"Тесто для ньокки должно быть нежным, как кожа ребенка"

Ньокки, как и большинство шедевров итальянской кухни, придумали крестьяне. Для этой пасты даже был выделен определенный день недели, неписаное правило гласит: "Ешь ньокки по четвергам, а требуху — по субботам". Ньокки — блюдо с характером. Приготовить его удается не каждому: у одних получается с первого раза, а другие безуспешно сражаются с ним годами. О секретах приготовления ньокки Марине Гладкой рассказал шеф-консультант траттории Al Faro Стефано Минней.

— Многие сравнивают ньокки с галушками. Это одно и то же блюдо?

— Нет, галушки чаще едят в супе и готовят совершенно по-другому. Тесто для галушек по консистенции больше всего похоже на магазинную сметану, для ньокки же делают более густое тесто, которое можно скатать в трубочку и порезать. Галушки никто не режет — тесто зачерпывают ложкой, такое оно жидкое, и бросают в горячий бульон. Под воздействием температуры оно схватывается, поэтому галушка не имеет четкой формы, она похожа на метеорит или раздутую ягоду малины.

— Каким должно быть тесто для ньокки?

— Моя мама всегда говорила, что тесто для ньокки должно быть нежным, как кожа ребенка. По-моему, сказано просто и понятно. Даже если нечаянно отойти от рецепта, можно легко исправить ситуацию, ориентируясь на это определение. Повара любят говорить, будто ньокки готовить сложно, что это практически невозможно сделать простому смертному. Тем не менее у нас дома ньокки готовили все, включая детей. Вкусные ньокки получаются тогда, когда их с любовью лепят всей семьей. Ньокки можно назвать семейным блюдом, скрепляющим отношения. Собравшись вместе, мы раскатывали тесто, резали его, варили, заглядывая в кастрюлю, а затем дружно ели, присыпая пармезаном и листьями базилика.

— С чем готовят ньокки?

— Классические ньокки готовят с картофелем, это основа, которую можно разнообразить. Для этого нужно 0,5 кг толченого картофеля, яйцо, 100 г муки, соль и перец по вкусу. Тесто не должно липнуть к рукам, но много муки тоже класть не следует, иначе оно получится слишком тугим. Помним о нежности и легкости, пусть вас не пугает большое количество картофеля по сравнению с мукой. Картофель лучше приготовить в пароварке или сварить в мундире, чтобы кожица не потрескалась. В противном случае он наберет много воды и блюдо может не получиться. Но если вдруг это произошло, отправьте лопнувший картофель в духовку, чтобы подсушить, или оставьте в кастрюле на плите, чтобы избавиться от лишней влаги.

— Картофель можно толочь в комбайне?

— Не рекомендую. В Италии есть специальное приспособление, похожее на давилку для чеснока, только больше размером, это идеальный прибор для измельчения картофеля. Если его нет, давите вилкой, чтобы масса была однородной, но не такой вялой, как для пюре.

— Что еще можно добавлять в ньокки?

— У повара всегда есть выбор: следовать тонким нюансам вкуса или идти по пути визуальных эффектов. Ньокки — вкусное блюдо и при этом простое, с ним легко играть. Можно, например, изменить цвет. Морковь и тыква придадут ньокки веселый оранжевый цвет, базилик и шпинат — зеленый, помидоры и томатная паста — красный.

— А за счет чего можно изменить вкус?

— Работая с ньокки, можно фантазировать в самых разных направлениях, такое это толерантное блюдо. Некоторым нравится сладковатый вкус теста, и для этого совсем не обязательно добавлять сахар. Ньокки со свеклой получатся сладковатыми и в то же время яркими. Свекольные ньокки хорошо сопровождать старыми сырами. Кроме того, их часто готовят с начинкой. Лучше всего использовать копченую дичь или ветчину. Вообще, свекле подходят активные дымные ноты, она дает сладость, а мясо — сочность, вместе они делают ньокки потрясающе вкусными.

— С сыром ньокки тоже готовят?

— И с сыром, и с творогом. Тогда они становятся похожи на ваши ленивые вареники и замечательно сочетаются с заправками на основе топленого сливочного масла. Как вы понимаете, все зависит от вкуса и предпочтений. Кто-то с удовольствием заправит ньокки сливками, кто-то — болоньезе или соусом песто, а кто-то — оливковым маслом, да еще добавит пекорино или пармезан и украсит листьями базилика. Можно положить внутрь травы и добавить мелко нарезанные овощи.

— О чем нужно помнить во время приготовления ньокки?

— Очень важно сделать их ребристыми. Если у ньокки будут гладкие бока, соус стечет, и вы получите значительно меньше удовольствия, а вот ямочки или полосочки, сделанные с помощью обычной вилки, поймают соус, и ньокки станут более вкусными.

— Как долго варят ньокки?

— Недолго, но пристально следят за ними. Сразу же влейте в воду немного оливкового масла, чтобы они не слиплись, бросьте их в кипящую воду и аккуратно помешивайте. Как только ньокки всплывут, вынимайте их — блюдо готово.