"Живой огонь позволяет блюду раскрыться"

По приглашению проекта "Школа вкуса" на прошлой неделе Киев посетил шеф-повар ресторана--обладателя мишленовской звезды Il Verrocchio отеля Villa la Massa Андреа Квальярелла. Он дал два мастер-класса в салоне "Концепт Ты" и рассказал Марине Гладкой о специфике тосканской кухни.

— С чего начался ваш путь повара?

— У меня есть два ответа. Первый — простой. Мой отец торговал овощами и фруктами, он передал мне свою способность тонко чувствовать и отличать продукты на вкус. Я с детства понимал, как нужно выбирать еду, и всегда задумывался над тем, как правильно приготовить блюдо и что для этого нужно. Второй ответ — судьба. Мне было 11 лет, когда я въехал на велосипеде в огромную витрину кондитерской. Стекло разлетелось вдребезги, при этом я остался жив. Отец решил, что как настоящий мужчина я самостоятельно должен возместить ущерб. Меня отправили работать на кухню той самой кондитерской лавки. Каждый день я готовил по 11 кг сливочного крема.

— То есть вы стали кондитером?

— Нет, я не стал кондитером, но мне захотелось овладеть профессией повара. Уже в 19 лет я стал шеф-поваром известного отеля Villa d`Este. В 1999 году группа Villa d`Este Hotels выкупила отель Villa la Massa, куда я перешел работать. Сегодня я руковожу рестораном Il Verrocchio, который при мне получил мишленовскую звезду.

— Чем именно вы занимаетесь?

— Мне нужно быть одновременно в нескольких местах, держать под контролем все процессы, происходящие на кухне. Как вы понимаете, это огромный цех, состоящий из нескольких отделов. Горячими и холодными закусками занимается одна группа поваров, блюдами из мяса — другая, из рыбы — третья, пасту готовит четвертая и так далее. Все заказы должны быть поданы на один стол одновременно и ни секундой позже. Каждый отдел ждет моих указаний; понятно, что я не могу бегать из цеха в цех, это просто нереально. Я стою в радиорубке с микрофоном и отдаю команды: например, рыба — прямо сейчас, через три минуты — ризотто, пасту уже несут в зал и так далее.

— А как вы понимаете, что и когда нужно выносить и когда готовить?

— Официанты приносят мне все заказы. Листочки висят перед глазами с точным временем заказа, они и есть мой навигатор. Меню я составляю сам, поэтому тонкости технологических процессов знаю, для этого мне не нужен компьютер, все держу в голове. Моя задача — дать точную команду в нужное время.

— Какое направление итальянской кухни вы выбрали?

— Мы решили остановиться на тосканской кухне. Кстати, в прошлом веке французская кухня затмевала собой все остальные. Открыть ресторан итальянской кухни считалось глупой затеей. Но в 1970-е годы произошла кулинарная революция. Именно тогда люди поняли, что Италия — это кухня ста городов, неординарная, интересная и самобытная в каждом конкретном уголке. От региона к региону меняются блюда и вина.

— А чем именно знаменита кухня Тосканы?

— Тоскана любит хрустящие свежие овощи с грядки и ароматные травы. Этот регион знаменит флорентийским бифштексом из тосканской говядины, сыром пекорино и легендарными красными винами Chianti и Brunello di Montalcino. Тосканский пекорино всегда легко отличить от одноименного сыра других регионов. Сардинцы с удовольствием добавляют в свой пекорино много специй, а тосканцы отдают предпочтение натуральному вкусу. Это крестьянская кухня, которую нельзя назвать примитивной. Да, она по-деревенски проста, но аристократически требовательна. Качество овощей, фруктов, мяса, сочетание ингредиентов и способ приготовления на огне суровы, как закон.

— Известно, что на огне готовить лучше. А почему?

— Электрические плиты хороши для томления, они не способны передать жар и необходимую энергию. Живой же огонь позволяет блюду раскрыться. Это как беседа, диалог, где люди слышат друг друга. Если вы готовите на открытом огне, скажем, овощи и хотите поднять сковороду, чтобы подбросить овощи, вместо того чтобы перемешивать их лопаткой, диалог огня и еды продолжится. Поднятые над огнем овощи не перестанут готовиться. Если все то же самое проделать над электрической плитой, диалог прекратится. Поднятая вверх сковорода выпадает из процесса готовки, появляются ненужные термопаузы. И потом, только настоящий огонь способен охватить всю поверхность посуды. Электрические плиты имеют ограничения, поэтому все приличные рестораны отдают предпочтение натуральному огню.

— Что можно приготовить в Киеве по тосканскому рецепту?

— Например, куриную грудку, фаршированную пекорино с миндалем и обернутую тосканской ветчиной. Все эти продукты есть в ваших магазинах. Рецепт таков: режем грудки на тонкие, но плотные кусочки, кладем сверху брусочки пекорино, посыпаем пластинами жареного миндаля, аккуратно сворачиваем их в рулет и оборачиваем ветчиной. После этого кладем рулеты на сковороду, обжариваем их с обеих сторон в оливковом масле с добавлением белого вина или коньяка — и отправляем в разогретую до 180°C духовку на 15-20 минут. Пока мясо доходит, мы должны сделать две вещи: разобраться с соусом и пожарить овощи. Можно использовать коричневый мясной соус деми-глас. Выливайте его в сковороду, где жарились рулеты, и обжаривайте в нем миндаль. В оливковом масле пожарьте нарезанные кубиками овощи — баклажаны, помидоры, болгарский перец, корень сельдерея и цуккини. Но с цуккини нужно быть осторожными — они дают слишком много воды, поэтому для сухого гарнира, который мы запланировали, следует взять только часть цуккини с кожурой, а середину выбросить или добавить в другое блюдо.

— Нужно ли как-то украсить блюдо?

— Нужно только добавить чабрец в мясо и овощи за десять минут до завершения приготовления, чтобы появился приятный аромат. Это и будет главным украшением. Если кто-то не очень любит куриное мясо, можно приготовить рулеты с телятиной, но тогда не стоит использовать коньяк, только белое вино. Телятина — нежное мясо, она не любит лишних ароматов и слишком активных продуктов. Ее лучше подавать с фруктами.

— А есть блюдо, которое вы не можете приготовить?

— Да, это овощное рагу моей мамы. Как бы я ни старался, у меня получается рагу в моем стиле. Безусловно, оно вкусное, но это не то блюдо, которое бы мне хотелось получить в идеале.А