Сырая треска, промаринованная в лимонном соусе, лук и помидоры. Все это севиче, который можно есть при любой диете.
Праздники кончились, а воспоминания остались. Я о съеденных паштетах и шоколаде. Моя подруга Лена с горя сказала: "Я теперь вообще есть не буду, давай лучше по вечерам вместо ужина в театры ходить, что ли". Театры, конечно, дело хорошее, но есть все равно хочется. Причем душа просит не тусклой вареной рыбы, а чего-нибудь и сытного, и яркого — как привыкли в праздники.
А тут я еще пошла на стажировку в ресторан, и не где-нибудь, а в Лос-Анджелесе, причем в один из лучших — в престижном частном клубе "Бель Эр". Готовят там только для постоянных членов, а руководит всей кухней француз Пьер Соваже — близкий друг великого повара Робюшона, работавший у него chef de cuisine, то есть правой рукой. Короче, я понимала, что в таком месте мне не похудеть, да разве от такой возможности поучиться откажешься.
Расстраивалась я, как выяснилось, зря. Времени не хватало даже, чтобы выпить стакан воды или просто присесть. Но где-то за час до начала ужина Пьер остановил всю команду: "Стоп, все за стол". Оказалось, что пока я резала десятый килограмм лука и заклеивала пластырем по очереди все пять пальцев на левой руке, кто-то успел наготовить еды даже для персонала.
Этот кто-то — главная помощница Пьера, Маргарита. "Это такая женщина,— предупреждал он меня заранее,— она всеми мужиками на кухне командует". И рассказал, что стал к ней присматриваться еще 22 года тому назад, когда впервые пришел в "Бель Эр". Перевел ее от мойки посуды на кухню и стал учить. И вот, пожалуйста, не женщина, а генерал.
"Кухня — как армия! — кричала я Лене по телефону в первый вечер, задрав ноги на спинку кровати (они нестерпимо болели после десяти часов, проведенных стоя),— там отряды, команды, планы и стратегии, все по минутам. Маргарита была хоть и не Наполеоном, но, по крайней мере, маршалом Мюратом. Сервировала буфеты и десерты, руководила холодной линией и среди прочего готовила на всю нашу армию. И главное, готовила, а сама не ела: диета, говорит, уже десять килограммов потеряла".
Лайм или лимон — 2-3 шт.
Красный лук — 1 шт.
Помидоры — 2-3 шт.
Кинза — 1 пучок
Зеленый перец — 1 шт.
Черный перец, кайеннский перец, соль, растительное масло
Как выяснилось, Маргаритин характер проявлялся не только в отношении морских гребешков с полентой и "фонданов" (отламываешь ложечкой, а изнутри медленно вытекает черный шоколад). "Она из Сальвадора,— рассказал Пьер, когда подвозил меня вечером домой.— Перешла границу пешком, с годовалым ребенком. У них там какая-то революция, гражданская война, брата прямо на ее глазах зарубили топором". Дома, рухнув на кровать, я открыла атлас. Вот он Сальвадор, на самом перешейке между двумя Америками, крохотный, и сплошное Тихоокеанское побережье. М-да, с младенцем и пешком до Лос-Анджелеса, пожалуй, далековато...
На следующий день я тоже мужественно отказалась от бараньих ребрышек, а еще на следующий заслужила внимание старшей по званию: сквозь луковые слезы я увидела, как Маргарита зовет меня к своему рабочему столу. "Севиче! — торжественно сказала она,— это и при диете можно".
Если кто бывал в Калифорнии или Южной Америке, севиче вы, конечно, пробовали. Это перуанское блюдо из рыбы, или креветок, или морских гребешков давно разошлось по всем окрестным странам. Иностранцы обычно называют рыбу в севиче сырой, а любой латиноамериканец про рыбу, что всю ночь мариновалась в лимонном соке, скажет, "она сварилась". И правильно скажет: мой муж, например, при виде суси с укоризной замечает: "Ты же знаешь, я сырой рыбы не ем", а от севиче не отказывается и какими-то научными терминами объясняет, что кислота "варит" не хуже тепла. Маргарита достала из холодильника филе черной трески, порезанное сантиметровыми кубиками, и объяснила, что порезала рыбу и залила ее соком лайма еще вчера. За ночь рыба стала белее и плотнее, словно и вправду сварилась. Кроме сока там уже было оливковое масло, красный лук, немного черного перца и немного кайеннского. Остальное, после моей луковой горы, показалось мне детскими игрушками: мелко порезать зеленый перец, кинзу и помидоры и посолить. "Сок из помидоров вынь ложкой,— предупредила Маргарита,— в севиче лишней жидкости не надо". От лайма и рыбы действительно получилось много сока. В Перу из этой смеси делают коктейль "Слезы тигра". Но и у нас получился тот самый, праздничный, яркий, острый вкус, о котором мечталось. Одним словом, латиноамериканский гремучий коктейль!
Сейчас я все это пишу совершенно не под латиноамериканским солнцем, а под снегом, и под рукой нет ни перуанской дорады, ни тихоокеанского окуня из Сальвадора. Но я вполне приспособилась к замороженной треске: доверяю ей больше, чем любой "свежей". Так мне советовали люди с морскими корнями: как только попадаешь далеко от моря, бери замороженную, ее скорее всего морозили прямо после улова. Я ее размораживаю, как опять же меня учили, в холодной воде, а потом режу еще чуть подмороженной (так легче), по рецепту моей маршальши с коктейльным именем. Лайм тоже в моем хозяйстве не предвидится, но и лимоны дают хороший результат. Получается все равно пронзительно, свежо, весело и малокалорийно. И я радуюсь, что смогла приспособить мою снежную реальность к этому солнечному рецепту и что можно худеть не уныло, а вкусно. И еще радуюсь за себя, что мне не приходилось бежать с младенцем через границу, и заодно за Маргариту, что ей удалось добраться до миллиардерского ресторана. "Лена,— звоню я подруге,— как ты думаешь, если мы по вечерам будем не просто есть, а готовить всякие новые блюда, слушать чужие рассказы и иногда заглядывать в атлас, может, у нас и жизнь будет сплошной театр, как завещал Шекспир? Пусть даже и театр военных действий?"