Коротко

Новости

Подробно

Еда с Алексеем Зиминым

По кочану

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 42

Ресторанный колумнист The Sunday Times Эдриан Гилл однажды сказал, что русских и немцев объединяет отсутствие вкусовых рецепторов. В Британии гастрономическая ксенофобия в отношении Германии и России — не преступление, а разновидность снобизма. Третейскими судьями в этом конфликте могли бы выступить французы, у которых есть что сказать на предмет британского кулинарного эго. Но у французов тоже не все чисто. Особенно по части онемечивания.

Как-то раз мы с женой приехали в город Страсбург. Столица Эльзаса и Объединенной Европы, город евробюрократов, предмет давнишних территориальных споров между Францией и ФРГ. Русский поэт Пушкин нахваливал в "Онегине" местный пирог с гусиной печенкой, путеводители рекомендуют к просмотру местный кафедральный собор — каменный лес с циклопической розой и калейдоскопическими витражами. Мы же хотели попробовать шукрут де мер — рагу из кислой капусты с рыбами и морегадами, о котором я, не помню с какого перепугу, нафантазировал себе что-то завораживающее.

Обманутые ожидания — неизбежная часть туристического меню. Все эти римские руины, наполеоновские триумфальные арки и единственные и неповторимые хотспотс на деле довольно часто оказываются не такими, каким их рисовали путеводители и воображение. Но, пожалуй, никогда еще в моей практике реальность не бывала столь обескураживающе дрянна.

Мы пошли в самый главный страсбургский ресторан, специализацией которого как раз были всевозможные шукруты. И хотя нас было только двое, заказали сразу три вида, чтобы одним махом объять необъятное. Капусту со свининой, капусту с дарами моря и какой-то гибрид, где из-под шмата колбасы торчала креветочья голова.

Основа шукрута — немецкая кислая капуста. Собственно говоря, "шукрут" и есть кислая капуста, "зауэркарут" во французской огласовке. Кислая капуста тушится вместе с мясным или рыбьим компонентом с добавлением вина, часто пива и пряностей.

Я люблю кислоту в еде, иногда мне даже кажется, что кислота спасет мир. Нервная, дрожащая нота, легко рифмующаяся с острым, сладким и соленым. Капустная кислота — одна из лучших, про это написаны целые исследования. Я не беру терапевтический аспект, согласно которому капустное кислое — вообще лучшее, что может случиться с желудком человека, меня интересуют только вопросы вкуса. В кислой капусте ацидные нотки образуют сложный аккорд с естественной сладостью и привнесенной соленостью. Это идеальный холст, на который можно накладывать любые другие сочетания, и плохо, кажется, быть не может.

Но, как выяснилось, могло.

Шукрут в главном шукрутном ресторане Страсбурга был не просто плох. Он был плох катастрофически. Такое впечатление, что повар, как гитарист, в первый раз дорвавшийся до педали фузза, вывернул на полную громкость ручку громкости, и кислота затмила собой все. Она была едкая, как хлорка, и грубая, как наждак. Повар сам, видимо, понимал это и потому добавил сладкой сливочной подливки, но она только еще больше выпячивала грубость основного ингредиента. Соль, содержащаяся в капусте, усугублялась солониной, острота уксуса ухала, как сбившаяся с ритма барабанная бочка. Общий строй содержимого тарелки звучал примерно так, как звучит сломанная стиральная машина в сравнении с камерным скрипичным трио.

Особенно уныло на общем фоне выглядел шукрут де мер. Я из какого-то нелепого гастрономического геройства еще ткнул несколько раз в квелую капусту, повозил в соусе фрагмент туловища какого-то гада, жене хватило одного уксусного запаха и моего выражения лица.

То, что немцу хорошо, для русского смерть.

После Страсбурга на шукруте де мер мы поставили крест, и я и думать забыл о капусте и ее кислоте, пока однажды в Лондоне, в маленьком азиатском ресторанчике, где торговали едой из больших железных судков с подогревом, не увидел рыжие хлопья капусты с застрявшими между ними креветочными головами. Я попросил положить мне в плошку немного этого рагу. И тут же узнал его, тот самый шукрут де мер, который я носил в своей голове накануне страсбургской командировки.

Запах лимонной травы и имбиря создавал эффект кулинарной трехмерности, как очки в "аймаксе". Капуста была не кислой, а свежей, и слегка похрустывала на зубах. Кислота создавалась совместными усилиями лимонной травы, рисового уксуса и естественной капустной кислотности. Природная капустная сладость подчеркивалась дымком карамели, а соль была не от соли, а от соевого соуса, который добавлял вкусу глубины.

Я пристроился за столиком рядом с раздачей и стал смотреть, как в глубине маленькой кухоньки повар готовит этот идеальный шукрут, у которого в меню было длинное имя, написанное то ли тайскими, то ли малайскими буквами.

Дома я по памяти воспроизвел то, что увидел.

В разогретой сковородке вок нужно обжарить на смеси подсолнечного и оливкового масла репчатый лук, нарезанный полукольцами, и мелко-мелко нарубленный имбирь. Всыпать нарезанную крупными хлопьями капусту и тушить ее, помешивая, пока она не станет мягче и не пустит сок. После чего — добавить соевый соус, мелко нарубленный чеснок, лавровый лист и нарезанную или измочаленную кухонным молотком лимонную траву. Все это вместе тушить 5-7 минут, после чего всыпать в сковороду сахар и влить рисовый уксус. Перемешать, потушить еще пару минут, всыпать в вок креветки, перемешать их с капустой. Как только креветки будут готовы, обильно посыпать содержимое вока рубленой кинзой, перемешать и снять вок с огня.

То, что получается в итоге, оправдает надежды человека с самым развитым гастрономическим воображением. На несколько секунд, когда первая ложка с этим кисло-сладко-пряным жаревом оказывается во рту, и мозг становится масляным, кажется, что эта капуста — оправдание сразу всех кулинарных неудач, прошлых и будущих. Моя жена не склонна к гастрономическим гиперболам и вообще спокойно относится к любой еде, и это единственное блюдо, которое вызывает у нее чувство, которое я, склонный к разного рода гиперболам, назвал бы благоговением. Я готовил его уже тысячу раз, но так и не набил ни у себя, ни у жены, ни у многих из моих знакомых оскомины. Возможно, это как-то связано с отсутствием вкусовых рецепторов. Но если их отсутствие связано с удовольствием от этой капусты, я бы их ампутировал, даже если допустить, что они были.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Капуста с креветками и лимонной травой
1. капуста белокочанная (1 кочан)
2. уксус рисовый для суси (100 г)
3. сахар тростниковый (4 ч. ложки)
4. кинза (1 пучок)
5. масло подсолнечное (50 г)
6. масло оливковое (50 г)
7. соус соевый (2 ст. ложки)
8. креветки (500 г)
9. лавровый лист (2 шт.)
10. лук белый (1 головка)
11. чеснок (5 зубчиков)
12. имбирь (50 г)
13. трава лимонная (4 стебля)
Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя