Коротко


Подробно

"Тайну рецепта Оливье унес в могилу"

Салат оливье родился в России в московском ресторане "Эрмитаж", но придумал его французский повар. Первоначальный рецепт салата за сто с лишним лет значительно изменился, зато он стер все границы и стал народным. Оливье готовят от Сибири до США и часто спорят о том, каким должен быть правильный салат — символ Нового года. Своей версией с Мариной Гладкой поделился шеф-повар ОК Bar Юрий Приемский.


— Когда возник салат оливье?

— Оливье — давнее изобретение, ему уже больше ста лет. За это время рецепт салата здорово трансформировался. Ничего удивительного, за это время в самой России успело смениться несколько режимов. В царский период и салат выглядел по-царски. Дореволюционный рецепт включал двух рябчиков, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта листьев свежего салата, раковые шейки (25 шт.), полбанки пикулей (смесь мелких консервированных овощей), два свежих огурца, четверть фунта каперсов и пять сваренных вкрутую яиц. Соус для салата готовили из двух яиц и фунта прованского оливкового масла, на французском уксусе. Беда в том, что рецепт восстановлен в приблизительном варианте — автор держал его в секрете.

— Кто был автором?

— Французский повар Люсьен Оливье. Он приехал в Россию в XIX веке и стал успешным ресторатором. Люсьен Оливье прекрасно готовил, знал толк в еде. Он был совладельцем московского ресторана "Эрмитаж", куда приходили и ради фирменного салата, названного в честь повара. Тайну рецепта господин Оливье унес с собой в могилу. Он похоронен в Москве на Введенском кладбище.

— Почему из оливье исчезли каперсы, раковые шейки и икра?

— Не все блюда могут похвастаться такой живучестью, как салат оливье. Ему удалось уцелеть во время революции, пройти через социалистический строй и не исчезнуть при капитализме. Самый тяжелый период в жизни оливье — социализм, когда блюдо лишилось дорогих продуктов, потому что они перешли в разряд дефицитных. Раковые шейки, красная или черная икра, язык еще как-то мелькали, а вот о существовании каперсов и французского винного уксуса вообще успели забыть.

— Соус провансаль можно приготовить дома?

— В наше время многие сетуют на плохой выбор продуктов в магазинах, и я частично с этим согласен. Тем не менее если постараться, то найти все необходимое вполне реально, в том числе хороший винный уксус. А для классического соуса провансаль нам нужны желтки, оливковое масло, соль, перец, немного горчицы и уксус. В конце концов, с уксусом можно поиграть: подойдет и винный, и яблочный, смотря какие вкусовые оттенки вам приятнее.

— Как быть с рецептурой?

— Со времен Люсьена Оливье рецепт салата утратил свой костяк, но при этом он не перестал быть самим собой. Так что готовить можно хоть по царскому, хоть по советскому рецепту. Единственное, что объединяет оригинальный вариант и все последующие,— это соус провансаль. Все салаты оливье правильные. Казалось бы, парадокс, но это так и есть. Оливье допускает авторскую трактовку. Вы можете приготовить его с курицей, языком, зеленым горошком, раковыми шейками или красной икрой. Некоторые настаивают на присутствии в салате зеленого яблока или моркови, кто-то кладет красный перец или даже лук.

Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ

— А как вы относитесь к луку в оливье?

— Очень положительно. Если есть возможность, обязательно положу лук. Гости просят не класть в оливье лук не потому, что это невкусно, а просто боятся запаха. Лук делает оливье сладковато-пикантным, особенно крымский, впрочем, это блюдо мало что может испортить. За свободу выбора ингредиентов и вечную возможность поиска этот салат уважают во всем мире — в США, Канаде, Франции, Германии, где его называют "Русским салатом". Иностранцы не всегда понимают нашу традицию приготовления "Русского салата", интересуются, где дольки апельсинов или кусочки ананасов, но при этом с удовольствием едят оливье по-нашему и удивляются его многогранности.

— У вас есть любимый рецепт?

— Мне нравятся две идеи — мясная и морская, поэтому у нас в меню два разных оливье. Первый салат — сравнительно простой, с опятами и языком, а второй — с икрой летучей рыбы, маринованным лососем и гребешком. Основа понятна — вареные картофель и морковь, сваренные вкрутую яйца, молодой горошек, маринованные огурцы, прованский майонез. Его мы готовим по классическому рецепту, но для обаяния добавляем сыр "Филадельфия" и икру летучей рыбы. Уже получается интересно. А затем мы все перемешиваем, выкладываем в красивую форму, украшаем ломтями лосося и обжаренным в кунжуте и лимонной траве гребешком. А дальше — все как положено в новогоднюю ночь: пожелания, тосты, очередной принесенный кем-то рецепт оливье и нежная критика приготовленного вами салата.



Тэги:

Обсудить: (0)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" (Украина) №227 от 25.12.2009, стр. 17
Комментировать

Наглядно

обсуждение