В минувший уик-энд сразу в двух высококлассных московских отелях стартовали кулинарные фестиваля. О декаде турецкой кухни в "Софитель Ирис" вы сможете узнать из завтрашнего номера Ъ. А сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА рассказывает о неделе французской кухни в "Тайге" (отель "Аэростар"). На празднике представлены блюда региональных кухонь Франции в исполнении гастролирующих метров Паскаля Лагуж и Николя Патель. Фестиваль продлится до 29 марта.
Огромный опыт в проведении гастрономических фестивалей не подвел "Тайгу" и на этот раз. Праздник французской кухни в "Аэростаре" оказался на редкость интересным и оригинальным. И это несмотря на то, что французская кухня представлена в московских ресторанах с исчерпывающей полнотой и давно уже не является для московских гурманов terra incognita.
Все дело в том, что московские рестораны французской кухни ориентированы на, так сказать, высокую кухню — haute cuisine и без устали знакомят гостей с новинками кулинарной моды. При этом традиционная кухня разных французских регионов остается вне поля нашего зрения. Лишь в винном клубе "Арбат" блеснул однажды знаменитый coq-au-vin, да появился на время эльзасский choucroute.
Таким образом, мы приобщились к гастрономическим шедеврам Франции — "фуа гра", трюфелям, ris-de-veau, улиткам, лягушачьим лапкам, так и не узнав ее фольклора, или народного кулинарного искусства. Между тем повседневный рацион французов не имеет ничего общего с вышеупомянутыми деликатесами. Чуть ли не половина населения Франции сроду не ела лягушек, а такую роскошь, как ломтик утиной печени, позволяет себе только один раз в год, во время рождественского ужина. Мало того: французы сами признают, что едят изо дня в день два-три, максимум четыре сорта сыра. И это из имеющихся четырехсот! Чем же питается рядовой француз — житель Нормандии, Эльзаса, Прованса? На этот вопрос и призван ответить фестиваль в "Тайге".
Перед гастролерами Паскалем Лагуж и Николя Патель — поварами из фешенебельного парижского отеля Concorde Lafayette, приехавшим в Москву специально на фестиваль, стояла очень деликатная задача. Нет никаких сомнений, что эти метры ежедневно готовят самые изысканные деликатесы, предназначенные для богатой публики. Им ничего не стоило бы сделать супер-дорогое и супер-элитное меню в популярной московской манере — всякие там "зобные железы теленка", патэ, парфэ, сорбэ etc. Но месье Лагуж и месье Патель пошли другим путем. Они, знающие французскую кухню изнутри, связанные с ней родовыми корнями, представили на фестивале традиционную классическую кухню — кухню своих прадедов и отцов. Под широким трехцветным знаменем на столах-buffet в "Тайге" появились салат из чечевицы со свининой, квашеная капуста choucroute и луковый пирог.
Французская кухня в "Тайге" предстает перед вами в совершенно новом, неожиданном обличье. Она проста, сытна и обильна. Она брутальна и напориста, пикантна и остроумна. Обходясь минимумом средств и продуктов, она выглядит эффектно и задорно. Но главное, она с честью отстаивает свою индивидуальность и самобытность. Уже у стола с холодными закусками вас охватывает легкий душевный трепет и несказанное удивление. Огромное блюдо с колбасами. Гора рассыпчатой острой чечевицы с упругими кусочками бекона. Простой и обаятельный картофельный салат, который непременно полагается полить соусом vinaigrette из душистого растительного масла, уксуса и горчицы. Тут же салат из огурцов, заботливо очищенных от кожуры, — со свежей мятой и сметаной. Сытный и жирный паштет из свинины, навевающий ностальгию по немецким и австрийским деревенским "гастхофам". Заливная ветчина в прозрачном упругом желе. Тушеные овощи и грибы, пропитанные кориандром. Пышный и нежный мусс из лосося под пикантным майонезом с травами. Открытый слоеный пирог с румяной сладковатой луковой начинкой. Блестящие маслины, маринованные хрустящие огурчики. В общем, под такую закуску намного уместнее заказать рюмку водки или уж на худой конец кальвадоса, нежели бокал бургундского. Впрочем, французы все-таки предпочитают вино. И если вы действительно ощутите неповторимый колорит традиционной французской кухни, то убедитесь, что нет ничего лучше большого ломтя лукового пирога, запитого старым бордоским.
Переходим к горячим блюдам. С сегодняшнего дня ассортимент buffet обновится. Но его направленность останется прежней. Мясистые стейки из тунца под сладким сочным соусом из сладкого перца. Румяные рулетики из ветчины с трогательной начинкой из салата эндивия. Легендарная квашеная капуста choucroute — совсем не кислая, почти пресная. А к ней — бесчисленные колбаски и копчености. Наконец, петух в вине — классическое блюдо с пряным винным духом, мясистое, яркое и по-настоящему французское. Кстати, с сегодняшнего дня coq-au-vin уступит место другому классическому блюду — говядине с грибами. Но технология приготовления обоих блюд схожа — говядина, как и петух, тушится в красном вине. Соответственно, и вкус у них близкий. Что касается десертов, то на празднике в "Тайге" вы не найдете сорбе и парфе. Зато есть домашние сладкие пироги — с яблоками, грушами, сливами, абрикосами. Маленькие профитроли с шоколадной начинкой. Шоколадный мусс в большущей вазе. Пышное суфле из взбитых белков под ванильным соусом. И, конечно же, многочисленные французские сыры. В этом вопросе организаторы фестиваля пошли наперекор традиции. На сырном столе представлено не три и даже не четыре сорта сыра (что вполне удовлетворило бы запросы среднестатистического француза, никогда не едавшего лягушачьих лапок), а более десяти.
Фестивальное меню в "Тайге" (*****) оценено в $32 (включая НДС). В стоимость ужина входят блюда, выставленные на столы buffet, в неограниченных количествах. За напитки, в том числе и за вина, надо платить отдельно. Во время фестиваля постоянное меню a la carte также остается в силе. К оплате принимаются любые виды кредитных карт. Фестиваль проходит ежедневно с 18.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Ленинградский пр-т, д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.