"Авокадо хорошо всегда и везде, но только в свежем виде"

У авокадо несколько смешных имен. Например, в Америке его называют крокодиловой грушей, а в Перу — плодом-пальто. Известно более 400 сортов авокадо. Они могут быть гладкими или пупырчатыми, грушевидными или круглыми, желтыми, красно-коричневыми и даже черными. Авокадо — калорийный плод, хотя практически не содержит углеводов. В нем есть витамины С, В, D, каротин, кальций, калий и железо. Об авокадо Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана--обладателя двух мишленовских звезд Gordon Ramsay au Trianon версальского отеля Trianon Palace Versailles Симон Занони, приглашенный в Киев международным проектом "Школа вкуса".

— Почему авокадо называют крокодиловой грушей?

— По этому названию, конечно, может показаться, что авокадо — любимое лакомство аллигаторов, на самом же деле это просто ассоциация по внешнему виду — авокадо имеет насыщенный зеленый цвет и покрыто пупырышками, как крокодил. А что касается слова "груша", то лично я не могу назвать авокадо фруктом.

— Вы считаете авокадо овощем?

— У каждого повара есть определенные критерии восприятия продуктов, схемы, помогающие создавать гармоничные сочетания. Согласно моей классификации овощей и фруктов, авокадо — овощ. Я считаю, что, если плод солят, значит, он не может быть фруктом, хотя и растет на дереве.

— Авокадо трудно вырастить?

— В последнее время в мире наблюдается тенденция к озеленению домов городскими жителями. Причем модно выращивать не типичные декоративные растения, а, скажем, овощные культуры, в том числе такие, как авокадо. И тут важно использовать косточки спелого плода — недозрелые экземпляры не вырастают. Косточку подвешивают над стаканом или баночкой так, чтобы она только одним боком касалась воды. Для этого с каждой стороны неглубоко втыкают в нее зубочистки. Получается такой себе человечек с ручками и ножками. Кстати, в домашних условиях дерево растет довольно быстро, правда, теряет много листьев и не дает плодов, но истинных ценителей этот факт не смущает.

— Как выглядит спелый авокадо?

— Когда вы покупаете авокадо в магазине, не выбирайте твердые плоды, они еще слишком зеленые. Плоды с трещинами и неоднородные по цвету тоже лучше отложить. Перезревший авокадо невкусный, от прикосновения на нем остаются вмятины, а если плод потрясти, то можно услышать, как внутри стучит косточка — этого быть не должно. У хорошего авокадо косточка не шатается, а сам плод слегка пружинит от прикосновения и имеет равномерный цвет.

— Существуют ли правила разделывания авокадо?

— У авокадо внутри большая косточка, поэтому плод режут пополам до предполагаемой косточки. Чтобы в руках у вас остались две аккуратные половинки, не разламывайте его, как яблоко, а покрутите в разные стороны, как кубик Рубика. В авокадо много железа, поэтому перед подачей на стол ломтики или половинки плода лучше взбрызнуть лимонным или лаймовым соком, чтобы они не потемнели.

— С чем принято есть авокадо?

— В некоторых странах овсяную кашу подают с овощной зажаркой, украсив ломтиками авокадо. В азиатской кухне авокадо часто сопровождают рыбу и морские водоросли. Этот удивительный плод дает продукту необходимую маслянистость, но при этом не забивает его вкус, остается как бы фоном. В Перу есть разновидность авокадо с почти черной кожицей и ярко-желтой мякотью, ее намазывают на хлеб, как масло. Мне нравится есть авокадо с ломтиками копченого лосося и бальзамиком 25-летней выдержки. Под настроение могу приготовить в мартинке (бокал для мартини.— Weekend) гуакамоле со свежим луком, помидорами и майонезом.

— А когда авокадо неуместно?

— Авокадо прекрасно сочетается со многими продуктами. Его подают с рыбой, жаренной на сковороде или копченной на огне, с мясом, добавляют в овощные блюда. Авокадо хорошо всегда и везде, но только в свежем виде. Если вы хотите испортить авокадо, приготовьте его или законсервируйте.