мере, в смысле первичных продуктов) его создатели не стремятся — бельгийскую кухню создают на основе отечественных мидий, черноморских и дальневосточных. И шеф — русский, Константин Брук (экс-"Акварель", "Гуашь", "Шелк"). На этой зыбкой почве планируется создать сеть: как минимум, в 2010 открыть еще пару заведений, в том числе и в столице нашей родины.
Предпочтения
Иностранцам часто кажется, что русская кухня не так уж популярна в России — кажется, потому что они просто не удивляются популярности у нас их национальных традиций. На самом деле, по данным социологического опроса, проведенного исследовательским центром портала SuperJob, чуть более половины (51%) россиян отдает предпочтение блюдам русской кухни (22% опрошенных одинаково лояльны ко всем национальным традициям; 11% участников исследования уважает японскую кухню; 7% — средиземноморскую; 1% любит традиционные блюда французской кухни). В Петербурге это не так заметно — в нашем городе предпочтения отдаются скорее итальянской кухне — судя по количеству соответствующих заведений.