В ресторане "Пресня" (отель "Марко Поло Пресня") продолжается "Кругосветное кулинарное путешествие". Напомним, что в марте фестиваль стартовал индийскими блюдами, в апреле им на смену пришло китайское меню. В мае наступил черед спаржи. Вплоть до конца месяца в дополнение к основному меню a la carte гостям предлагаются несколько европейских блюд из аспарагуса. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Похоже, "Марко Поло" решил сделать остановку в своем кругосветном путешествии. Ведь спаржа не относится к какой-либо национальной кухне. Она была известна еще до нашей эры в Древнем Риме и Египте, а потом стала интернациональным кулинарным достоянием. Так что говорить сегодня об аспарагусе как о фирменном блюде Франции, Бельгии, Италии или Северной Африки, уже не приходится. Очевидно, что спаржа появилась в "Пресне" вслед за индийской и китайской кухней не случайно. Пришло ее время — май, и именно этот факт стал решающим для шеф-повара ресторана Даниэля Хельригеля. Спаржа, как и все прочие растения, развивается по своим законам. И любители аспарагуса всех стран вынуждены считаться с этими законами. Раз уж спаржа вступает в пору расцвета в мае, то и есть ее надо именно в мае. Вот почему "Кулинарное путешествие" приобрело неожиданный поворот и вместо экзотических блюд Востока и Запада решило предложить гостям молодую, только что поспевшую спаржу. Таковы законы сезона.
Вообще, понятие сезона играет важнейшую роль в гастрономии. Банальная поговорка "всякому овощу — свое время" приобретает особый смысл, когда разговор заходит о высокой кухне. Истинные гурманы знают назубок, что устриц не следует есть с мая по август включительно, что время дичи наступает в ноябре-декабре, что клубнику нужно покупать в июле, хоть она и продается в магазинах круглый год, и что спаржа имеет особенно нежный вкус весной, с марта по май включительно. В этом "народном календаре" скопилась мудрость многих гурманских поколений. Вот почему всякий начинающий ценитель высокой кухни должен прислушаться к народной мудрости и полюбить спаржу в начале мая, к чему и призывает нас ресторан "Пресня".
На закуску предлагаются два блюда из спаржи. В первом варианте белая и зеленая спаржа, слегка приправленная уксусом, сервируется пармской ветчиной. Ломтики ветчины, начиненные зеленым салатом, придают этом блюду легкий итальянский акцент. Вторая закуска представляет собой сложный салат континентального толка под названием "Смесь из спаржи и креветок под соусом 'Роз-мари'". На подушечке из нежно-зеленого рубленого салата-латука возлежит молочно-белая спаржа с молодым горошком и розовыми креветками. Салат заправлен пикантным соусом из лука-шалот, сладкого свежего перца и черных маслин. В качестве аксессуаров выступают разноцветные овощи, нарезанные длинной тонкой соломкой: оранжевая морковь, фиолетовая свекла, белоснежный корень сельдерея. Блюдо очень легкое, диетичное и по-настоящему весеннее.
Кстати, спаржа по праву считается самым изысканным диетическим продуктом. Вторым королем вегетарианской кухни заслуженно признан артишок. Два этих растения и помогают "зеленым" смириться с их печальной участью. Более того, спаржа способна привлечь в ряды вегетарианцев даже самых заядлых мясоедов, такой у нее тонкий и неповторимый вкус. Чтобы в этом убедиться, достаточно попробовать суп-пюре из спаржи. Разве может сравниться какая-нибудь наваристая мясная солянка с этим нежнейшим деликатным супом, который вполне можно назвать поэтическим символом весны.
Впрочем, горячие блюда на фестивале "Пресни" вегетарианскими не назовешь. В них присутствует не только спаржа, но и рыба, и мясо. Например, белая и зеленая спаржа, запеченная с лососем. Уложенные веером стебли спаржи украшает свежий лосось, приправленный нежным соусом "Сабайон" из белого вина, яичных желтков и лимона. Сверху блюдо покрывает румяная золотистая корочка. При всей своей легкости и воздушности, спаржа с лососем вполне соответствует своему статусу основного блюда.
Так же как и белая спаржа с говядиной гриль. В дополнение к перламутровым нежным стеблям, приправленным тающим сливочным маслом, подается молодой картофель. Блюдо дополняет сочная говядина гриль и классический соус Hollandaise из сливочного масла, яичного желтка и белого вина, который подается отдельно. И, наконец, последнее фестивальное блюдо, которое по праву можно считать гимном аспарагусу. Это фунт белой спаржи, сервированный молодым картофелем, копченой и вареной ветчиной и сливочным маслом. Растопленное масло подается отдельно в соуснике.
Как видите, на этот раз шеф-повар "Пресни" Даниэль Хельригель не стал делать сложных композиций с оригинальными соусами и экстравагантными аксессуарами. Все блюда готовятся в сдержанной классической манере. И это совершенно понятно, ведь спаржа наделена столь деликатным и тонким вкусом, что не нуждается ни в каких дополнениях. Чем проще и лаконичнее будет подан аспарагус, тем очевиднее станет глубина и изысканность его вкуса. Фестиваль в "Пресне" преследовал именно эту цель — показать спаржу во всей ее красе и прелести майского цветения. С этой задачей Даниэль Хельригель справился прекрасно.
Цены фестивального меню "Спаржа" в ресторане "Пресня" (****): белая и зеленая спаржа в уксусе с ветчиной "парма" — $16, смесь из спаржи и креветок под соусом "Роз-мари" — $22, суп-пюре из спаржи — $10, белая и зеленая спаржа, покрытая тонкими кусочками лосося и приправленная белым вином "Сабайон" — $31, белая спаржа, сливочное масло и молодой картофель с кусочками говядины гриль и соусом Hollandaise — $37, фунт белой спаржи, сервированный молодым картофелем, копченой и вареной ветчиной и сливочным маслом — $29. Фестивальное меню предлагается каждый вечер до 31 мая — с 19 до 23 часов. Основное меню ресторана действует во время фестиваля. Кредитные карты принимаются.
Адрес ресторана: Спиридоньевский пер., д. 9. Телефон: (095) 956-30-10.