Коротко

Новости

Подробно

Еда с Алексеем Зиминым

Горе от умами

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 49

У всего есть последствия. Однажды я написал для одного журнала, в общем, не срывающего звезд с неба, заметку про очарование спаржи. Про то, что это главный овощ европейской весны, про его зелено-бело-лиловую готичность, короче говоря, спаржа в моем описании представала чем-то вроде опытов Монтеня, переложенных на аэрогриль. После чего мне позвонил главный редактор этого журнала и прокурорским тоном сказал: "Я не знаю, как там в Европе, но мы тут в редакции поужинали спаржей, после чего кое-кто побежал к венерологу, мочеиспускание потому что стало, как бы это сказать, излишне ароматным".

Обидно, когда на тебя вешают обвинения, которые надо бы предъявлять матери-природе. Да, спаржа действительно добавляет моче, как бы это выразиться, феромон. Но вот что удивительно: пять тысяч лет этот побег культивируется в Старом Свете, ну или около того. И хотя бы кто-нибудь предъявил кому претензию — нет, все в полном восторге. Первое, что я увидел весной на рынке лондонского района Марилибон,— свежайшая спаржа с острова Мен в качестве главного сезонного деликатеса. Я специально смотрел: ни один человек не обращался с этим овощем как с чем-то уриноопасным, люди подходили, брали пучок голыми руками и совали его в холщовые сумки, оставив пять фунтов продавцу. И никого не смущали последствия.

Шеф поварской школы Cordon Bleu Франк Жандон, когда я спросил его о том, почему одни считают спаржу деликатесом, а другие чем-то помоечным, сказал мне, что так люди реагируют на сложные сущности, а спаржа, безусловно, сущность непростая. У нее есть масштаб, который непросто транспонировать на рядового потребителя. Рядовой потребитель видит в побеге спаржи невнятный десяток граммов углеводов, которые к тому же не просто отварить как надо, а нужно это делать с приседаниями. И после всех приседаний получает еще симфонический оркестр вместо гармониста, которого заказывали. Короче, чем дальше Франк мне это объяснял, тем больше становилось понятно, что он просто не въезжает в суть вопроса. Ему, как спаржееду с шести месяцев ("Моя бабушка считала, что это полезно для обмена веществ"), было решительно невозможно переварить чье-то непонимание. Как не может понять практического смысла шлюза рыба, привыкшая размножаться, поднимаясь вверх по течению.

Хорошо, что со мной в школе Cordon Bleu учился один бразилец японского происхождения. Он услышал нашу маловразумительную дискуссию с Франком и сказал мне потом, что спаржа — один из немногих овощей, наделенных вкусом умами.

Умами в японской гастрономической мифологии — это седьмое чувство, особый вкус, двадцать пятый кадр; когда ты ешь — и мало сказать "вкусно", ты, не зная, как это выразить, говоришь "умами".

Есть академические описания этого вкуса, которые говорят о том, что это совершенно особенная институция, вкус мяса даже без присутствия мяса. В частности, вкусом умами, по мнению японцев, наделены некоторые морские водоросли или итальянский сыр пармезан.

То есть умами — это как бы богатство, как бы концентрированная кулинарная сущность, то, что невозможно описать, самое то.

В том числе спаржа.

Кажется, только и исключительно потому, что этот хилый овощ наделен такими свойствами, как иранская ядерная программа, к нему в мире такое настороженно-восторженное отношение.

В школе Cordon Bleu мы готовили спаржу с соусом из сливочного масла и лимонного сока. Растапливаете в сковородке кусок сливочного масла, кидаете в него щепотку соли, перца и выжимаете лимон, а потом туда же ссыпаете свежеотваренную в подсоленной воде спаржу. Перемешиваете — и гарантированный результат. Две минуты все за столом молчат, до того сильное воздействие производит на человеческий ум свежеотваренная спаржа со сливочным маслом и лимонным соком. Просто отказывают все доли головного мозга, кроме отвечающих за удовольствие.

Сливочное масло тоже разновидность умами. Оно катализирует вкус. Мой приятель японец из Бразилии любил его совершенно детской любовью именно за это. Он просто не мог поверить собственным вкусовым ощущениям: кусок сливочного масла — и каким глубоким и мощным становится все попавшееся в сковородку.

Но он был азиатом, хоть и американским, и поэтому, когда мы однажды устроили вечеринку в честь спаржи, он пришел с кунжутным маслом, чесноком, соевым соусом и кинзой.

И сделал следующее. Он отварил спаржу как положено. Мясистые побеги зачистил с толстого конца до нежных бутонов от кожицы. И отварил в подсоленной воде в течение пяти минут. Параллельно в глубокой сковородке он растопил сливочное масло, и, когда оно стало пытаться закипеть, он снял его с огня и перемешал золотую пузырящуюся жижу с мелко нарубленным чесноком и соевым соусом, минуту примерно мешал.

После чего высыпал в сковородку готовую спаржу, крупно рубленную кинзу и сдобрил все это дело черным перцем и лимонным соком.

Обычно, когда люди едят хорошо приготовленную спаржу, они молчат минуту-две. Здесь все молчали десять минут, а если бы спаржа не кончилась, возможно, молчали бы и весь остальной вечер.

Если и есть этот самый умами, то он был тут в таком концентрированном виде, что впору было вызывать гастрономических полицейских, следящих за передозировкой.

Дешевое белое чилийское вино на фоне мощного сливочно-спарже-соково-лимонного фронта звучало как раритетное шабли. Как песня, которую никогда не слышал, но слова которой втайне знаешь.

И хоть это и кончается запахом в уборной, но, право слово, стоит ли жить, задумываясь о таких последствиях? Если всерьез думать о том, чем все кончается, даже дистиллированная вода покажется ртутью.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Спаржа с умами
1. спаржа (500 г)
2. сливочное масло (50 г)
3. лимон (1 шт.)
4. соевый соус (1 ст. л.)
5. кинза (20 г)
6. чеснок (4 зубчика)
7. кунжутное масло (1 ст. л.)
8. соль, перец (по вкусу)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя