Люблю поиграть и даже похулиганить с ингредиентами в известных рецептах. Недавно я рассказывала, как мы с моим другом Александром Раппопортом, автором меню ресторана "Мясной клуб", в хрестоматийном итальянском рецепте витело тонато (телятина в тунцовом соусе) заменили телятину на курятину. Этот фокус я показала в телеэфире, заменив к тому же и анчоусы на кильки, да еще в шутку назвала новорожденное блюдо курино тонато. Кстати, курица по вкусу даже нейтральнее телятины, и остренький рыбный соус к ней очень подходит. Но, Боже, что тут началось! Кулинарная интернет-общественность объявила почти крестовый поход под знаменем "Нет курятине вместо телятины, и дважды нет кильке вместо анчоуса". Я вначале думала, что люди просто шутят, а потом вдруг осознала: остервенение такое, будто не о стряпне идет речь, а том, что кто-то, то есть я, пьет кровь христианских младенцев. Буквально за несколько дней "дело" курицы и кильки по активности участников достигло уровня интернет-топов. И дело вовсе не в том, что кому-то мое блюдо показалось невкусным. Здесь такая известная логика: сам не читал, то есть не едал, но осуждаю: почему она, то есть я, посмела, почему решила, что ей, то есть мне, позволено извращать и преподносить массам (!) то, что не аутентично. Что это за аутентичность, никто не знает, но ведь как звучит! Мне вот понятнее слово "традиционный", по крайней мере ясно, о чем говорим. Да и традиция — вещь достаточно расплывчатая. Какая, скажем, теперь испанская или итальянская кухня без помидоров? А ведь продукты чужие, из Америки. И кукуруза оттуда же. Выходит, самая правильная полента — из каштанов. Но не лучше ли тогда, чтобы было просто вкусно?
То же и с анчоусами. Они-то у нас в магазинах, если честно, не так, чтоб очень были хороши. Ну не те они, что на рынке в Кольюре. И для итальянского движения "Слоу-фуд", которое традиционной называет только ту еду, которая приготовлена не просто по старинному рецепту, но и в радиусе 50 км от того места, где вырос продукт (все остальное — та же фантазия на тему), в московских анчоусах аутентичности не больше, чем в моей кильке. К тому же самое главное различие анчоуса и кильки в том, что первый тает при медленном нагревании в масле. Поэтому для соуса тонато, который, в отличие от баньи кауды ("теплой ванночки"), готовится без нагревания, это не столь существенно. Но все равно не смей! А между тем люди знающие толк в готовке всегда смеют да еще смеются. Вот мой любимый французский повар Оливье Роллинже заменил главный ингредиент в исконном мексиканском моле. Это традиционнейшее блюдо из курицы в соусе из шоколада и перца. Соус еще доколумбовской эпохи. А Роллинже взял вместо курицы утку. И кулинарный Париж рукоплескал, потому что было восхитительно вкусно. А вот я, оказывается, и соус болоньезе не имею права делать не так, как чья-то итальянская свекровь. Но знаете, что самое смешное? Никакого не то что аутентичного, но и традиционного соуса болоньезе не существует, и нет такого рецепта ни в одном серьезном рецептарии итальянской кухни. В Италии есть разнообразные мясные рагу, а болоньезе — некая экспортная фантазия на тему, не случайно вкуснее всего его делают в итальянских ресторанах Нью-Йорка.
Года три назад в этой колонке я рассказала, как сама готовлю соус болоньезе, а теперь тот же рецепт показала в эфире, да еще со всеми его смачными хлюпаньями в дырочках пасты пенне. И тут вдруг выяснилось, что слово "хлюпать" некоторым навсегда портит аппетит. Умоляю, господа оппоненты, не ездите ни в Корею, ни в Китай — вы упадете в обморок. Там считается: чем громче хлюпаешь — тем больше уважения проявляешь к еде и к хозяевам. И на всякий случай томик Рабле подальше спрячьте. Там не только хлюпают, там героев раздувает от обжорства, они икают и рыгают, и прохватывает их, не побоюсь этого слова, понос. И что бы без этого ерничества было с французской кухней? Рабле-то ведь не сам все это выдумал, он все взял из народной традиции, а в ней еда — свободная игра со священным. В Праздник Дураков, ежегодно, на Пасху, французы жрали и напивались в самом алтаре, и даже священники понимали, что так человек празднует победу над миром. Он съел, а не его съели! Вот и подают сейчас во французских звездных ресторанах кишки и телячью голову. А в меню Елисейского дворца царит зобная железа. И красивое слово "дижестив" переводится как "средство для переваривания". Зато у моих разъяренных оппонентов жратвы на столе не бывает, и они перерабатывают продукт прямо в ароматы небесные. Так и вижу: тетеньки в платочках и стерильных халатиках стоят вдоль конвейеров и касаются кубиков безымянной пищи резиновыми перчатками. Да бросьте вы, господа, расслабьтесь. Ведь готовка — дело веселое, и кухня — самое правильное место для игры и фантазии. Вот я вам лучше расскажу о своей последней страстной привязанности. Это красивая, шлифованная, белоснежная и похожая на жемчуг перловка. А готовлю я из нее, знаете что? Перлотто! Если кому кажется, что я этим словом испортила воздух, то пусть дальше не читает. А я, пожалуй, замочу ее на ночь в воде и начну готовить по верному итальянскому способу. Почти так же, как готовлю ризотто. И сразу предупреждаю: рис в Италии — культура недавняя (в масштабе, конечно, итальянской истории). А вот перловкой кормили еще римских легионеров.
Перлотто
1.
перловка (0,5 кг)2. сухое белое вино (1 стакан)
3. куриный бульон (1,5 л)
4. сметана (0,5 стакана)
5. большая луковица, кусок сыра — пармезана или чеддера, топленое масло, лимонная цедра от трех лимонов, кинза, соль и перец
Сначала пассирую на сковородке лук так, чтобы не зажарился, а стал светлым и прозрачным и роскошный белый цвет сохранился. В это, как ни назови — софрито или поджарку, высыпаю слегка обсушенную перловку. Немного томлю с маслом и луком. Увеличиваю огонь и выливаю в сковородку белое сухое вино, лучше подогретое. А когда оно впитается, огонь уменьшаю и начинаю понемногу, по половничку вливать бульон. Перловка готовится дольше, чем рис, и бульона на нее потребуется больше. Зато ее невозможно упустить — она вряд ли вообще когда-нибудь вконец разварится. Зернышки среди окружающей кремовости отлично будут чувствоваться на зубок (для защитников аутентичности — аль-денте).
Снимаю сковородку с огня и вмешиваю туда сметану. К рису было бы лучше масло, оно нежнее, и продукты к нему подходят более деликатные. А перловка — грубое старинное зерно, и сметана к ней в самый раз. И еще посыпаю кинзой и обязательно добавляю цедру, потому что у нас не Италия, и в северных краях цедра освежает и приносит немножко солнца. И, конечно, посыпаю пармезаном. Только сразу не допрашивайте, из Пармы кусочек, или из Реджо-Эмилии. А то вдруг кто захочет для традиционности, чтобы он был приготовлен исключительно руками отцов-бенедиктинцев? Я же вот что по секрету скажу: вместо дорогого пармезана вполне неплох и чеддер подешевле. Все равно кого-нибудь разозлю. Ну и злитесь, а у меня в запасе еще гречотто, и суп из пуколки — так на Руси называли горох. Если не верите, пусть у вас вывалится кишка. Честное слово, это я не грублю — опять Рабле цитирую.