Миндаль за отвагу

Молоко из орехов и кориандр. Такой суп готовили к папскому столу еще в Средние века

Гелия Делеринс

Мне позарез нужно было знать, что во Франции готовят в пост. Я ждала гостей, и среди них Машу М., единственную мою постящуюся подругу. Правда, ее пост православный, но дело все же было в Париже, а еще мне хотелось ее удивить. Сама я никогда не постилась и стала расспрашивать французов. Те в ответ живо интересовались: "Пост — это когда?"

Короче, я полезла в книжки. И не куда-либо, а в Брийя-Саварена, изобретателя термина "гастрономия", и у него в "Физиологии вкуса", на моей памяти, был целый раздел про постную пищу. Там-то я все и найду!

Вот, например, описание ужина у кюре, ну что может быть лучше! Я настолько погрузилась в упоение высоким кулинарным стилем, что когда наконец дело дошло до описания блюд, просто онемела. Сами судите: "Старое вино отблескивало в хрустальном графине, белый фарфор был самого высокого качества, тарелки грелись над кипящей водой. Ужин был нечто среднее между воздержанностью и элегантностью. Только что унесли раковый суп, и на столе стояли розовая форель, омлет и салат. "Мой ужин расскажет вам о том, чего вы, может быть, не знаете, — сказал священник, улыбаясь. — Сегодня по законам Церкви постный день"".

Стоп! То есть как это постный день? А омлет? Я бросилась к обычным поваренным книжкам c их разделами "постный стол" и "скоромный стол". И снова отказывалась верить собственным глазам: "Для постного стола, вместо того чтобы готовить яйца на мясном соусе, возьмите сливки".

"Ты что, не знаешь, что французский епископат объявил яйца и масло постными продуктами еще в XVII веке?" — удивился муж (он историк) и пообещал, что в выходные мы поедем в Руан, в полутора часах от Парижа. Там мне все станет яснее. В субботу мы стояли перед гигантским Руанским собором, одним из самых знаменитых во Франции. Я читала вслух памятную доску на высоченной соборной башне: "Масляная башня. Построена на деньги от индульгенций". "Масло и яйца, — терпеливо объяснял муж, — можно было есть в пост и до XVII века, только для этого нужно было купить индульгенцию. А таких башен по Франции наберется порядком". Башня взмывала к небу всеми своими готическими пиками, сердце захватывало от ее чистой красоты, и я порадовалась: "Как хорошо, что французы такие гурманы и так любят масло. Не ели бы яиц — и не было бы башни". Но мне-то что делать, где искать рецепт?

Не буду вам рассказывать, сколько я перерыла источников. Единственное, на что я натолкнулась, это были ложные яйца из миндального отвара. Его наливали в скорлупку, а серединку подкрашивали желтым шафраном, и получалось вроде как яичко. Я приуныла, готовить это не хотелось. Муж принес мне из библиотеки совсем уже древние, средневековые тексты, где я наконец нашла свое счастье. Миндальный суп — звучало сладко и тонко. Такой готовили к папскому столу еще в Средние века, и это был настоящий постный рецепт без всяких индульгенций.

С вечера я ошпарила миндаль кипятком и оставила его в воде на всю ночь. Утром я положила его в блендер, добавила чашку воды и стала крутить. Вода, как по волшебству, сделалась молочно-белой. На моих глазах из горстки орехов возникла сама основа постной кухни, на протяжении тысячелетий заменявшая молочные продукты. Миндальное молоко!

Оставалось только выжать его через марлю. Кстати, никаких пропорций тут быть не может, и это даже хорошо. Можно самой управлять "жирностью" молока. Меньше воды — больше кремовости.

Как и в каждый средневековый суп, в миндальную похлебку полагался хлеб. Я обжарила его на растительном масле и тоже провернула в блендере с долькой чеснока, зернами кориандра и довольно большим количеством петрушки. Чтобы лучше проворачивалось, добавила туда же овощного бульона. Оставалось только посолить, смешать все вместе и долить того же бульона до консистенции густого супа. Я поставила кастрюльку на огонь, довела до кипения и тут же сняла. Суп был готов, буквально за десять минут. И не просто суп, а живая легенда средневековой гастрономии, украшение папских и королевских столов. Оставалось только дождаться гостей, украсить гренками и подавать.

Мысль о гренках вдруг заставила меня выронить ложку. Кажется ведь, не всякий хлеб разрешается есть в пост? Я не выдержала и бросилась звонить Маше. Оказалось, что существует специальный постный хлеб, но что ржаной, черный тоже годится, а белый, сдобный — нет, потому что в нем есть масло. Я-то сварила миндальный суп именно из белого и поняла, что нужно начинать все сначала. Но главное было не это. Что-то у меня опять не клеилось с этим французским постом. Во Франции, на мой взгляд, никогда не бывало черного хлеба. Даже Французская революция со знаменитой фразой Марии-Антуанетты "если у них нет хлеба, пусть едят пирожные" случилась потому, что народу стали вместо белого продавать серый хлеб. А тут средневековый рецептарий еще и утверждает, что миндальный суп должен быть просто снежной белизны. Так что же они туда клали?!

"Это ты из-за меня стараешься? — вдруг осторожно спросила Маша. — Брось, пожалуйста. Моя бабушка говорила, что в пост не страшно даже кусок мяса съесть. Гораздо страшнее на кого-нибудь рассердиться. А все остальное — свечкодуйство. Так и называла".

Суп я все-таки сварила заново. С черным хлебом он уже был не такой белый, но, пожалуй, даже вкуснее.