О пасхальной тосканской выпечке в период пасхальных праздников рассказывает шеф-повар ресторана Peperoni Джакомо Ломбарди.
Есть ли специальные пасхальные блюда у итальянцев?
В большинство пасхальных блюд в Италии обязательно добавляют яйцо. Вообще в Пасху готовят из освященных яиц, например, одно из самых популярных блюд в моей родной Тоскане — пасхальный яичный пирог.
Как его готовят?
Для теста к этому блюду я беру 400 г муки, 2 столовые ложи обычного оливкового масла, соль, примерно 200 мл воды и замешиваю тесто до эластичного состояния. Теперь заготовлю фарш: понадобятся 500 г ошпаренного шпината, 200 г рикотты, 50 г мягкого сливочного масла, 6 яиц, 50 г пармезана и столько же сыра пекорино, затем 100 г жирного молока, 50 г оливкового масла, соль и перец. Теперь внимание: из второго списка исключаем оливковое масло и 4 яйца, а все оставшееся замешиваем в однородную массу. Теперь возвращаемся к тесту. Раскатываем его как можно тоньше на 6 равных дисков (для выпекания пирога хорошо подойдет форма-кольцо с расстегивающимся замком). Выкладываем первый диск, а сверху смазываем оливковым маслом, следующий диск, масло, и третий диск. На третий диск выкладываем весь фарш и ложкой делаем в слое фарша 4 углубления. Разбиваем в них 4 яйца, накрываем четвертым слоем теста, затем масло, повторяем процедуру дважды, но верхний слой пирога уже ничем не покрываем. Получается закрытый слоеный пирог, его мы ставим в духовку (180 °С) на 40 минут, а оттуда — на пасхальный стол.
А что обязательно должно быть на столе на Пасху?
Голубка-коломба. Помните историю ковчега, когда голубь принес оливковую ветвь как символ новой жизни? Это десертное блюдо невероятно популярно по всей Италии, сделано оно в форме голубки. Традиционная коломба бывает разной, но в основе ее — живые дрожжи, которые итальянцы называют madre, мать. Они готовятся в течение нескольких лет. Каждые два дня повара, забирая немного дрожжей, подкармливают оставшиеся мукой, водой и меняют влажные марли, в которых живут дрожжи. Madre обязательно входят в состав пасхальных и рождественских куличей.
Сколько времени растет дрожжевое тесто для коломбы?
12 часов подходит закваска из дрожжей, муки и воды. На следующий день добавляем в них молоко, еще муки, сахар и цукаты — и все замешиваем. Два часа в закрытой посуде тесто хранится, чтобы не обветрилось и не осело. Затем мы его перерезаем, выкладываем в бумажные формы в виде парящей голубки и оставляем стоять еще 8-10 часов — тесто все еще подходит. После этого заливаем верхушку глазурью из миндальной муки, белков, сахара и орехов и выпекаем 40-50 минут при температуре 170 °С. Из духовки вынимаем поднявшуюся "голубку" и крест-накрест протыкаем ее спицами, затем переворачиваем вверх ногами, чтобы верхушка не села. Так она и остывает.
Какие еще традиционные блюда готовят на Пасху?
Я назвал бы пастьеру наполитано. Основа — песочное тесто, его нам понадобится не больше 350 г. Тесто закладываем в форму для запекания (оптимальная высота борта — 4 см), и там оно ждет, пока мы сделаем начинку. Для этого берем 120 г отваренной перловки, 90 г молока, чуть-чуть сливочного масла и варим на медленном огне в сотейнике. Как начнет молоко выпариваться — все, можно снимать с огня. Даем остыть, а затем последовательно вмешиваем в эту массу сначала 2 куриных яйца, затем пару желтков, 1 г ванили, 110 г сахара, 170 г рикотты, 65 г мелко наструганной цедры апельсина, полграмма порошка корицы и 2 г экстракта бергамота... Это — сердце пастьеры. Закладываем начинку в форму и закрываем крест-накрест соломкой из того же теста. Готовить будем при температуре 170 °С в течение получаса.