Рестораторы на диете

Ресторанный бизнес пережил первую волну кризиса не без потерь, однако катастрофы не случилось. Напротив — владельцы заведений общепита научились минимизировать издержки, пошли навстречу публике, снизив цены, и выводят на рынок новые форматы.

Меньше и дешевле

По данным Госкомстата, оборот общественного питания в Новосибирске в 2009 году (с января по сентябрь) упал по сравнению с аналогичным периодом 2008 года почти на 35%. Сильнее всего рынок просел в самом начале года: в январе падение составило от 50% до 60% (в зависимости от региона). Это неудивительно: немало людей потеряли работу или были вынуждены согласиться на существенное сокращение доходов. Сработал и элементарный страх — потеряв уверенность в завтрашнем дне, бывшие завсегдатаи ресторанов и кафе начали тратить деньги более экономно, даже если доходы их не изменились.

Заведения, владельцы которых не захотели или не смогли приспособиться к новой реальности, были закрыты или пересмотрели форматы работы. Так, в Омске закрылись рестораны «Шаляпин» и «Париж», а «Альпийская кружка» перешла с ежедневного на банкетный режим работы. «Сейчас, по моей оценке, большинство участников рынка балансируют на уровне рентабельности», — отмечает коммерческий директор ООО «Музыка и кино» (компания владеет омскими ресторанами «Сенкевич» и «Арена») Денис Кошель. По его оценкам, средний чек по сравнению с 2008 годом снизился на 20-25%. По данным заместителя генерального директора ООО «Кушать подано» (развивает в Омске сеть ресторанов быстрого питания «Сбарро») Владимира Ершова, по сравнению с прошлым годом посещаемость ресторанов упала на 15-20%. «Для удержания клиентов мы не повышаем цены и стараемся не ухудшать в связи с этим качество приготовления и обслуживания», — подчеркнул господин Ершов.

В Новосибирске прекратил работу целый ряд клубов: «Голодный койот», Paparazzi, «Макумба», «Прайм Тайм», Number One. Участники рынка, впрочем, отмечают, что почти во всех этих случаях ресторанный бизнес был для владельцев не основным.

Единственным оазисом стабильности на этом фоне выглядит Томск. За первые восемь месяцев текущего года оборот на рынке общественного питания просел менее чем на 5% (к соответствующему периоду прошлого года). Однако и здесь рестораторы не демонстрируют большого оптимизма. «Я знаю, что многие заведения работают в минус», — говорит председатель некоммерческого партнерства «Томские рестораторы и кулинары» ресторатор Вадим Гныря («Сибирское бистро», «Сибирский паб» и кафе «Кофешенкъ»).

Чтобы удержать посетителей, большая часть томских рестораторов попытались сохранить цены на докризисном уровне. Для чего были оптимизированы расходы, на 10% сокращен персонал. Кроме того, пришлось внести корректировки в меню. Рестораторы начали уходить от экзотических продуктов, меню теперь приближено к традиционной кухне, предпочтения в поставках продуктов отданы местным производителям. Генеральный директор новосибирской группы «Терра» Константин Локонов признается: для того чтобы удержать число посетителей на прежнем уровне, его компании пришлось пойти на существенное снижение среднего чека — он упал почти на 100 руб., это составило около 20% от прежних показателей. При этом господин Локонов отмечает, что, сохранив клиентуру в своей основой сети «Суши-терра», его компания допустила падение посещаемости на 20-25% в других развиваемых форматах. По его словам, главное оружие рестораторов в борьбе с кризисом — введение в меню более дешевых позиций и оптимизация издержек. Константин Локонов приводит пример красноярского филиала своей компании, где только за счет смены менеджмента был достигнут почти 30%-ный рост выручки. С ним соглашается владелец компании «Карт Бланш Ресто Групп» (заведения «Иероглиф», «И.Понкин», «Карт Бланш» и другие в Новосибирске и Барнауле) Дмитрий Лаевский, который подсчитал, что при падении выручки в этом году на 20% прибыль его компании сократилась только на 5%. «Благодаря кризису мы стали тратить деньги более эффективно», — сделал вывод ресторатор.

Передовики

Несмотря на почти обвальное сокращение расходов на еду вне дома, среди региональных компаний нашлись и такие, кто продолжил довольно активно развиваться. В числе передовиков можно назвать группу «Терра», группу компаний Дениса Иванова и сеть Traveler`s Coffee.

Так, с сентября прошлого года «Терра» успела обзавестись четырьмя новыми заведениями своей основной концепции — «Суши-терра» (по одному в Новосибирске и Кемерове и два в Красноярске). Кроме того, компания вдвое увеличила площадь одной из своих кемеровских кофеен, что, по словам Константина Локонова, фактически соответствует открытию новой кофейни (как по затратам, так и по приросту оборота).

Если «Терра» делает ставку на свой самый успешный, отработанный формат «суши-бар», ресторатор Денис Иванов, напротив, предпочитает эксперименты. В конце прошлого года его компания открыла «Ухо и Медведь» — первый в Новосибирске опыт «караоке-ресторана». Затем последовали ресторан в построенной аэропортом Толмачево гостинице Sky Port и «Летняя веранда». В конце августа компания господина Иванова выиграла тендер на управление всеми точками общепита в Новосибирском государственном театре оперы и балета — по оценкам ресторатора, оборот театральных буфетов будет сопоставим с объемом продаж крупной, хорошо работающей кофейни.

Несколько иным путем пошла Traveler`s Coffee. Столкнувшись со сложностями в привлечении денег для открытия собственных новых кофеен, компания сделала ставку на франчайзинг. Сегодня, по словам основателя и совладельца компании Кристофера Тара-Брауна, в сети уже восемь «партнерских» кофеен и еще четыре заведения должны открыться в обозримом будущем — соответствующие договоры с покупателями франшиз уже заключены. Формально франчайзинговая программа была запущена Traveler`s Coffee еще в 2006 году, однако именно кризис, с одной стороны, заставил владельцев компании действовать в этом направлении более активно, с другой — увеличил число потенциальных партнеров, которым захотелось вложить деньги в отработанную бизнес-модель. Среди франчайзи Traveler`s Coffee как начинающие предприниматели, так и крупные бизнес-структуры. Так, например, торговый холдинг «Гигант» открыл по франшизе кофейню этой сети в собственном торговом центре «Мегас».

Позиционные перемещения

Пока одни игроки воплощают планы развития, другие крупные сибирские компании больше обеспокоены удержанием уже завоеванных позиций на рынке. Новосибирский «Фуд-мастер» (основные форматы — трактиры «Печки-лавочки» и столовые «Вилка-Ложка») по сравнению с началом прошлого года фактически сохранил количество ресторанов, однако это было достигнуто за счет замещения менее удачных точек на потенциально более прибыльные. Характерно, что под нож пошли прежде всего демократичные столовые, а число более дорогих (но и более прибыльных для компании) трактиров, напротив, выросло.

В этом году «Фуд-мастеру» пришлось потратиться еще и на ребрендинг своей флагманской сети. Прежнее название трактиров «Жили-были» пришлось заменить из-за претензий со стороны владельца этой торговой марки — самарской компании «ВИД». Пожалуй, это первый случай такого ребрендинга не только в Сибири, но и в России в целом. Ранее переименования ресторанных сетей происходили вполне добровольно и были вызваны или чисто маркетинговыми соображениями (как, например, трансформация «Патио Пиццы» в «Иль Патио»), или сменой самой концепции заведений (как у столичной сети «Кофеин» — преобразованной сети пончиковых «Дони-Доник»).

Еще одна крупная новосибирская сеть, «Кофемолка» (семь кофеен), принадлежащая многопрофильной группе «Септима», отступив поначалу с завоеванных позиций (были закрыты кофейни в торговых центрах «Москва» и «Мегас»), сумела наверстать упущенное. Место выбывших заведений заняли одно кафе в стрит-формате (на первом этаже бизнес-центра) и две точки в торговых комплексах. Одна из них — кофейня экономкласса в «Большой медведице» — стала для компании экспериментальной: заведение работает в режиме самообслуживания и значительная доля продаж в нем приходится на заказы навынос. Однако невысокая арендная плата и приемлемый уровень посещаемости в самом ТЦ, в принципе, позволяют, по словам руководителя ресторанного направления «Септимы» Натальи Ильиной, неплохо зарабатывать. Последняя по счету «Кофемолка» открылась в ТЦ «Мега», где стала уже четвертым кофейным заведением. Впрочем, хорошее место (напротив входа в магазин ИКЕА) позволяет госпоже Ильиной надеяться на успех этого проекта.

Единственным крупным игроком, который практически ничего не открыл за последний год, оказался «Росинтер». Исключением стал лишь запуск осенью прошлого года сразу нескольких ресторанов в Новосибирске (две основные концепции — «Иль Патио» и «Планета Суши» и фастфуд «Ростик`c KFC», который развивается совместно с YUM! Brands). По словам директора департамента регионального управления ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Олега Паничева, основной задачей компании в этом году стало «повышение эффективности существующих ресторанов». «Росинтер» даже отказался от уже выбранной площадки в Новосибирске, где планировалось открыть первый в этом городе ресторан американской сети TGI Fridays. С учетом же того, что как минимум две точки «Ростик`c KFC» прекратили работу (в новосибирских ТЦ «Калина» и «Континент»), можно считать, что общее присутствие «Ростик Групп» на ресторанном рынке Сибири фактически не изменилось.

Еще один из ветеранов местного ресторанного рынка — бренд «Аллегро» (первое заведение открылось еще в 1996 году) в этом году, вероятно, исчезнет с рынка. Компания закрыла обе одноименные точки фастфуда, а свои заведения формата «столовая» («Поварешка» и «Ланч-тайм») перевела под марку «Вилка-Ложка» компании «Фуд-мастер». Этот контракт стал прецедентным для местного рынка: впервые франчайзинговые заведения открываются не с нуля, а на месте предприятий общепита аналогичного формата.

Форматные маневры

Не видя возможностей для роста в уже освоенных форматах, рестораторы тем не менее стараются найти новые решения для развития бизнеса. Ярким примером такого рода может служить трактир «Водкин Дом», открытый группой «Конквест» на месте своего ресторана «Сафари», который изначально задумывался как премиальный, но удержаться в этой нише ему не удалось. В результате на месте пустующего заведения появился трактир, который, по словам директора ресторанного направления «Конквеста» Натальи Богатовой, демонстрирует куда лучшие финансовые показатели, даже несмотря на сравнительно невысокие цены и ситуацию на рынке в целом.

Снижение позиционирования вообще можно считать трендом года. Так, две небольшие сети среднеценовых ресторанов «Шинок» и «Коляда» запустили свои фастфудные версии. Владельцы «Шинков» открыли две точки под названием «Вареничек» в торговых комплексах «Континент», а «Коляда» и вовсе шагнула в сегмент стрит-фуда, запустив этой осенью сеть «Колядки», предлагающую горожанам пирожки.

Впрочем, некоторый форматный маневр, как оказалось, возможен и у компаний, которые изначально специализировались на стрит-фуде. Так, кемеровская сеть «Подорожник» с начала прошлого года приступила к развитию нового для себя направления — заключения договоров с партнерами, которые продают упакованную продукцию «Подорожника» под его маркой. По словам директора по связям с общественностью «Подорожника» Вадима Горяева, сегодня у компании уже больше 200 таких точек (при 164 собственных павильонах). Правда, пока столь разветвленная сеть обеспечивает лишь 3% всех продаж. Кроме партнерской торговли «Подорожник» с прошлого года активно пытается развивать свое «школьное» направление. Как сообщил Вадим Горяев, этой осенью компания увеличила поставки продуктов для школьных буфетов в 3,5 раза, доведя их до 5,3 млн руб. в месяц. В школы «Подорожник» поставляет специальный набор выпечки и полуфабрикатов, производимых фабрикой компании в Топках (Кузбасс).

Неясные перспективы

Предпосылки к росту наметилась во втором полугодии. Уже в сентябре объем рынка общепита в Новосибирской области, например, составлял 75% от прошлогоднего, причем рост объемов имеет устойчивую тенденцию. Так что в будущее рестораторы смотрят со сдержанным оптимизмом, хотя и не без тревоги. Например, Вадим Гныря «света в конце тоннеля» пока не видит. «В 2010 году роста не будет, 15-20% существующих заведений закроется», — прогнозирует ресторатор. Не ожидает роста в 2010 году и руководитель известного в Томске трактира «Вечный зов» Людмила Бурковская.

А вот омские рестораторы считают, что уже нащупали «дно» падения объемов. «Сейчас люди привыкли жить в условиях кризиса, и дальнейшего снижения мы надеемся избежать», — отметил Денис Кошель. Такой же точки зрения придерживается и Константин Локонов, приводя пример последней «Суши-терры», которую его компания открыла в конце лета в Новосибирске, в пяти минутах ходьбы от уже работавшего заведения той же сети. По его словам, заведение сразу же продемонстрировало обороты, превысившие плановые. «По моему ощущению, кризис заканчивается. Первый сигнал — банки совсем недавно начали проявлять готовность вести переговоры о снижении процентных ставок, которые они подняли с началом кризиса почти в два раза», — говорит с надеждой ресторатор.

Чьи позиции на рынке сибирского общепита ослабли

Главным проигравшим 2009 года стал, вне всякого сомнения, холдинг New York Pizza (NYP). Начиная с осени прошлого года NYP несет постоянные потери. Сначала компанию отстранили за долги по арендной плате от управления киноконцертным комплексом им. Маяковского, где работали ресторан и фуд-корт. Затем один за другим закрылись несколько пиццерий и заведений других форматов. Где-то это произошло по причинам, не зависящим от NYP (как, например, в здании медицинского университета, где новое руководство вуза просто не стало продлевать договоры аренды со всеми без исключения «непрофильными» арендаторами). Но в большинстве случаев источником проблем стали банальные долги по аренде. Сейчас более чем из 20 точек NYP работает не больше восьми заведений, причем часть из них под угрозой выселения. Так, руководство СО РАН пытается вернуть себе помещение, занимаемое NYP в новосибирском Академгородке, а владельцы здания, где расположены самые крупные на сегодняшний день пиццерия и единственная работающая кулинария «Кузина», готовы сдать эти площади новому арендатору в любое время.