Шехтель отдельно, равиоли отдельно

рассказывает Дарья Цивина

Эх, "Маруся"...

Новый ресторан Дмитрия Орлинского, пожалуй, самый неоднозначный и необычный его проект. Открыть современный клуб-ресторан в интерьерах Федора Шехтеля, полностью их восстановив, отреставрировав и наполнив сверхсовременным содержанием,— на такое мог решиться только очень рисковый игрок (каковым неожиданно и оказался ресторатор Орлинский) и только после серьезного проигрыша (коим неожиданно оказался его предыдущий проект VOLNA). Знаменитый особняк П. П. Смирнова, построенный больше века назад на Тверском бульваре, кажется, не имел никаких внутренних предпосылок к тому, чтобы стать рестораном. Он был спроектирован как жилой дом, и это становится очевидным, когда передвигаешься из зала в зал по той части здания, которая выходит на бульвар, оснащенной множеством окон и прелестным динамичным эркером. Просторный Египетский зал, декорированный "древними" барельефами, угловой Греческий зал с античными барельефами и массивными колоннами, проходной Классический зал с потолочными фресками, сохранившимися лишь частично, Романский зал с огромным витражным окном, гигантским камином со львами и трофейной немецкой люстрой начала XX века, проходные гостиные с винными шкафами, отдельно расположенный зал для караоке с дубовыми панелями и зелеными тканевыми обоями воспринимаются, прежде всего, как квартира-музей, лишь во вторую очередь (и это, безусловно, делает честь архитектору Сергею Жолобову) как залы ресторана с современной дизайнерской мебелью и подвесным экспозиционным освещением. В этом контексте самым острым и сложным (не скажу, неудачным) для восприятия оказался овальный стеклянный бар хай-тек, интегрированный в самый центр Романского зала. Довольно много берет на себя и современная барная стойка в Египетском зале, но в целом современный декор ресторана вписался в сложносочиненное шехтелевское пространство весьма тактично — не пытаясь слиться с ним, но работая на контрасте. Возникает лишь один вопрос: а для чего вообще понадобилась эта установка на преодоление? Зачем ресторатору, привыкшему покорять панорамные площадки современных небоскребов и загородных особняков, браться за столь сложный исторический материал, оказывающий сопротивление? Дмитрий Орлинский говорит: "Нам очень хотелось открыть истинно московский ресторан, ни на что не похожий". Эта цель, без всяких сомнений, оказалась достигнута. Официальный памятник архитектуры был отреставрирован и открыт для свободного посещения (кстати, таких общедоступных памятников работы Шехтеля в Москве всего десять) в качестве ресторана — тут есть чем гордиться. Но дальше опять возникают вопросы. Почему ресторан называется Marusya? Никакого отношения к истории здания это женское имя не имеет. Спрашивается: причем тут тогда Шехтель и Смирнов? Вроде бы авторы подразумевали некий собирательный образ московской барышни, но разве Маруся — имя столичное, а не окраинное? Единственное объяснение, которое приходит на ум: из открывшейся по соседству с "Пушкиным" Marusya хотели сделать очередной международный бренд. Отсюда — и подлинный исторический антураж, и легко запоминающееся название, которое понятно любому иностранцу. Но почему же тогда кухня Marusya напрочь лишена русского национального колорита? "Истинно московский ресторан" кормит своих гостей итальянской пастой и японскими суси — Дмитрию Орлинскому эта местная формула успеха известна не хуже других, и он в очередной раз ей воспользовался. Больше того, вопреки названию он сделал меню ресторана даже более европейским, чем все предыдущие, мужественно отказавшись от куриных котлет и борща. Правда, без большого раздела суси и сасими все-таки не обошлось, так что получилось совсем по-московски. Перешедший в Marusya из Volna итальянский шеф-повар Фабрицио Креспи создал довольно большое меню, почти гастрономическое, если бы не комичное японское вмешательство и не талисманные томаты с красным луком и кориандром имени Аркадия Новикова (520 руб.), сложное, дорогое, на итальянской классической основе, с легкими азиатскими вкраплениями. Самыми интересными авторскими блюдами, на мой взгляд, стали фенхель с апельсином и черным трюфелем (490 руб.), нежнейший бульон из перепелки с овощами и равиоли из лобстера (420 руб.), прозрачный суп из бычьих хвостов со сморчками (640 руб.), ризотто с козьим сыром и фуа-гра, приправленное свежим черным трюфелем (740 руб.), и спагетти с икрой морского ежа, гребешками и беконом (980 руб.). Жареную черную треску Фабрицио подает на итальянский манер с картофелем, артишоками и тимьяном (1360 руб.), ризотто с обжаренным тунцом дополняет васаби (560 руб.), филе дикого оленя подает с грибными равиоли и горьким шоколадом (1520 руб.), а утиную грудку сервирует каннелони с капустой и соевым соусом с бальзамико (960 руб.). Вся эти яркие и, бесспорно, талантливые композиции в очередной раз подтверждают, что Фабрицио Креспи состоялся как шеф. Сказать то же самое о самом ресторане я, пожалуй, пока не решусь — как-то не складываются у меня в общую картину Маруся, Шехтель и равиоли.

Cовременный декор «Маруси» вписался в сложносочиненное шехтелевское пространство весьма тактично

Assaggiatore-2

Ресторан Assaggiatore, упоминавшийся когда-то в нашей рубрике, сменил владельцев, размножился и пригласил нового бренд-шефа. Теперь под одним названием работают два заведения: на Пречистенке и в жилом комплексе "Шуваловский". Как и большинство ресторанов свежей застройки, появляющихся в современных жилых кварталах, Assaggiatore имеет довольно унылый безликий вид. Все здесь какое-то казенное и не выразительное: итальянские серые диваны с фиолетовыми подушками, барная стойка, отделанная итальянской плиткой с амальгамой, драпировки на окнах... Запоминается только лестница, ведущая с первого этажа, где находится кафе, на второй этаж в ресторан — такая крутая и витая, что даже представить себе страшно, как по ней спускаться после пары бокалов вина. И место, отведенное под летнюю площадку,— огромная пешеходная зона с фонариками и скамейками прямо перед входом в ресторан. До последнего времени столь же сомнительно выглядело и меню, напоминающее своим псевдоитальянским "колоритом" репертуар La Scaletta, пока новые владельцы не признали все-таки, что сапоги должен тачать сапожник, пироги печь пирожник (кстати, шеф-кондитер Assaggiatore, он же кондитер "Ажура", Олег Ильин — крепкий профессионал, отлично делает ручные шоколадные конфеты), а минестроне варить итальянец, и не пригласили на пост бренд-шефа Франческо Воче (ранее работавшего в "Роберто"). Тот не стал долго мудрствовать и сделал самое обычное для Москвы меню, в котором есть все итальянские блюда, получившие российское гражданство. Будучи верным сыном Италии, Франческо Воче придал всем этим блюда подлинный колорит плюс свое авторское виденье. Карпаччо из меч-рыбы он подает с миндалем и сладким перцем (600 руб.), карпаччо из сибаса — с соусом из апельсина и бальзамико (650 руб.), карпаччо из осьминога — с артишоками (550 руб.), карпаччо из свежего тунца — с лимончелло (690 руб.), а карпаччо из говяжьей вырезки — с руколой либо альтернативным сельдереем (520 руб.). Раздел супов синьор Воче пополнил несколькими видами сотэ. Так, помимо традиционных минестроне (350 руб.), фасолевого супа с пастой (450 руб.) и супа из даров моря (790 руб.) в меню оказались сотэ из моллюсков в соусе vino-pomodoro (890 руб.), сотэ из осьминога с оливками в соусе из белого вина (650 руб.) и мидии в томатном соусе или в белом вине (по 780 руб.). Эти колоритные средиземноморские блюда, заменяющие и суп, и основное блюдо, смело можно назвать фирменным предложением Assaggiatore. Раздел паст оказался совершенно традиционным — от Carbonara (450 руб.) и Quattro formaggi (550 руб.) до Arrabbiata (420 руб.) и Amatriciana (550 руб.). В рыбном разделе — блюда, которые можно встретить в меню любого пляжного ресторана в Италии: жареные кальмары с руколой (750 руб.), сибас на гриле (990 руб.), тигровые креветки с чесноком и белым вином (850 руб.), меч-рыба по-сицилийски (780 руб.), камбала на гриле с помидорами черри (350 руб.), филе дорадо, запеченное с картошкой и цукини (1100 руб.), рыбное ассорти на гриле (1600 руб.). Мясной раздел более нейтрален. Австралийского происхождения говядина, телятина и ягнятина готовятся на хоспере и подаются с ненавязчивыми национальными атрибутами: телятина на кости — с белыми грибами и соусом горгонзола (1500 руб.), говяжья вырезка — с руколой и помидорами черри (1350 руб.), филе-миньон — в соусе из трюфеля (1700 руб.), с красным вином (1450 руб.), с зеленым перцем (1500 руб.). Благодаря новому меню Франческо Воче Assaggiatore наконец-то сумел оправдать свое название. Теперь здесь действительно есть что пробовать.