Скандальный Том Ям

рассказывает Дарья Цивина

Заводская история

Ресторан авторской паназиатской кухни "МАО" открылся в бывшем карамельном цехе завода "Красный Октябрь". Говорят, к лету вся территория завода превратится в наимоднейший культурно-развлекательный центр, состоящий сплошь из галерей, клубов и ресторанов, с прогулочной пешеходной зоной и большой удобной парковкой. Пока территорию начали осваивать лишь самые смелые и отчаянные. Среди них оказалась и ресторатор Татьяна Беркович ("Семирамис", "Гостиная", "30/7"), чьей неукротимой энергии и неудержимому напору я который год не перестаю удивляться. На подходе к обветшалому кирпичному зданию с оголенными ржавыми трубами и покосившимися железными дверями испытываешь сильнейшее замешательство: ну как можно было открыть ресторан в этих руинах? Войдя в затопленный, усыпанный окурками подъезд с шаткой доской, перекинутой через огромную лужу, просто пугаешься: а туда ли ты попал? И только поднявшись по обшарпанной черной лестнице (на самом деле для подъема гостей в "МАО" предназначен фабричный грузовой лифт — настоящий музейный раритет, но лифтера на месте, увы, не оказалось), с облегчением выдыхаешь: "МАО" представляет собой современный лофт с множеством больших окон, отличным bellevue на стрелку Москвы-реки, роскошной крышей, предназначенной для просторной летней веранды, и достаточно гармоничным интерьером с открытой кухней за стеклом, плетеными серыми креслами, серыми диванами с разноцветными яркими подушками, черными дощатыми полами, обнаженными коммуникационными трубами под потолком, стеклянными фонарями-лампадами, немецкими люстрами из металлических розочек и изрядным количеством китайского антиквариата, который госпожа Беркович лично закупала в Китае, оттуда же привезла и глиняную посуду hand made, и две гигантские расписные вазы. Надо ли говорить, что весь интерьер она придумала сама? И меню тоже ее — авторское, совершенно невообразимое, как и весь этот призрачный проект посреди фабричных развалин, которые по сюжету должны превратиться в сказочный дворец. Думаю, что рано или поздно так оно и случится, потому что смелость, как известно, города берет, а уж отдельно взятые заводы и фабрики и подавно. Через полгода сын Татьяны Беркович Давид окончит международную школу ресторанного бизнеса в Швейцарии. Он-то и придет вместо матери на полуразрушенный завод, чтобы возглавить на "Красном Октябре" этакий нью-йоркский молодежный клуб-ресторан с оригинальной паназиатской кухней. А пока в потайном лофте собирается по вечерам московская художественная богема (у Татьяны Беркович пол-Москвы в друзьях) и совсем новая интеллектуальная молодежь, которая тянется к старшему дружескому кругу. Проходят выставки, организуются концерты, и в неимоверных количествах поглощаются недорогие и по-домашнему вкусные блюда, приготовленные по авторским рецептам госпожи Беркович вопреки всем гастрономическим канонам. Тайский суп "Том Ям" (300 руб.) она готовит на курином бульоне с коровьими натуральными сливками, рискуя вызвать праведный гнев и несварение желудка у любого уроженца Юго-Восточной Азии,— так получается сытнее и бархатистее. В сливочном соусе готовится и рисовая лапша с тигровыми креветками (300 руб.). Специи из Грузии, Индии, Японии и Китая в "МАО" тасуются и смешиваются, как игральные карты в колоде. Ловкость рук и никакого мошенничества, ведь игра идет в открытую. Карпаччо из говядины заправляется кинзой и имбирным соусом (300 руб.), карпаччо из лосося — соусом на основе ткемали и опять-таки кинзой (300 руб.). Вообще имбирь, чеснок и кинза — это самые любимые приправы Татьяны Беркович, поэтому в блюдах "МАО" они встречаются чаще всего. А еще мята — с ней, например, подаются спринг-роллы или нэмы, с овощами и грибами или с курицей и овощами, поверх хрустящего рисового теста они оборачиваются в свежий лист зеленого салата, туда же мяты побольше, и в сладкий чили соус (по 280 руб.). Тыквенный суп со сливками, кинзой и китайским горчичным маслом (300 руб.), ледяная рыба с имбирным соусом (500 руб.), утка на косточке с медом, соевым соусом и аджикой (600 руб.), запеченный сибас с кинзой, имбирем и овощным соусом (750 руб.), морские гребешки с соусом базилик и китайским сиропом (450 руб.), куриное филе с луком-пореем, мятой, чесноком, соком лимона и лимончелло (400 руб.), гречка с репчатым луком, помидорами конкассе и вешенками под сливочным соусом "Том Ям" (250 руб.) — так беззастенчиво, по-хулигански неправильно готовить можно только дома и для самых близких людей, которые не выдадут и не засмеют, а съедят с наслаждением и добавки попросят. Или в "МАО", одним своим существованием доказавшим, что истинная материнская любовь не знает границ — ни между сливками и кокосовым молоком, ни между Нью-Йорком и Москвой, ни между желаемым и действительным.

Цитата
«МАО» — современный лофт с множеством больших окон, отличным bellevue и достаточно гармоничным интерьером

Знакомая мелодия для "Серенады"

Неутомимый старожил московского ресторанного бизнеса Пьетро Ронгони возглавил очередной итальянский ресторан La Serenata. На этот раз на месте "Дом и Ко", в уютном трехэтажном особняке, из которого наконец-то исчезло дерево, произраставшее посреди нижнего зала еще со времен Natura Viva. Вместо него внизу появились музыкальные инструменты, развешанные по стенам, и старые фото, среди которых можно обнаружить фотопортрет четырехлетнего малыша Пьетро Ронгони. Диваны и кресла в стиле Медичи и светло-желтая цветовая гамма имеют тосканское происхождение. "Мое сердце там",— признается Пьетро. Верхний, мансардный этаж по-прежнему служит lounge-зоной и предназначен для сигар и дижестива. На втором этаже главной достопримечательностью стала крошечная интерактивная кухня в углу зала, оснащенная компактной плитой, на которой по вечерам шеф-повар готовит по желанию гостей пасту или ризотто, причем гостю не возбраняется наблюдать за процессом готовки прямо у плиты и даже самому участвовать. Кроме того, три раза в неделю — по вторникам, средам, четвергам на этой же кухне в зале шеф проводит мастер-классы для всех желающих: один урок стоит 2500 руб. и включает приготовление четырех итальянских блюд с последующей их дегустацией. Именно общение с гостями у плиты и считает синьор Ронгони главным козырем нового заведения — говорит, что "не видел такого ни в России, ни в Италии". Что касается основного меню, оно, словно днище корабля, покрытого раковинами и кораллами, обросло фирменными блюдами Ронгони, годами кочевавшими за ним по Москве. 70% непомерно огромного репертуара La Serenata составляют блюда La Grotta и более давних проектов итальянского шефа. Поклонники его обширного творчества могут не беспокоиться: они без труда отыщут в меню ризотто со свежей клубникой, обжаренными креветками и сливочным сыром таледжио (530 руб.), черные равиоли с начинкой из мяса краба и чесноком, вяленными на солнце томатами и шалфейным соусом (670 руб.) или картофельные ньокки в густом сырном соусе из пармезана и горгонзолы (350 руб.). Есть и несколько новинок, например невероятно убедительные в своей простоте пара ризотто — со сладкой морковью (300 руб.) и с молодым луком-пореем (300 руб.), их, кстати, шеф с удовольствием готовит в зале на своей мини-кухне, так что во время ужина можно запросто освоить нехитрый рецепт и использовать его дома по назначению. Среди многочисленных карпаччо появилось еще одно — из рыбы-меч с малиновым соусом и радиччио (460 руб.), а среди супов — тыквенный крем-суп с кубиками моцареллы (340 руб.), составивший конкуренцию проверенным временем хитам — похлебке-минестре из белых грибов с картошкой, морковью, луком и зеленью (390 руб.), супу из зеленой спаржи с обжаренным мясом краба (620 руб.), густому супу из красной фасоли с хрустящим беконом и "снегом" из пармезана (260 руб.) и луковому супу по-итальянски на овощном бульоне с коньяком, который подается с гренками и пармезаном (250 руб.). После обеда в La Serenata полагается рюмочка домашней настойки лимончелло (180 руб.). Что касается названия, оно имеет чисто аллегорический смысл. Серенады в ресторане не поют, зато Пьетро Ронгони может часами вдохновенно рассуждать о том, что в кухне, как и в музыке, главное — гармония, что создать удачное блюдо — это как придумать прекрасную мелодию. Ну а то, что кулинарная мелодия новой La Serenata давно известна в Москве и у многих уже на слуху, маэстро нисколько не смущает, скорее даже наоборот — внушает уверенность в успехе. Ведь чем популярнее мотивчик, тем чаще будут его напевать...