Мясо с большой буквы

рассказывает Дарья Цивина

Реабилитация котлеты

"Мясной клуб" появился на месте покерного клуба "Бисквит", занявшего, в свою очередь, место одноименного ресторана-клуба,— вот вам и еще один наглядный пример чудесного превращения игральных карт в a la carte, который нас, в силу рода занятий, не может не вдохновлять. Но в данном случае радует не только сам факт возрождения еще одного ресторана. "Мясной клуб", на наш взгляд,— первый за долгие годы проект Аркадия Новикова, ориентированный исключительно на еду, и это обстоятельство внушает особый душевный трепет. Появившийся на месте вечернего "альковно-будуарного" "Бисквита", новый ресторан превратился в ярко освещенную, классическую столовую-гостиную (на 50 мест), хозяева которой, точнее, совладельцы Аркадий Новиков, Александр Раппопорт и Эдуард Складман, захотели одушевить замкнутое пространство принесенными из дома личными вещами — старинным китайским фарфором, коллекционными коньяками и антикварными книгами, и оживили глухие стены своим регулярным присутствием и приятельским общением с гостями. Еще одной ключевой фигурой "Мясного клуба" оказался его директор Олег Алышев — человек в высшей степени профессиональный, думающий и приятный в общении, что среди менеджеров новиковских заведений, как известно, большая редкость. В результате получился уникальный для Москвы клуб, главным уставным положением которого стал чисто гастрономический интерес к хорошему мясу при полном небрежении социально-психологическими потребностями в перекрестном пиаре, а основной практической задачей — утоление голода, а не удовлетворение амбиций. Сделав этот головокружительный шаг вперед, ресторатор номер один и его компаньоны продвигаются еще дальше: они утверждают меню a la carte, созданное по определенному тематическому алгоритму, а не по универсальному принципу "чего изволите". Даже знаменитые котлеты, ставшие в Москве притчей во языцех, здесь оказываются на своем законном месте. Скажу больше, за всю новейшую ресторанную историю я впервые готова не просто смириться с присутствием в меню котлеты, а торжественно признать ее высокий кулинарный статус — именно в "Мясном клубе". Правда, по иронии судьбы, речь идет о котлетах не мясных — из австралийской телятины и из французского фазана (по 750 руб., тоже весьма достойных), но крабовых (900 руб.), с добавлением тигровых креветок и крупных сочных кусков мякоти с клешней. Это действительно маленький шедевр — пусть не по форме, но по содержанию.

Основной раздел меню посвящен мясу класса премиум, которое поставляется в ресторан охлажденным не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует уделить свежайшей тосканской белой телятине кьянина с прозрачным жирком (1600 руб.), круглому ароматному шатобриану с кровью из австралийской говядины вагю с соусом из черного трюфеля (1800 руб.) и румяным венгерским свиным ребрам шорт-рибс с нежными жировыми прослойками (750 руб.). Кроме того, в ассортименте есть портерхаус из американской говядины черный ангус (4500 руб. на две персоны), ти-бон из той же деликатесной говядины (2000 руб.), стейк рибай из австралийской говядины вагю (2000 руб.), корейка австралийского ягненка премиум (1300 руб.). Самое удивительное, что все эти драгоценные мясные блюда de luxe готовятся на электрическом гриле и руками женщины шеф-повара. Узнав об этом, я сделала точно такое же лицо, как вы сейчас. Но поверьте, присутствие шефа Елены Ляминой в "Мясном клубе" не идет во вред стейкам и говядине кот де беф. Хотя, конечно, для гастрономической репутации заведения такого уровня грильмен был бы предпочтительнее. Чтобы мне ни говорили приверженцы феминизма, но на кухне мясного ресторана хочется видеть мужчину.

Все остальное меню служит обрамлением к главному разделу. На закуску подают нежнейшие морские гребешки в соусе из васаби с медом и зеленой икрой тобико (800 руб.), изящное татаки из аргентинского черного ангуса, присыпанное пятью видами крупномолотого душистого перца и кунжутом, с корн-салатом и соусом из дижонской горчицы и оливкового масла (1100 руб.), деликатный тартар из австралийской вырезки из черного ангуса с оливками таджаски, каперсами, луком и двумя желтками (1100 руб.), а на десерт — классический яблочный пирог Tarte Tatin (450 руб.), сливочную панакоту со свежими ягодами (360 руб.), безупречное крем-брюле (360 руб.) и брусничный штрудель (360 руб.), придающий меню "Мясного клуба" трогательный оттенок европейского охотничьего шале. Кстати, в сезон охоты один из совладельцев ресторана прилежно поставляет на кухню свои трофеи — кабанину, оленину, которые пользуются неизменным спросом у постоянных гостей и расходятся за два-три дня.

"Не потерять гребешка"

Талантливейший испанский шеф-повар Адриан Кетглас согласился занять пост регионального бренд-шефа Grand Cru — винного бара на Бронной и недавно открывшегося винного ресторана на Фонтанке, не оставив при этом свой основной проект Doce Uvas и продолжая курировать кухню Cipollino. И случилось то, чего следовало ожидать: крошечный бар при винном бутике стал счастливым обладателем такого меню, каких после закрытия Jeroboam в Москве и не осталось. Хотя маленькая мобильная a la carte Grand Cru завуалирована под обычное меню bar a vin со всеми барными испанскими атрибутами вроде домашнего хлеба (160 руб.), оливкового масла (180 руб.), бальзамического уксуса (195 руб.), вяленных на солнце помидоров (380 руб.), маринованных маслин и оливок (195 руб.), хамона (960 руб.) и тарелки иберийских колбас, основу составляют утонченные деликатесные блюда в яркой авторской манере Адриана Кетгласа, способные составить честь самому продвинутому гастрономическому ресторану. Блистательна подача прожаренной rare устрицы, полностью сохранившей свой первозданный вкус,— она подается с сочными бусинами ежевичной "икры" и остро-пряной стружкой ореха макадамия, приправленного анисом и сладким кайенским перцем (780 руб.). Сухой орех и сочная ягода служат вкусовыми полюсами для нежнейшей устрицы с ее неподражаемой влажной текстурой, слегка приглушенной после обжарки. Столь же деликатно обращается Адриан Кетглас с морским гребешком, дополняя его стружкой зеленой спаржи, пюре из жасминового риса, островатым соевым соусом, сладковатой молочной эспумой из кожи тунца и хрустящими белыми лентами из нее же (650 руб.). Необычайную акварельную прозрачность этого блюда, построенного на полутонах вкуса, маэстро объясняет тем, что "тут главное — не потерять гребешка", и точнее, пожалуй, не скажешь. Классический воздушный эскалоп из фуа-гра (930 руб.) подается в сопровождении насыщенного конкасе из корня сельдерея, душистых белых грибов, свежих стручков зеленого горошка и уникального соуса каберне-совиньон, вспыхивающего во рту полным глотком яркого выдержанного красного вина. Этот эффект достигается за счет мексиканского растения шантана, обладающего желирующим свойством, но не требующего нагревания, таким образом, вино в соусе сохраняет свои подлинные свойства, что, безусловно, особенно ценно в стенах винотеки. Собственно поэтому мы расцениваем фуа-гра с соусом каберне-совиньон как программное блюдо нового меню и полагаем, что дальнейшие творческие изыскания шефа Grand Cru будут вестись именно в этом направлении. На десерт непревзойденный Адриан Кетглас предлагает прозрачное в своей смысловой ясности и бездонное в переливах вкусовых ощущений трио шоколада, груши и мяты. Во главе блюда — шелковистый крем ганаш из шоколада окумаре, чуть приправленного крупной солью (250 руб.). Это — фирменная комбинация Кетгласа, давно уже "обвенчавшего" темный шоколад с солью, предсказав этому неожиданному вкусовому союзу долгую и счастливую совместную жизнь. И в самом деле трудно представить себе пару, которая бы так органично, необычно и эффектно друг друга дополняла: крупинки соли подчеркивают и углубляют вкус шоколада, нисколько ему не мешая и не перебивая. Полноправными участниками этого десерта выступают также интенсивное, освежающе-взрывное желе из мяты и деликатное по вкусу и фактуре конкасе из свежей груши. Венчают композицию мятные тальолини. Сам Адриан Кетглас советует пробовать этот десерт с черным кофе и граппой, которые придадут ему особые вкусовые ноты. Но и без оных шоколадный ганаш Кетгласа долго волнует память волшебными отзвуками многогранного вкуса. В заключение немного прозы жизни: цены на авторские блюда в Grand Cru смехотворно низкие. Тот самый бесподобный ганаш стоит как кусок обычного торта в любой сетевой кофейне. Так что не воспользоваться подобным предложением — просто кощунство.