Сливки, ваниль и пудра

...заготовил шеф Le Bristol Эрик Фрешон

В моей семье Рождество всегда было самым важным праздником, вся семья собиралась за столом. Всегда ели свежие устрицы, будан (такая специальная кровяная колбаса, распространенная на севере Франции, откуда я родом), и, конечно же, была индейка. Позже на стол попал и копченый лосось. На десерт, как и во всех французских семьях, мы ели la buche de Noel (рождественский рулет или рождественское полено).

Теперь я не готовлю дома рождественский ужин. Такова уж судьба поваров. Мы отмечаем все праздники с клиентами. Так что не могу сказать, что сейчас у меня есть рождественская традиция дома. Для меня и моих домашних праздничная трапеза сместилась на 25 декабря. Мы едим устрицы и fois gras. Я всегда сам выбираю фуа-гра, заранее заказываю у знакомых производителей. А вот когда-то я готовил сам весь рождественский ужин. Это было, когда мне было лет 15 и я только начал учиться в Школе гостиничного бизнеса. Тогда я стал отмечать именно дома Рождество. И случилась революция. Во-первых, я начал запекать устрицы. До этого мы, как и все, ели только сырые устрицы. Я хорошо помню, как я впервые предложил родителям и родственникам запеченные устрицы, приготовленные со сладким перцем и устричным соусом. Старшее поколение не сразу восприняло нововведения. Во-вторых, я ввел на рождественский стол рыбу как горячее блюдо. Есть на горячее только индейку мне казалось уже неинтересным. Это родственники восприняли легче, чем запеченные устрицы. А что касается рождественского рулета, то моя мама не готовила его сама. Говорила, что не хотела, но думаю, что не умела. Она просто его покупала в лавке за углом.

Я же, конечно, решил, что все надо готовить самому. К тому времени меня в гостиничной школе как раз уже научили готовить la buche de Noel. Я готовил его вначале классическим способом. С годами я стал пытаться избегать очень жирных и тяжелых блюд, в том числе и десертов. И придумал, как сделать рождественское полено более легким. Секрет прост: надо очень долго взбивать белки, они должны стать легкими и воздушными. А вот уже в Le Bristol я создал фруктовую la buche de Noel, рецептом которой я рад поделиться.

Смешиваем миндальную пудру, поджаренную кокосовую стружку, сахарный песок и пудру. Взбиваем белки с коричневым сахаром. Аккуратно соединяем взбитые белки с мукой и прочими ингредиентами. Выкладываем полученную массу в форму и посыпаем кокосовой стружкой. Выпекаем примерно 15 минут при температуре 180 градусов. К этому главному герою еще можно добавить вкусностей. Например, манго. Потом берем три манго, чистим, режем на очень маленькие кусочки. Теперь пришел черед соуса из маракуйи. Подогреваем мякоть фруктов до 40 градусов, добавляем смесь сахара и крахмала, доводим до кипения. Через минуту добавляем предварительно замоченный крахмал. После этого разливаем по формочкам (небольшие круглые формы заполняем на один сантиметр) и ставим на холод. Еще могу предложить мусс крем-брюле. Подогреваем, но не доводим до кипения молоко. Крошим стручки ванили, даем им настояться на молоке, потом тщательно взбиваем. Полученную смесь оставляем остывать. Добавляем сливки. Смешиваем желтки с сахаром и ванильным молоком. Заливаем смесь в форму для выпечки. Готовим при температуре 100 градусов (важен вентилируемый режим) 50 минут. Карамелизируем крем с помощью коричневого сахара. И штрих — мусс баваруаз на базе крем-брюле.