«Она была блюдом бедного рыбака» О БОТАРГЕ

— Что такое ботарга?

— Ботарга — это естественным способом приготовленная икра кефали, реже — тунца. Икра вынимается из рыбы, засаливается, затем промывается, высушивается в течение двух недель на солнце и помещается в восковой раствор. Застывший воск образует оболочку, которая позволяет сохранить все качества ботарги, ее вкус, аромат, фактуру и влажность.

— Как выбирать и хранить ботаргу?

— Покупая ботаргу, нужно следить в первую очередь за тем, чтобы не была нарушена целостность упаковки не только вакуумной, но и в первую очередь восковой. На срезе ботарга должна иметь насыщенный оранжевый цвет, без каких-либо пятен и источать аромат моря. Современные фабричные технологии таковы, что позволяют хранить этот продукт при определенной температуре и влажности до года. Если ботарга была приготовлена на берегу рыбаками, то срок ее хранения еще меньше.

— Какова история этого продукта?

— Ботаргу готовят уже почти полторы тысячи лет. Когда-то она была блюдом бедного рыбака, сегодня это деликатес, который стоит порядка 180 долларов за килограмм. Ботарга очень популярна в Средиземноморье, Греции, Японии, Китае, Египте, Франции.

— К каким блюдам стоит добавлять ботаргу?

— Обычно ее добавляют к рыбным блюдам, но хороша она и в сочетании с телятиной. Можно приготовить пасту с ботаргой, салат, запеченные овощи. В сочетании с подсушенным ржаным хлебом, нежным сыром маскарпоне она может быть отличной закуской. Но все же ботарга — не тот продукт, который стоит нарезать и есть кусками, лучше ее добавлять понемногу в различные блюда, чтобы подчеркнуть изысканность вкуса. Пересушенную ботаргу можно залить оливковым маслом, так делают в Ливане, добавить чеснока, дать настояться. Это ароматное масло добавляют в рыбные блюда, салаты.

— К какому салату подойдет такое масло с ароматом ботарги?

— Например к весеннему. Его готовят из цикория, сельдерея, редиса, свежих листьев салата, помидоров черри, болгарского перца и огурца. Можно при приготовлении использовать несколько видов масел, главное — нежный собственный вкус масла не должен соперничать со вкусом ботарги.

— Можно ли использовать в салате ботаргу в ее обычном виде?

— Конечно, и не только в салате. Ботаргу можно просто потереть на лист салата, добавить к запеченным овощам или пасте. Томаты черри, молодой картофель, цуккини, белые грибы запекаем с прованскими травами до золотистого цвета, при подаче посыпаем ботаргой.

Очень хорошо дополняет ботарга традиционное итальянское блюдо spaghetti con aglio, olio e peperoncino. В разогретое на сковороде оливковое масло добавляется продавленный чеснок и обжаривается. Затем чеснок уступает место жгучему перцу. После масло остужается и добавляется натертая ботарга. В готовый соус выкладывается паста, при подаче блюдо посыпается ботаргой. Можно добавить ботаргу в пасту со сливочным соусом. Любое блюдо, которому вы хотите придать пикантный искрометный вкус, хорошо приправить ботаргой, будь то овощи, грибы, телятина.

— Подвергать тепловой обработке ботаргу не стоит?

— Совершенно верно. Ботарга — законченный продукт, температура может уничтожить ее нежный солоноватый вкус и аромат моря.

Беседовала Наталья Михайлова