Еда с Алексеем Зиминым

Ресторанный колумнист The Sunday Times Эдриан Гилл однажды сказал, что русских и немцев объединяет отсутствие вкусовых рецепторов. В Британии гастрономическая ксенофобия в отношении Германии и России — не преступление, а разновидность снобизма. Третейскими судьями в этом конфликте могли бы выступить французы, у которых есть что сказать на предмет британского кулинарного эго. Но у французов тоже не все чисто. Особенно по части онемечивания.

Как-то раз мы с женой приехали в город Страсбург. Столица Эльзаса и Объединенной Европы, город евробюрократов, предмет давнишних территориальных споров между Францией и ФРГ. Русский поэт Пушкин нахваливал в "Онегине" местный пирог с гусиной печенкой, путеводители рекомендуют к просмотру местный кафедральный собор — каменный лес с циклопической розой и калейдоскопическими витражами. Мы же хотели попробовать шукрут де мер — рагу из кислой капусты с рыбами и морегадами, о котором я, не помню с какого перепугу, нафантазировал себе что-то завораживающее.

Обманутые ожидания — неизбежная часть туристического меню. Все эти римские руины, наполеоновские триумфальные арки и единственные и неповторимые хотспотс на деле довольно часто оказываются не такими, каким их рисовали путеводители и воображение. Но, пожалуй, никогда еще в моей практике реальность не бывала столь обескураживающе дрянна.

Мы пошли в самый главный страсбургский ресторан, специализацией которого как раз были всевозможные шукруты. И хотя нас было только двое, заказали сразу три вида, чтобы одним махом объять необъятное. Капусту со свининой, капусту с дарами моря и какой-то гибрид, где из-под шмата колбасы торчала креветочья голова.

Основа шукрута — немецкая кислая капуста. Собственно говоря, "шукрут" и есть кислая капуста, "зауэркарут" во французской огласовке. Кислая капуста тушится вместе с мясным или рыбьим компонентом с добавлением вина, часто пива и пряностей.

Я люблю кислоту в еде, иногда мне даже кажется, что кислота спасет мир. Нервная, дрожащая нота, легко рифмующаяся с острым, сладким и соленым. Капустная кислота — одна из лучших, про это написаны целые исследования. Я не беру терапевтический аспект, согласно которому капустное кислое — вообще лучшее, что может случиться с желудком человека, меня интересуют только вопросы вкуса. В кислой капусте ацидные нотки образуют сложный аккорд с естественной сладостью и привнесенной соленостью. Это идеальный холст, на который можно накладывать любые другие сочетания, и плохо, кажется, быть не может.

Но, как выяснилось, могло.

Шукрут в главном шукрутном ресторане Страсбурга был не просто плох. Он был плох катастрофически. Такое впечатление, что повар, как гитарист, в первый раз дорвавшийся до педали фузза, вывернул на полную громкость ручку громкости, и кислота затмила собой все. Она была едкая, как хлорка, и грубая, как наждак. Повар сам, видимо, понимал это и потому добавил сладкой сливочной подливки, но она только еще больше выпячивала грубость основного ингредиента. Соль, содержащаяся в капусте, усугублялась солониной, острота уксуса ухала, как сбившаяся с ритма барабанная бочка. Общий строй содержимого тарелки звучал примерно так, как звучит сломанная стиральная машина в сравнении с камерным скрипичным трио.

Особенно уныло на общем фоне выглядел шукрут де мер. Я из какого-то нелепого гастрономического геройства еще ткнул несколько раз в квелую капусту, повозил в соусе фрагмент туловища какого-то гада, жене хватило одного уксусного запаха и моего выражения лица.

То, что немцу хорошо, для русского смерть.

После Страсбурга на шукруте де мер мы поставили крест, и я и думать забыл о капусте и ее кислоте, пока однажды в Лондоне, в маленьком азиатском ресторанчике, где торговали едой из больших железных судков с подогревом, не увидел рыжие хлопья капусты с застрявшими между ними креветочными головами. Я попросил положить мне в плошку немного этого рагу. И тут же узнал его, тот самый шукрут де мер, который я носил в своей голове накануне страсбургской командировки.

Запах лимонной травы и имбиря создавал эффект кулинарной трехмерности, как очки в "аймаксе". Капуста была не кислой, а свежей, и слегка похрустывала на зубах. Кислота создавалась совместными усилиями лимонной травы, рисового уксуса и естественной капустной кислотности. Природная капустная сладость подчеркивалась дымком карамели, а соль была не от соли, а от соевого соуса, который добавлял вкусу глубины.

Я пристроился за столиком рядом с раздачей и стал смотреть, как в глубине маленькой кухоньки повар готовит этот идеальный шукрут, у которого в меню было длинное имя, написанное то ли тайскими, то ли малайскими буквами.

Дома я по памяти воспроизвел то, что увидел.

В разогретой сковородке вок нужно обжарить на смеси подсолнечного и оливкового масла репчатый лук, нарезанный полукольцами, и мелко-мелко нарубленный имбирь. Всыпать нарезанную крупными хлопьями капусту и тушить ее, помешивая, пока она не станет мягче и не пустит сок. После чего — добавить соевый соус, мелко нарубленный чеснок, лавровый лист и нарезанную или измочаленную кухонным молотком лимонную траву. Все это вместе тушить 5-7 минут, после чего всыпать в сковороду сахар и влить рисовый уксус. Перемешать, потушить еще пару минут, всыпать в вок креветки, перемешать их с капустой. Как только креветки будут готовы, обильно посыпать содержимое вока рубленой кинзой, перемешать и снять вок с огня.

То, что получается в итоге, оправдает надежды человека с самым развитым гастрономическим воображением. На несколько секунд, когда первая ложка с этим кисло-сладко-пряным жаревом оказывается во рту, и мозг становится масляным, кажется, что эта капуста — оправдание сразу всех кулинарных неудач, прошлых и будущих. Моя жена не склонна к гастрономическим гиперболам и вообще спокойно относится к любой еде, и это единственное блюдо, которое вызывает у нее чувство, которое я, склонный к разного рода гиперболам, назвал бы благоговением. Я готовил его уже тысячу раз, но так и не набил ни у себя, ни у жены, ни у многих из моих знакомых оскомины. Возможно, это как-то связано с отсутствием вкусовых рецепторов. Но если их отсутствие связано с удовольствием от этой капусты, я бы их ампутировал, даже если допустить, что они были.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"