Самый вкусный праздник

подбирала Валерия Труфакина

Когда французам задают традиционный вопрос, что для них Рождество, они обычно отвечают: "Вкусный праздник". Праздничный стол французов не меняется с незапамятных времен: лосось, устрицы, индейка и сливочное полено на десерт. И без чего праздник — не праздник, так это без фуа-гра, одного из самых изысканных блюд, своеобразного символа благополучия, ведь под Рождество каждый уважающий себя француз должен приобрести этот деликатес. Во Францию фуа-гра, которая упоминается еще в древнеегипетских летописях, пришла лишь в XVIII веке. А в I веке до н. э. в Риме жирной и нежной гусиной печенью фаршировали инжир.

В Эльзасе и Ланде (на территории бывшей Гаскони) начинают готовить фуа-гра за несколько месяцев до праздников. Это особое искусство, граничащее с ритуалом. Поскольку, как говорят французы, фуа-гра — не какой-нибудь вульгарный паштет, нужно тщательно подбирать и напитки, которые будут ее сопровождать.

Фуа-гра непременно запивают вином. Богатство вкуса паштета позволяет пить с ним как красное, так и белое вино, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими напитками. Вполне подойдет шампанское.

Все знают, что фуа-гра гармонирует с десертными винами, полусладкими и креплеными, вроде порто. Впрочем, сухие вина тоже не стоит игнорировать. Выбор вина зависит от способа приготовления и подачи печени — в горячем или холодном виде. Если белое, то это, скорее, будет плотное бочковое вино, допустим, шардоне. Но и вина из ароматных сортов окажутся весьма уместными. Особенно — из ягод позднего сбора, тронутых благородной плесенью. Среди красных предпочтительнее мягкие и ягодные.

В ресторане Pulman мы выбрали горячую фуа-гра, жаренную с белыми грибами и картофелем (214 грн), и холодный террин из фуа-гра на груше под малиновым соусом (157 грн).

Итак, начнем с cухого лангедокского Bertrand-Berge Fitou Ancestrale 2006 AOC Fitou (14,5%). Оно выдерживалось 12 месяцев в дубе и представляет собой типичный южнофранцузский ансамбль Кариньян--Гренаш--Сира. Кажется, с горячей фуа-гра — это самое бесподобное вино, подчеркивающее все нюансы привкусов печени. При этом нет ощущения, что вы съели что-то жирное.

Еще одно сухое вино, которое мы рекомендуем к фуа-гра,— итальянское. Ciacci Piccolomini d`Aragona Fabius 2005 Sant` Antimo DOC (14,5%) приготовлено в зоне Монтальчино, известной своими великими брунелло из Санджовезе Гроссо — но этот напиток представляет 100% Сира. Естественный сладковатый вкус печени подчеркивают ягодные и шоколадные тона напитка. Сливочный соус помог бы смягчить столь своенравное вино.

Никак нельзя было обойтись и без Эльзаса. Сухое Reserve du Baron de Turckheim Gewurztraminer 2005 AOC Alsace (12,5%) воспринимается как полусухое с очаровательными тонами лепестков роз и всего прилагающегося комплекса пряностей в аромате. Поклонники легкого сладковато-цветочного вкуса гевюрца непременно должны оценить удачнейший альянс с горячей фуа-гра. С холодным террином — это вообще игра на своем поле: разнообразие вкусов и ароматов — как раз тот случай, когда получаешь истинное удовольствие от сладости мяса и аромата вина. Reserve du Baron de Turckheim Gewurztraminer угодит всем, независимо от пола и возраста.

Бордоские сотерны — беспроигрышная компания фуа-гра, но мы нашли малоизвестное десертное Chateau Jean Fontenille Loupiac 2003 AOC Loupiac (13,5%) из соседнего аппелясьона — оттого незнаменитое и недорогое. Конечно, считается, что это вино проще сотернов, но судить потребителям. И все же с горячей фуа-гра — неподражаемое впечатление. Оно может меняться в зависимости от происхождения десертного вина (реччото, пассито, айсвайн, в конце концов), но именно на эту традицию принято ориентироваться. Не менее гармоничен напиток с холодным террином. Это хороший повод возразить, что десертное вино подходит только десертам, но никак не приличным мясным блюдам.

Цены: Bertrand-Berge Fitou Ancestrale 2006 (0,75 л) — 223 грн, Ciacci Piccolomini d`Aragona Fabius 2005 (0,75 л) — 426 грн, Reserve du Baron de Turckheim Gewurztraminer 2005 (0,75 л) — 245 грн, Chateau Jean Fontenille Loupiac 2003 (0,75 л) — 304 грн.