Ресторан Exchange в отеле "Radisson-Славянская" уже очень давно не попадал в наши обзоры. Связано это вовсе не с личной антипатией ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ к Exchange как таковому. Просто в этом заведении долго не обновлялось меню. И вот наконец настало время перемен. Шеф-повар ресторана Иан Филд решил приостановить неумолимое "офранцуживание" меню и вернуться к первоначальному жанру Exchange — жанру "стейк-хауз".
Теперь американо-российский дух отеля Radisson будет чувствоваться и в ресторане Exchange. Но новую концепцию, заявленную г-ном Филдом, не стоит воспринимать буквально. Ресторан Exchange всегда сохранял разумную грань между всеядным американским демократизмом и утонченной европейской изысканностью. То же самое наблюдается и теперь.
Впрочем, деление кухни на американскую, французскую, континентальную или русскую становится все более условным. Кулинарные традиции настолько тесно переплелись, что распознать их истоки становится практически невозможно. Да и нужно ли все время копаться в родословной того или иного блюда? Конечно, когда речь идет о национальном ресторане, мы вправе задумываться о "пятой графе" того или иного соуса. Но отельные рестораны, как правило, ориентируются на некий универсальный стиль, одинаково приемлемый для всех гостей. И Exchange не является исключением.
Раздел закусок выглядит вполне интернационально. Здесь есть и русские блинчики с икрой и сметаной, и итальянские спагетти и карпаччо, и французские улитки. Но главное — это не сами блюда, а их аксессуары. Например, сырую маринованную говядину "карпаччо" Иан Филд сервирует сельдереем и голубым сыром Blue Cheese. В таком исполнении мясо становится более пикантным. Устрицы, которые в большинстве московских ресторанов подаются сырыми с лимоном или запеченными с грибами или шпинатом, шеф-повар Exchange сервирует пышным французским омлетом и русской икрой. Улитки подаются на горячей булочке под острым душистым чесночным соусом. И только итальянские спагетти предстают перед гостем в классическом обрамлении — под соусом из томатов, маслин и чеснока.
Традиционный американский салат "Цезарь" из зеленого салата, анчоусов, белых сухариков и тертого сыра пармезан в ресторане готовят прямо перед столом у клиента. Лишь однажды в Москве "Цезаря" подавали подобным образом. Было это года три назад, в швейцарском La Chalet. Весьма пикантен салат из помидоров в средиземноморском стиле — с голубым сыром, под соусом из маслин и базилика. Супы абсолютно нейтральные — куриная лапша (а ля рюс) и нежный крем-суп из даров моря.
Лидерами в разделе горячих блюд оказались стейки. Качество мяса гарантируется. Все стейки в Exchange готовятся из первоклассной американской говядины "прайм риб". Телятина молочной жирности доставляется в ресторан из Голландии. На сегодняшний день в меню представлено четыре вида стейков — "Нью-Йорк", "Портерхаус", филе-стейк и "Риб Ай". Степень прожаривания оговаривается отдельно. К стейку можно заказать гарнир, например жареные луковые кольца в американском стиле, печеный картофель со сметаной, жареные грибы, припущенные в масле овощи, картофель "Стейк Фрайз" или картофельные оладьи.
Вторую главную партию ведут блюда гриль. Особое внимание г-н Филд советует обратить на классическое блюдо Grilled Veall Chop — жареную на гриле телячью отбивную (ту самую, молочной жирности, из Голландии). На гриле готовится и куриная грудка, пропитанная чесноком и итальянской петрушкой. Необходимый баланс между простыми и лаконичными блюдами гриль и более сложными в исполнении блюдами оказался достигнут с помощью утиной грудки. Это блюдо сервируется необычайно тонким и элегантным соусом из виски Jack Daniels и янтарного меда, а подается с рассыпчатым диким рисом. Стоит также обратить внимание на натуральную баранью котлету с классическими аксессуарами в виде чеснока и розмарина и с оригинальным гарниром в виде арабского кус-куса.
Рыбных блюд значительно меньше, чем мясных. Любителям рыбы предлагается диетичное филе трески с маслом и лимонным соком. Или эскалоп из лосося под ароматным соусом из грибов, лука-порея и сливочного масла.
Сладкими блюдами и десертами в ресторане заведует главный кондитер Люк из Бельгии. Фирменным блюдом месье Люка стал теплый яблочный пирог с мороженым, который, по мнению специалистов, не уступает легендарному пирогу Tatin в Maxim`s. Но главным достижением кондитера, как считает Иан Филд, стал шоколадный пирог — весьма насыщенный шоколадом, но необычайно легкий. Есть также лимонный пирог с безе и классический итальянский "тирамису".
Еще одним приятным новшеством меню оказался раздел рекомендаций. Господин Филд и его коллеги регулярно рекомендуют гостям ресторана вино месяца, пиво месяца и кофе месяца. В данный момент этой чести удостоились два итальянских вина — красное Grignolino 1994 года c легким привкусом миндаля и чернослива и белое La Valentina из провинции Spoltore с фруктовым букетом. Шеф-повар Exchange поддерживает всеобщий интерес и к итальянской граппе — этот крепкий напиток тоже получил рекомендацию кулинарного мэтра. Пивом месяца оказался Prinzregent Luitpold. А вместо обычного кофе гостям рекомендуется душистый баварский шоколад. Разумеется, ассортимент ресторана этими напитками не ограничивается. Так что, если вы привыкли доверять только собственному вкусу, можете прибегнуть к помощи обычной винной карты.
Цены ресторана Exchange (****) кажутся чересчур высокими. Карпаччо из говядины стоит $22,50, маринованный лосось с черной икрой — $19,95, салат "Цезарь" — $10,75, блинчики с икрой — $24,50, стейк "Нью-Йорк" — $25, стейк "Портерхаус" — $29,95, филе-стейк — $34,95, филе трески — $22,95, жареная на гриле телячья отбивная — $32,95, утиная грудка с диким рисом — $26,95. Дополнительные гарниры стоят от $5 до $5,95. Теплый яблочный пирог оценен в $6,25, шоколадный пирог — в $7,25. При этом цены не включают НДС и чаевые. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 18.00 до 22.30.
Адрес ресторана: Бережковская наб., д. 2. Телефон: (095) 941-80-20.