"Токайское вино заказывали все дворы Европы"

Венгерские вина давно пользуются заслуженной славой, а токайское стало синонимом выдающегося благородного десертного напитка. О том, что происходит в современном виноделии Венгрии и как делают знаменитые асу, Валерии Труфакиной рассказал коммерческий директор Chateau Dereszla Габор Вайнер.

— Что произошло с венгерским виноделием после периода социализма?

— История венгерского виноделия насчитывает несколько тысяч лет. Венгрия может похвастаться 20 строго разграниченными винодельческими регионами, в которых производятся все типы вин: белые, розовые, красные, а также знаменитые вина Токая. Во времена социализма в виноделии делался упор на плановость хозяйства, крупномасштабные формы, отсутствие какой-либо индивидуальности. Понятно, что большая часть производимых в Венгрии вин шла на экспорт в страны соцлагеря — Советский Союз, ГДР и Польшу. Последующий распад СССР полностью разрушил сложившиеся торговые схемы, что повлекло за собой огромное перепроизводство вина и резкое падение доходов в отрасли. Начиная с 1990 года венгерское виноделие оказалось в глубоком кризисе, выход из которого занял почти десять лет. Мы попытались освоить западный рынок, но это оказалось непросто: чтобы восстановить пошатнувшуюся за годы социализма репутацию венгерских вин, требовалось коренным образом перестроить всю винную индустрию. На продажу были выставлены многие государственные предприятия — их плачевное состояние требовало немедленного вмешательства частных инвесторов. Государственная поддержка зарубежных инвестиций позволила привлечь в развитие отрасли значительные денежные средства и передовые технологии французских, испанских и итальянских виноделов. Например, организация "Хунгаровин", контролировавшая во времена социализма всю виноторговлю страны, была целиком продана немецкому гиганту Henkel, а известная итальянская компания Antinori вложила средства в хозяйства района Сексард. Поначалу с их помощью, а потом и при участии своих предпринимателей винодельческая промышленность страны начала вставать на ноги — к концу 1990-х годов венгерские вина стали заново завоевывать рынки. Так мы начали возрождать былую славу наших вин. Ведь еще каких-нибудь 300 лет назад токайское вино заказывали все дворы Европы, его почитали русские цари, короли Польши, императоры Австрии и даже французский король Людовик XIV, избалованный лучшими винами того времени. Именно ему принадлежит фраза, ставшая крылатой: "Токай — это не только вино королей, но и король вин".

— Chateau Dereszla тоже поддерживают иностранные инвесторы?

— Да, сегодня наша компания входит в корпорацию Edonia, которая в свою очередь владеет двумя хозяйствами гран крю в Бордо: Chateau Sansonnet в Сент-Эмильоне и Chateau Valrose в Сент-Эстефе, шампанским домом Becker и тремя хозяйствами в Аргентине: Alta Vista, Finca Navarrita и Finca Monte Lindo. Мы находимся в Токае, на северо-востоке страны, недалеко от границ с Украиной и Словакией — в этой зоне и расположен знаменитый виноградник площадью 5500 га. Это сложившийся аппелясьон, и его сложные и разнообразные почвы и великолепный климат, а также местные сорта винограда и традиционные методы винификации обеспечили нашим винам такую гармонию и великолепие. Chateau Dereszla владеет 60 га виноградников в самом сердце Токая и может похвастаться большим разнообразием терруаров, средний возраст лоз — 35 лет. Красивейшие пещеры, вырытые прямо в скалах и отреставрированные в 2003 году, позволяют выдерживать вина в духе традиций и при максимально правильном режиме температуры и влажности.

— Вы используете только венгерские сорта винограда?

— Здесь издавна произрастают эндемичные сорта винограда, из которых делают присущие только этим землям вина. Мы уделяем особое внимание выращиванию местных сортов, потому что стараемся сохранить собственный стиль, чтобы из страны с богатыми традициями не превратиться в грустное подобие винных держав Европы. В Chateau Dereszla культивируются три сорта винограда: Фурминт, Харшлевелю и Шаргамушкоталь (или Мускат), из которых получаются сортовые вина. Самый популярный — Фурминт, он не только имеет склонность к "благородному гниению", но и в чистом виде дает очень сочное и ароматное вино.

— Расскажите об этой волшебной плесени.

— Особенностей, придающих венгерским винам неповторимый вкус, несколько. Первая — знаменитые подвалы для хранения и выдержки вина. Эти узкие тоннели, иногда около двух километров длиной, были выдолблены в горах еще в XIII-XV веках. С течением времени на их стенах появился слой плесени, которая живет в симбиозе с вином: постоянно поддерживает высокий уровень влажности, необходимый для развития вина, и питается его парами. Толщина слоя плесени и ее способность к регенерации также являются показателем хороших условий хранения вина. Интересно, что плесень часто проникает и в бутылки, создавая особый привкус. Еще одна особенность, которую можно встретить на наших виноградниках,— ягоды асу. Так специалисты называют виноград, пораженный благородной плесенью грибка botrytis cinerea. Осень в Токае долгая и теплая, а вдоль рек Бодрог и Тиса часто ложатся влажные туманы, способствующие появлению грибка. Асу очень важны для производства вина, так как сок в них концентрируется настолько, что сахаристость вина с его добавлением повышается до 40-60%. Отсюда знаменитая сладость венгерских вин, которые, по общему признанию, вполне могут соперничать с французскими сотернами. Вина с асу делятся на "Самородные" (сухие и сладкие), "Асу", "Асу Эссенция" и "Эссенция". При изготовлении "Самородных" вин ягоды асу не отбирают специально, а берут целыми гроздьями. При изготовлении "Асу" в молодое вино добавляют ягоды асу. "Асу Эссенция" — вино, дополненное и обогащенное нектаром "Эссенция". А сама "Эссенция" — настоящий раритет, действительно эксклюзивное вино. Его получают только из ягод асу. При этом сок не давят, он вытекает под собственной тяжестью винограда. Интересно, что это вино содержит свыше 180 г/л остаточного сахара и поэтому бродит очень медленно. Его выдерживают до 20 лет в дубовых бочках, а потом несколько лет — в бутылках.

— А что за мера сладости, обозначенная на этикетках в путтонах?

— Традиционно виноград собирали и транспортировали на винодельню в небольших корзинах — путтонах, в них ягоды оставались целыми и не пускали сок преждевременно. Так что обозначение сладости в путтонах — дань нашей истории. 3 путтона означает минимум 60 г/л сахара, 4 — 90 г/л, в 5 путтонах — минимум 110 г/л, а в "Асу Эссенция" — 150 г/л остаточного сахара. Так что вы можете выбирать вино по степени сладости.