Коротко

Новости

Подробно

Еда с Еленой Чекаловой

Мерси, Бокюз!

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 59

Бокюз, человек и пароход, то есть ресторан,— живой монумент французской кухни. 45 лет держать три мишленовских звезды, это, знаете, что такое? Это значит стать гастрономической Эйфелевой башней, которая стоит себе в маленькой деревушке под Лионом, а видать ее по всему свету. Что было вокруг ресторана — не вспомню. Может, ничего и не было. Один "Бокюз", весь в золотых медальонах на фасаде и с огромным нарисованным Бокюзом в позе Наполеона. Будто не в ресторан входишь, а в театр, на представление лионского петрушки — Гиньоля! Хозяин похож на него и горбатым носом, и приколами. Все знают, что в свои 80 с лишком он живет с тремя женами одновременно и открыто рассказывает: мол, три жены — красота, что ни говори.

Бокюз, не Поль, а его отец, дед, прадед и т.д., был на этом месте всегда, с XVIII века точно. Только раньше этот дом назывался "Харчевней у моста", где готовили для крестьян, подвозивших зерно. "Вы тут что поменяли с тех пор?" — спросили как-то у Поля Бокюза "Простыни!" — ответил он, потому что и вправду спит в той же комнате, в той же кровати, на которой родился. Интерьер сам как фотография XIX века и с фотографиями по стенам. Прямо перед нашим столом бабушка нынешнего хозяина чистит овощи — автор фото Луи Люмьер. Мы с мужем ждали, что названия в меню будут какие-то особенно трехзвездочно заковыристые, но обнаружили краткий список французской классики: щука в хлебной корке, мясо в винном соусе, гратен из раковых шеек, татен, кофейный эклер... "Простота, простота и еще простота" — это Бокюз повторяет при любом вопросе о его кухне. Мы ему не верим. "Ну, есть еще немножко практики",— улыбается метрдотель. Немножко — это с восьми лет, когда Поль уже вполне уверенно готовил почки под соусом мадера. Меню не меняется вот уже сорок лет, наставительно говорит наш собеседник и подводит к другой фотографии: на ней паводок Соны дошел почти до окон, а сам шеф в лодке и с шестом в руке величественно правит к подтопленному берегу. Ну, да, он даже "новую кухню" переплыл, потому что, говорит Бокюз, не бывает кухни классической или современной. Бывает только вкусная.

А вкусно здесь все. И теплая лионская колбаса, запеченная в бриоши,— за ней стоит весь его родной Лион с раблезианской смачной жратвой и густыми чесночными запахами. И заяц в соусе божолез. Поль Бокюз и сейчас продолжает охотиться. Его шефы перечисляют поставщиков: "Омары — из Бретани, дичь... от самого мсье Поля, птицы — с фермы из Бресса". Мой муж уже готов заказывать все подряд, но я умоляю дочитать до конца. Вот она, бресская курица, а за ней целая история про его университеты: никаких Cordon Bleau — в 20 лет он приехал учиться к мамаше Бразье, самой знаменитой из всех лионских "мамаш", хозяек харчевен, бывших крестьянок и кухарок в буржуазных семьях. Во Франции утверждают, что она для страны сделала больше, чем любой политик, во всяком случае, все поняли, что гастрономия и есть главное национальное достояние. Так вот, у нее Поль Бокюз сам чистил курицу, рубил дрова и забивал поросенка. "Он всегда следит,— говорят на его кухне,— как повара связывают куриные ноги, мол, иначе скоро нам даже картошку будут привозить очищенную. А в кухне главное — не потерять навык и жест". "А это кто?" — спрашиваю метрдотеля, когда натыкаюсь в меню на филе рыбы-соль "Фернан Пуан". Оказывается, Фернан Пуан — лучший повар довоенного времени. А знаменит тем, что перенес в ресторан роскошь и уют буржуазных домов. "Мсье Поль" когда-то отправился к нему в учение, и теперь в "Бокюзе" чувствуешь себя как дома, даже хочется разлечься на кушетке. Официанты с готовностью подыгрывают и приносят дополнительные тарелочки, чтобы нам с мужем удобнее было делиться разными вкусностями. "Лучше попробуйте суп с трюфелями Валери Жискар д' Эстен",— серьезнеет метрдотель.— В 1975 году господин Бокюз создал его для Елисейского дворца, и с этого началась его всемирная слава. Если хотите, мы даже расскажем, как его делать". Но я уже точно знаю, какой рецепт увезу домой. Это блюдо обязательно будет дымиться в стоящей посреди стола кастрюле, которую можно разделить с друзьями, и не стыдно попросить добавки. Вот что: бланкет из телятины с вызывающим голодные судороги ароматом мяса в соусе, именно таким, который слышен из лионских окон.

Бланкет, он ведь тоже памятник французской гастрономии, вечное воскресное блюдо французских семей, точно таких, как на фотографиях в ресторане. После мессы фиакр отправляется в загородный ресторан, а там — добрый, сытный бланкет. Для него в первую очередь потребуется недорогой кусок телятины. Причем недорогим должен быть именно кусок, а не мясо вообще. Бокюз советует готовить бланкет из лопатки с добавлением грудинки, но можно взять даже более дешевую пашину, но от качественного животного. У Бокюза — десятилетиями проверенные поставщики, и он даже не ходит больше на "Чрево Лиона", хотя там до сих пор вспоминают, как он выбирал продукты. Перероет три ящика шампиньонов, чтобы найти два-три лучших гриба. Шампиньоны нам тоже понадобятся, но потом. И еще хорошо бы забежать в дорогой супермаркет и купить беби-овощи. Все-таки в блюдо по Бокюзу хочется положить лучший продукт. Телятину режу кусками размером со спичечный коробок, кладу в котелок и едва-едва прикрываю водой. Как закипит, тщательно снимаю пену и добавляю букет гарни — связанные вместе лавровый лист, веточку тимьяна и стебель сельдерея. Кладу в бульон нарезанную морковку, самый маленький лук-шалот (в оригинале, разумеется, крошечные жемчужные луковички, но у нас их не достать), перец горошком, солю и варю на едва видном огне примерно час. К его концу уже начнут подниматься те самые любимые бокюзовы запахи — вынимаю овощи (букет гарни, конечно, выбрасываю) и мясо шумовкой и кладу под крышку, чтобы не остыли. И еще полотенцем прикрываю.

Теперь соус. Да, старый, да, традиционный, но совсем не тяжелый! Развожу в сотейнике масло и веером всыпаю туда муку. А заодно быстро-быстро растираю ее венчиком, чтобы только ни в коем случае не потемнела! Само название "бланкет" — от слова "белая", и голод просыпается уже, когда видишь, как сквозь это белоснежное пуховое одеяло проглядывают веселые овощи. Как только масло с мукой немного густеют, по чуть-чуть подливаю туда весь получившийся бульон и быстро довожу до кипения. По-французски такая соусная основа называется велюте. Кипеть должно минуты две-три, не больше, и кастрюлю можно пока отставить в сторону. Желтки и сливки смешать отдельно. Увы, мешать во французской кухне приходится много — так у нас для этого есть техника, и Бокюз ее обожает: все время рассказывает, как было раньше трудно готовить на дровах и угле, правда, продукты были еще лучше. Туда же, в яично-сливочную смесь, вмешиваю немного уже готового горячего велюте и сок лимона. Еще мешаю, солю-перчу и аккуратно выливаю в кастрюлю, чтобы еще немного подогреть. Здесь главное — не довести до кипения: заварятся желтки — и все пропало.

Ну и вот, соус готов, его можно выливать на мясо с разварными овощами и подготовленными пассированными шампиньонами, посыпать темно-зеленой петрушкой и сразу есть. Хорошо получается, правда, почему-то немного простовато, не так изысканно, как у Бокюза. Может, лучше было все-таки взять рецепт супа с трюфелями? Кстати, когда уже дома я еще раз развернула меню (выпросила в ресторане!), в самом низу заметила цитату из Ван Гога. "Как трудно сделать так, чтобы было просто". Тут уж любителей вроде меня может утешить разве что надпись на кафеле над плитой в его ресторане: "Счастье живет на кухне!".

Бланкет из телятины
1. телячья лопатка вместе с пашиной или грудинкой (1 кг)
2. морковь (3 шт.)
3. лук-шалот (8 шт.)
4. букет гарни, перец горошком, соль
5. вода (750 мл)

Для соуса
1. масло (60 г)
2. сливки (100 мл)
3. мука (30 г)
4. сок лимона (1 ст. ложка)
5. желтки (2 шт.)
6. соль, перец

Для гарнира и подачи
шампиньоны, разварные овощи, зелень петрушки

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя