На лицо ужасные, вкусные внутри

Обожаю кулинарные журналы. Если, конечно, в них есть соблазнительные картинки. Вот недавно в одном французском мне попался совершенно чумовой натюрморт аж на две полосы — из обычной репки, картофелины, корня сельдерея и пастернака. Розоватое такое облачко репки и желтоватые тона остальных корней — и все уходит в белый оконный туман, словно там, за окном, наша русская зима. Вот именно, сказала я, кажется, даже вслух, и я зимой начинаю рассматривать овощи поштучно. Помидор — матовый и густой, как написанный маслом. Прозрачные зернышки огурца — чистая акварель. Или, например, свекла — умопомрачительный цвет. Недавно в двухзвездном парижском "Гранд Вефуре" ела какой-то безумный свекольный мусс с рыжиками. Потом оказалось, что все пожрала глазами: вкуса не помню, а картинку забыть не могу.

Да вот хоть сами возьмите темную, неказистую свеколку, просто разрежьте ее пополам и посмотрите на розовые, словно мраморные, прожилки. Думаете, что мрамор — это только у Микеланджело? Думаете, случайно в названиях блюд столько имен разных великих творцов? Турнедо Россини — нежнейший кусок мяса, на котором лежит горячая фуа-гра, и все это в соусе из мадеры с трюфелями. Великий Россини действительно придумал это сочетание (уж очень любил поесть!), и блюдо приготовлено по его "партитуре". А французский художник Клод Лоррен? Про того вообще рассказывают, что он изобрел слоеное тесто — то самое, которое теперь используется на каждом шагу. Меня это ничуть не удивляет, принцип-то один и тот же — что на кухне, что в высоких искусствах: отсечь все ненужное и создать из грубой материи красоту, вкус и цвет. Вот тот же корень сельдерея — какое-то воплощение ужасного подземного царства. Весь в свисающих бородавках, каких-то запутанных волосах, коричневых извилинах. А по твердости он как раз почти мрамор. Чистить — одно мучение. Раньше у меня просто руки опускались, но постепенно как-то научилась с ним справляться: разрезаю пополам, а потом кладу обе половинки в кипящую воду и варю чуть-чуть, всего каких-нибудь 5-7 минут, зато теперь его можно обтесать без всяких усилий. И азарт появляется, когда чудовищная глыба превращается в нежную, бело-кремовую материю с божественным запахом. Я даже поймала себя на том, что бормочу про себя: "из тяжести недоброй и я когда-нибудь прекрасное создам!" Это сказано про Нотр-Дам, но ведь и из моей сельдерейной глыбы можно сделать нечто совершенно замечательное.

Французский гратен — ну какое другое блюдо может настолько быть живописью? Неделю назад я была в гастрономической столице Франции — городе Лионе. Там в одной традиционной местной харчевне (или, как они здесь называются, бушоны) перед нами на деревянный стол поставили закопченную сковородку с гратеном из диких артишоков, и я просто не решалась к нему притронуться: корочка сверху, словно настоящая парча, а изнутри просвечивает шелк. Как раз перед ужином я купила баллончик с пищевым золотом — во Франции стало модно разбрызгивать его на всякую выпечку. Но корочка гратена еще благороднее — будто старая бронза. Кстати, по-французски переносное значение слова "гратен" — это высшее общество, его сливки. Некоторые думают, что цвет гратена непременно от запекшегося сыра. Ничего подобного — это соус бешамель, один из самых известных во французской кухне, но я готовлю его немного по-другому.

Ставлю на плиту ковшик с молоком и сковородку — на ней на маленьком огне подогреваю две ложки постного масла. На самом деле здесь должно быть сливочное, но однажды в пост я попробовала сделать на оливковом и даже настоящее молоко заменила кокосовым. Получилось вкусно, интересно и не так жирно. Вмешиваю муку. Снимаю с огня и начинаю вливать молоко — мешаю, не прекращая, чтобы не было комочков. Возвращаю на огонь и варю еще пару минут.

Сельдерей я уже вынула из кипятка — теперь резать его одно удовольствие. Мне нужны не слишком маленькие кубики — их я выкладываю в форму, смазанную маслом, и зажигаю духовку. Пока нагревается до 200°С — последний штрих. Обжариваю лук с пармской ветчиной, укладываю эту ароматную смесь на сельдерей, заливаю соусом и ставлю в духовку примерно на полчасика. Раньше, если я хотела добиться от блюда красивой корочки, я тоже непременно посыпала его сыром. Можно, конечно, и в бешамель добавить сыру, тогда такой соус будет называться морне, и цвет получится более густой, а вкус — ядреный. Но моя заветная старая бронза, словно в музейной раме, выйдет и без всякого сыра и будет нежнее. Гратены у нас дома сменили поднадоевшие запеканки — они ведь им сродни, особенно если поверх сельдерея выложить слоем, скажем, куриное белое мясо или рыбу. И так запечь можно любые овощи — цветную капусту, брокколи, картофель, пастернак, тыкву — что хотите, вместе или по отдельности.

А с сельдереем, как только я в первый раз разрезала его корявый шар и вдохнула этот тончайший, божественный запах, у меня начался настоящий роман. Недаром его обожают "молекулярщики". Они же действуют как абстрактные художники — отделяют форму от содержания. У сельдерея душа, то есть дух, такой, какого нет ни у одного овоща. Греки даже считали, что этот запах способен прогнать грусть. Французы в сельдерей давно влюблены, и ни один зимний стол не обходится не только без гратена, но и без простого, но безумно вкусного салата из сельдерея под соусом ремулад, который подают вместе с колбасами, ветчинами и паштетами. Получается островатая закуска с чуть кислым оттенком и свежим запахом. И это такое удачное сочетание, что французские мясники даже стали сами готовить и продавать в своих лавках сельдерей с ремуладом.

Традиционный французский ремулад готовится как домашний майонез, только с гораздо большим количеством горчицы. Но мне в этой музыке немного мешала резкость, а еще хотелось, чтобы ноты сельдерейного запаха чувствовались сильнее. Все-таки у нас не французская зима и не так много гастрономических чудес, способных заменить летние травные ароматы. Я пробовала делать ремулад с разными акцентами, и вот какой вариант задержался на нашем семейном столе. Беру столовую ложку дижонской горчицы и ручным миксером по капле вбиваю столько же горячей воды, а потом так же, по чуточке, треть стакана оливкового масла, понемногу вмешиваю столовую ложку мягкого сливочного сыра, например, маскарпоне или "Филадельфия", и столько же или чуть больше жирных сливок. Когда все превратится в однородную массу, цветом похожую на майонез, а густотой на 15-процентную сметану, вливаю лимонный сок, солю, перчу, и я еще люблю добавить немного сахара. Все тщательно перемешиваю, и получается вроде все тот же ремулад, но гораздо нежнее. А запах сельдерея расцветает, как заключительный аккорд.

Потом половинки сельдерея, которые уже размягчились в кипятке, но еще почти сырые, нарезаю тонкой соломкой, или, как говорят французы, жюльеном, и сразу же, чтобы не успели потемнеть, смешиваю с соусом. Ставлю на часик в холодильник, а потом подаю этот белый салат вместе с разными мясными вкусностями. И непременно принесу из кухни твердый, ужасный шар в бородавках. Пусть все видят, из какого сора...