"В первоначальном рецепте 'Цезаря' куриного мяса не было"

Салат "Цезарь" носит итальянское имя, хотя считается блюдом американской кухни. В 1953 году в Париже Эпикурейское общество назвало "Цезарь" лучшим блюдом, придуманным в Америке за последние 50 лет. О том, каким был рецепт салата в самом начале и что в нем изменилось, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана арт-отеля "Баккара" Михаэль Мошкович.

— Как появился салат "Цезарь"?

— Многие интересные блюда впервые были приготовлены на скорую руку. "Цезарь" — классический пример удачной импровизации. Хороший повар, попадая в критическую ситуацию, сражается до последнего. Он лучше откажется готовить блюдо, если у него закончились каперсы или нет нужной марки коньяка, зато придумает совершенно фантастическую новинку, которой нет в меню. Задача повара — не поддаться панике, а мобилизовать все силы и выдать шедевр. В ресторане, как и в операционной или прямом эфире, без импровизации, смелости и авантюризма к работе подходить нельзя.

— То есть "Цезарь" — плод импровизации?

— Да, это была самая настоящая импровизация, многие знают, что салат придумал итальянский повар Цезарь Кардини (родные звали его Чезаре). "Цезарь" родился спонтанно, когда стало ясно, что гостей кормить практически нечем. Это случается даже в самых серьезных ресторанах. Нельзя точно сказать, сколько сегодня будет гостей, а сколько завтра. Можно в пятницу удивиться пустым залам и поразиться аншлагу в понедельник. Видимо, у Цезаря Кардини был нежданный наплыв гостей, а запасы закончились — он остался наедине с чесноком, пармезаном, хлебом и листьями салата. Повар быстро, для аромата, натер блюдо чесноком, порвал листья, бросил сухари, полил все оливковым маслом, взбрызнул лимоном, присыпал пармезаном и добавил соус на основе сырого яйца, сыра и оливкового масла. Как показало время, итальянцу удалось войти в историю.

— Тогда почему "Цезарь" называют блюдом американской кухни?

— Потому что ресторан Цезаря Кардини находился в Мексике, на границе с США. Да, Чезаре родился в Италии в 1896 году, но, как и многие итальянцы, вместе с братом переехал в Америку. Кстати, в Тихуане, на улице Революции, недалеко от ресторана, где работал Кардини, построили гостиницу и назвали ее в честь повара. Дочь Чезаре Роза писала, что салат родился в 1924 году в Мексике и с тех пор гуляет по миру в различных интерпретациях.

— А когда в соусе появились анчоусы?

— Действительно, в первоначальном рецепте никаких анчоусов, куриного мяса, а уж тем более бекона не было. Все излишества попали в него позже. Алекс, брат Цезаря Кардини, в 1927 году решил удивить американских летчиков и слегка обновил рецепт. Он добавил в соус анчоусы, а салат назвал "Авиатор". Как ни странно, эта интерпретация тоже стала популярной, а соус со временем превратился в бренд. Первая партия бутылок фирменного соуса Cardini`s Caesar поступила в продажу в 1948 году.

— Чем можно испортить "Цезарь"?

— Блюдо, как и интерьер дома, всегда портят нюансы. "Цезарь" легко испортить слишком твердыми сухарями. По правилам они должны быть хрустящими и мягковатыми. Мне не нравится холодный бекон в "Цезаре" — он становится стеклянным. Кто-то любит холодную курицу в салате — мне нравится контраст: пусть мясо будет теплым или горячим, а листья салата и соус — холодными. Конечно, листья подойдут только свежие и воздушные, а из всех сыров — только пармезан, но не тертый, а виде стружки, чтобы кусочки обязательно чувствовались на языке.

— Что нужно для правильного соуса?

— На сегодняшний день нет единого рецепта. Первоначальный вариант был самым простым, и можно сказать, что он уже не популярен. Мой рецепт исключает ворчестерский соус и выглядит так: берем сырые куриные яйца (можно перепелиные), добавляем соль, чтобы они хорошо взбились, а потом аккуратно вливаем оливковое масло и одновременно перемешиваем. Получив однородную массу, добавляем остальные составляющие: белое сухое вино, горчицу, перец, лимонный фреш, мелко натертые огурец, чеснок и анчоусы.

— Чего не должно быть в салате "Цезарь"?

— В состав "Цезаря" никогда не входили помидоры. Но, по-видимому, это какая-то глобальная любовь к помидорам — если их не положить, гости все равно потребуют. В некоторых ресторанах ни одно блюдо не подают без помидоров черри. Они стали, как петрушка в свое время, обязательным украшением, что не всегда уместно.