Еда с Еленой Чекаловой

Я всегда недолюбливала молекулярщиков: извращают, мол, гады гениальное естество простых вещей. А с недавних пор сама "алхимичу", как подорванная. Завел меня итальянский повар Валентино Бонтемпи из ресторана Settebello — к нему я отправилась снимать сюжет для программы "Счастье есть". Попросила: ну, удивите меня каким-нибудь десертом. Приезжаю — выносит варенье из помидоров. Если честно, не удивилась. Я и сама готовлю нечто такое по марокканскому, правда, рецепту — с корицей, коричневым сахаром и медом. В магрибских странах, как и в Южной Италии, архаичная кухня, там таких средневековых приколов пруд пруди. А кроме того, помидор записали в овощи совершенно случайно. В 1893 году американское таможенное ведомство решило, что ему так удобнее: можно взять больше пошлин. При этом народы мира все равно пытались назвать незнакомую ягоду по-фруктовому: то "яблоком любви", то "волчьим персиком".

Удивляться мне пришлось чуть позже, когда Вале начал алхимические махинации с петрушкой. Мелко ее порезал, прокрутил с ледяной водой в блендере, отжал, еще пару манипуляций — и в результате получилась изумрудная жидкость, которая при последующем нагревании кристаллизовалась в нежнейшую кашицу. Тут Вале остановился и удовлетворенно прошептал: "Чистый хлорофилл". И вот его-то он замешал в тонкий бисквит — и тот вышел просто ошеломляющего ярко-зеленого цвета с не менее ошеломительным вкусом свежести. Просто квинтэссенция весны!

Дальше — пуще. Бисквит он наполнил воздушным муссом из сваренного в молоке и взбитого в пену баклажана. Все это скрутил в рулет, а сверху полил шоколадным соусом. Потом еще вынес мороженое с разноцветными сладкими чипсами — из того же баклажана, морковки и цукини — вкусно и безумно красиво. Эти овощные десерты, спрашиваю, они у вас потому, что в гастрономической моде все необычное? Ведь это же не итальянская кухня! Нет, говорит, итальянская и вполне себе традиционная.

Ну да, я что-то такое припоминаю. Два года назад мы с мужем были на Капри и как-то заехали на соседний Амалфи — по наводке друзей хотели посмотреть один ресторан. Было часов пять вечера, самое нересторанное время. Выпросили только чай с десертом, который оказался просто восхитительным. Нежный такой шоколадно-карамельно-фруктовый пирог. Тарелки были уже пустые, а мы так и не поняли, из чего тающее во рту "тесто" — будто желированные фрукты. Творожная начинка точно есть, цукаты, шоколад, а еще-то что? Перебрали все самые экзотические фрукты, и все равно пришлось звать официантку. Та улыбается: пирог с "тестом" из баклажана! Нельзя ли, спросила я, познакомиться с поваром, придумавшим такое потрясающее блюдо? А официантка опять улыбается и машет рукой куда-то в горы. Там монастырь Трамонти, тамошние монахи изобрели. Еще в XVI веке. Ведь были из самых образованных людей своего времени, наверняка проводили научные опыты. Шоколада, конечно, тогда еще не было, они поливали баклажан ликером из трав. А где ликер — там дистилляция, вытягивание из травы ее души. А если уж говорить совсем по-алхимически, получение квинтэссенции, философского камня!

Да нет, не только эти монахи, говорит мой новый друг Валентино. В окрестностях Неаполя и на островах, от Капри до самой Сицилии, десерт из овощей вполне обычная штука. Кто-то готовит, как на Амалфи, с шоколадом. Кто-то украшает бисквит засахаренными баклажанными кубиками или цукатами из цукини. Кто бы мог подумать, что именно баклажан станет любимым десертным овощем? Европейцы его запрезирали сразу, как только арабы привезли новинку из Средней Азии. В Италии его обозвали "сумасшедшим яблоком", считали ядовитым и опасным. Даже подбрасывали под ворота еврейских гетто: нате вам что нам негодно. В средневековой Андалусии по баклажану да по луку инквизиция определяла тайных, насильно крещеных евреев. Правоверные христиане синеньких не ели, разве что использовали в фармакопее — опять те же алхимики.

Валентино показал, как начистить морковку или кабачок тонкими ленточками, но не в суп или салат потом отправить, а в сахарный сироп, а после просушить в духовке на низкой температуре — градусов 60-80, не больше. Чуть-чуть пряностей — и на столе восточные сладости. Боже, какой кайф эти "перевоплощенные" овощи. С ними чувствуешь себя почти средневековым алхимиком. Ведь это они мечтали превратить три элемента — воду, огонь и землю (глиняный горшок) — в четвертый, драгоценный — золото. Кстати, их первые лаборатории были на кухнях. И даже сам Нострадамус написал книгу про варенье и готовил цукаты из латука. Это только в русском языке "конфитюр" — непременно фруктово-ягодное варенье, а во французском и итальянском этим словом называют что угодно, даже мясо — лишь бы готовилось для длительной консервации. Тоже, между прочим, алхимическая идея: сохранить от тления. Эликсир вечной жизни! В общем, завершил свой мастер-класс Валентино, если боишься браться за петрушечный бисквит, пирог из Амалфи сделать совсем несложно.

Знаете, что это, оказывается, такое? Самая обычная мусака, баклажановый пирог даже внешне на нее похож! Все слоями, только вместо масла — сахар, вместо мяса — сладкая рикотта, а вместо томатной пропитки — шоколад. В результате — полное преображение обычного блюда в необычное лакомство. Только баклажаны надо выбрать подлиннее, поплотнее и без косточек. Их удобнее нарезать длинненькими полосками толщиной чуть менее полсантиметра. Жесткую кожу я, конечно, срезаю. Развожу в сковородке сироп из стакана воды и неполного стакана сахара, добавляю щепотку корицы. И на совсем маленьком огне немножко провариваю баклажаны, пока они не наберутся сахара. Помните, известное турецкое блюдо имам-баялды (фаршированный мясом и овощами баклажан) переводится как "имам упал в обморок" — мол, из-за того, что баклажан "выпил" весь запас масла в доме? А здесь, наоборот, я все делаю, чтобы он впитал как можно больше жидкости, только не масла, а сахара. По заветам алхимиков следую естественной природе материала. У баклажана эта природа — как у губки, и он очень скоро становится сладким и даже будто светящимся. Баклажанные ленточки теперь податливые и гибкие — значит, можно вынимать. Беру разъемную форму, намазываю ее маслом, посыпаю сахаром и выстилаю дно мягкими полосками внахлест, чтобы они сначала стелились по дну, потом поднимались по стенке к краю и, наконец, свешивались с другой стороны, как заячьи уши. Когда внутрь пирога ляжет начинка, я запахну пирог этими ушами сверху.

Начинку делаю из рикотты. Перетираю ее с яйцами, щепоткой соли, оставшимся сахаром и, как в творожный пудинг, кладу лимонною цедру, орешки и цукаты. Самые мои любимые — из засахаренного имбиря. Тоже пережиток древности, сохранившийся в Азии, и прекрасно пойдет к шоколаду, которым я полью рикотту. Для этого плитку черного шоколада ломаю на мелкие кусочки, заливаю горячим, только вскипевшим молоком (или нежирными сливками) и, помешивая, развожу на водяной бане. Через пару минут соус начинает густеть — вот тут-то и пора намазывать им рикотту. Один слой пирога готов, а сверху пойдет еще один, такой же — баклажаны, рикотта со сладостями и шоколадный соус. Только вместо баклажанных ленточек сюда сгодятся их "некрасивые" обрезки. Запахиваю баклажанные "уши" к центру — получается коробочка, напитанная сладким сиропом. Ставлю в печь на полчасика и незадолго до конца посыпаю сверху крупным сахаром — для чуть хрустящей карамельной корочки.

Надо подождать, пока остынет, и невозмутимо подавать гостям как обычный пирог. Наверняка кто-нибудь из них спросит: слушай, а что это было? И тогда я, как Вале, таинственно прошепчу: чистое золото.

http://vkusitsvet.com