Тапас музейного значения

рассказывает Дарья Цивина

Паэлья с декупажем

Один из самых авторитетных и ярких московских шефов Адриан Кетглас, известный ресторанной публике по проекту Cipollino (чья кухня, кстати, по-прежнему остается в его ведении), открыл ресторан домашней испанской кухни на Пречистенской набережной в новом здании Barkli Plaza, прямо напротив циклопического памятника Петру, в непосредственном соседстве с Beefbar, с тем же эффектным видом на Москву-реку через витринные окна от пола до потолка. В новом ресторане со сложнозапоминаемым названием Doce Uvas (что в переводе с испанского означает "двенадцать виноградин") помещается 230 гостей — два просторных этажа, общей площадью 1000 кв. м, вмещают нижний тапас-бар в терракотово-кирпичных тонах с мягкими креслами, римскими шторами, гигантскими окнами и огромным проекционным экраном, отдельный караоке зал на 45 человек, верхний зал ресторана — в вишнево-табачных тонах, с расписанными вручную колоннами, уютными полосатыми обоями, миниатюрными клумбами, диванами-пуфами и открытой зоной для мастер-классов и небольшой дегустационный холл с окном на кухню и огромным мраморным столом, рассчитанный на 10 персон и предназначенный для дегустационных сетов. Престижное месторасположение, головокружительные размеры, фирменный интерьер от Валерия Лизунова и наличие дегустационного зала заставляют сразу задуматься — не лукавит ли звездный шеф, называя кухню своего нового ресторана испанской домашней? И действительно, уже меню тапас-бара однозначно дает понять, что в Doce Uvas мы имеем дело с авторской кухней блестящего профессионала, оперирующего самыми простыми общедоступными продуктами и блюдами, но возводящего их в ранг виртуозных гастрономических миниатюр едва ли не музейного значения. Все эти смехотворно дешевые, трогательно рукотворные и безупречные на вкус мини-блюда, подаваемые крошечными тапасными порциями вроде бесподобного гаспачо в мартинке с муссом из хамона в хрустящем рожке (150 руб.), нежнейших почек, припущенных в хересе, с пюре из корня сельдерея (200 руб.), печеного перчика пикильо, фаршированного брандадой из трески и картофельного пюре (170 руб.), телячьих щечек с пюре из айвы и легким миндальным соусом (300 руб.), фуа-гра с хамоном, пряным пюре из яблок и соусом из хереса и сушеного инжира (500 руб.) или сладкого тапаса — шоколадного трюфеля с оливковым маслом, кристаллической цветочной солью и мармеладом из сладкого перца и малины (150 руб.), больше напоминают гениальные импровизационные зарисовки на тему традиционной испанской кухни, нежели банальные закуски к сидру и хересу. И все же Адриан Кетглас настаивает: это никакая не haute cuisine, просто его авторский стиль, простая технология в сложной подаче. Свободно экспериментирующий с самыми передовыми кулинарными техниками и технологиями, шеф Doce Uvas говорит о кризисе высокой кухни как бизнеса. Мишленовским ресторанам становится все тяжелее, все европейские шефы начинают работать с простой едой, придавая ей новое качество. Приготовить "правильную" паэлью (это слово испанский шеф часто употребляет как синоним "домашней" еды в противовес "общепиту" для туристов) и сервировать прямо у стола — это и есть сегодняшнее гастрономическое кредо Адриана Кетгласа. Он с вдохновением и душевным волнением создает блюда под названием "Есть ложкой", делая их "правильно", "как 50 лет тому назад", будь то астурийское жаркое фавада из белой фасоли, которое ставится на стол прямо в сотейнике (450 руб.), душистая чечевица по маминому рецепту со свиной щечкой, чоризо и кровяной колбасой морсилья (450 руб.), зимнее консоме с бычьим хвостом, тыквой и брюссельской капустой (450 руб.) или крем-суп из зеленого горошка с хамоном (350 руб.). Но если присмотреться повнимательнее, то все эти правильные домашние блюда наделены куда более сложным утонченным содержанием, чем это требовалось "полвека тому назад". Адриан Кетглас не был бы самим собой, если бы не приправлял сепию, обжаренную на решетке (ну что может быть проще?) с оливковым маслом, петрушкой и чесноком, деликатесной лимонной цветочной солью (750 руб.), не придавал бы лососю аромат фенхеля и пряных трав с анисовой доминантой (650 руб.), не дополнял бы салат из креветок с нежной фасолью свекольным vinaigrette (550 руб.), а салат из цыпленка — vinaigrette из инжира и сальсой из сыра идиазабаль баскского происхождения (520 руб.), не использовал бы чилийского сибаса в сочетании с конкасе из оливок и брутальным каталонским соусом ромеско из печеного красного перца, лука, помидора, чеснока, хлеба и миндаля (980 руб.), а для салата из кальмара с молодым картофелем, иберийской колбаской чоризо и маслом из маракуйи (650 руб.) не предпочитал бы исключительно кальмара де потера, выловленного вручную с помощью металлического ершика на леске.

Если все пойдет, используя терминологию самого Адриана Кетгласа, "правильно", то в скором времени гости Doce Uvas привыкнут к его псевдопростой домашней кухне настолько, что уже будут морально готовы к многосложным дегустационным сетам за мраморным столом в отдельном зале и сумеют понять и оценить их, как они того заслуживают. И тогда, будем надеяться, кризис высокой кухни как бизнеса и как искусства все-таки минует просвещенное человечество.

Пасту песто не испортишь

Тем временем, в ресторане "Колонна" приступил к работе новый шеф, лигуриец Алессандро Скиффини, поспешивший сделать акцент на блюдах Тосканы, Лигурии и Версилии. А это значит, что в безразмерном a la carte, насчитывающем 170 (!) позиций, появились две новые страницы, посвященные прежде всего блюдам с песто в его классическом генуэзском исполнении. Соусом песто новый шеф заправляет салат из каракатицы на подушке из свежих томатов (600 руб.), с ним же готовит белое ризотто (400 руб.), соусом песто и тортиком из шпината дополняет филе телятины, которое так и называется "алла песто" (900 руб.), а в домашнюю пасту мальтальятти вмешивает песто из руколы (400 руб.). Кстати, новый раздел пасты оказался наиболее интересным. Во-первых, потому что вся она делается вручную. Во-вторых, потому что может по праву претендовать на некую новизну. Прежде всего, это касается версильских феттучини с мясом краба и кальмара, с зеленью и томатами (750 руб.) и генуэзских равиоли с фаршем из разных салатных листьев в ореховом соусе (500 руб.). Очень хорошо удаются новому шефу и другие блюда из теста — фокачча и пицца. С особым умением он использует кукурузную крупу, благодаря которой его картофельно-кукурузные ньокки с филе говядины (880 руб.) получаются более легкими, а бисквитное печенье к кофе — более хрустящим и воздушным. Что касается десертов, то главным приобретением меню "Колонны" оказалось ассорти тирамису (450 руб.), в которое помимо классического варианта вошли малиновый, каштановый и яблочный. Но это, скорее, исключение из правила — судя по новому меню, Алессандро Скиффини придерживается только традиционных гастрономических взглядов и чужд всякого рода новациям, зато готовит добротно, с душой и — что совсем уж редкость — без оглядки на специфические московские запросы. Максимум, что он может себе позволить,— дополнить густой овощной суп минестроне брускеттами с моцареллой и — правильно! — песто (350 руб.), но идут ли эти новшества минестроне на пользу — вопрос спорный.

Зато небольшие изменения в облике самой "Колонны" явно оказались удачными. Нижний зал ресторана наконец-то избавился от допотопной кованой мебели, служившей ему едва ли не с момента открытия. Взамен появились кожаные диваны с подушками и белая деревянная мебель, так что зал стал больше похож на гостиную и выглядит значительно уютнее. Будем надеяться, что рано или поздно "Колонна" сумеет избавиться и от старых блюд, которыми переполнено a la carte. Ведь все разговоры о том, что постоянные гости ходят в ресторан уже десять лет и привыкли из года в год есть одни и те же блюда, по причине чего их нельзя убрать из меню, кажутся неубедительными, как только вспоминаешь тяжеленные стулья и столы, честно отслужившие в "Колонне" свой век и отправившиеся на законный отдых. Полагаю, с салатом из крабового мяса с чесноком, белыми грибами и с соусом вочестер, руколой, помидорами черри и пармезаном за 1050 руб. и с жареными королевскими креветками с белыми грибами на подушке из руколы, черри и долек грейпфрута за 1450 руб. должно случиться то же самое.