В отеле "Марко Поло Пресня" начался фестиваль "Кулинарное путешествие вокруг света". Фестиваль продлится целый год, каждый месяц гостям будет предлагаться фестивальное меню какой-либо национальной кухни. Чести открыть фестиваль удостоилась индийская кухня. Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет индийскую кухню в "Пресне", а заодно и нового шефа ресторана Даниэла Хельригеля.
Индийский фестиваль в "Пресне" проходит не совсем так, как это принято в других отелях. Небольшое индийское меню a la carte предлагается в дополнение к основному меню a la carte. Индийские блюда лишь оттеняют европейскую гамму постоянного меню. Это сделано специально. Новый шеф "Пресни" и один из инициаторов проведения фестиваля г-н Хельригель считает, что меню отельного ресторана должно быть максимально разнообразным. Экзотические блюда должны присутствовать в европейском ресторане постоянно, на случай если кто-то из гостей заскучает по Индии, Китаю или Юго-Восточной Азии. Таким образом, "тандури" и "боти кебаб" призваны лишь заглушить ностальгию, но ни в коем случае не перевернуть мировоззрение среднестатистического европейца.
Все индийские блюда для фестиваля разрабатывал сам Даниэл Хельригель под руководством повара индийского посольства. Хотя шеф "Пресни" — немец, у него есть большой опыт работы в экзотических странах. Обучившись в Германии классической французской кухне, он отправился работать в Арабские Эмираты, где познакомился с арабской, индийской и китайской кухней и вдобавок выучил арабский язык. Три месяца совершенствовал мастерство в Китае. Почти два года работал в Каире. Потом вернулся в Германию и уже оттуда прибыл в Москву.
Возникает законный вопрос: насколько на фестивале можно воплотить первозданный вкус Индии, если все блюда готовит немецкий шеф-повар на европейских плитах? Можно ли, к примеру, обойтись обыкновенным грилем вместо печи тандур, чтобы приготовить настоящую "тандури-чиккен" с зернами карри и рисом "басмати"? Г-н Хельригель считает, что индийским блюдам удалось сохранить первозданный колорит в полной мере. Ведь для индийской кухни главное — наличие специй и предварительная обработка продуктов (маринование, вымачивание и пр.). Но я в данном случае согласиться с шефом "Пресни" никак не могу.
Очевидно, что все индийские блюда "Пресни" имеют приглушенную вкусовую гамму и рассчитаны на адаптированный европейский вкус. Например, в качестве первого фестивального блюда предлагается куриный суп с чечевицей и карри. Густой душистый суп-пюре подается в фарфоровой суповой чашке. В обжигающем курином пюре прячутся зеленые горошины, крохотные кусочки курицы, длинный рис. Отдельно подается ломтик лимона, который придает супу приятную кислинку. И все-таки несмотря на аромат карри и гвоздики это вполне европейский, корректный и диетичный суп.
На горячее можно попробовать курицу "кальо" с карри и рисом, говядину "боти кебаб", пропитанную маринадом, с картофелем, "тандури" из курицы (он же гриль) и рыбу "масала". Все эти блюда приглушенные, мягкие и сервируются по-ервопейски. Однако в рыбе "масала" все же есть один нюанс, который позволяет назвать индийский фестиваль в "Пресне" подлинно индийским фестивалем. Поначалу это блюдо не производит сильного впечатления. На большой тарелке лежит филе судака, спрятанное под шапкой красного густого соуса-"масала", немного похожего на средиземноморский томатно-каперсный соус, который частенько подают с рыбой-меч. Рядом с судаком находится гарнир — ломти обжаренного картофеля, слегка пропитанного карри. На отдельной тарелке подается сухая индийская лепешка "парата", а в крохотном блюдечке — острый соус из маринованного стручкового перца и окры. Здесь и кроется очарование индийской кухни. Соус очень острый, но словно по волшебству он придает новый вкус всему, с чем соприкасается: судаку, томатно-каперсной "масале", картофелю, лепешке. Блюдо начинает играть новыми красками, приобретает масштаб и глубину. В общем, над блюдечком с piccolo vegetable вполне можно предаваться ностальгии по Индии. Соус этого заслуживает. На десерт предлагается рисовый пудинг с сушеными фруктами и орехами. Десерт весьма нейтральный — заботливой рукой немецкого шефа он избавлен от оглушающей индийской приторности.
Поскольку индийское меню "Пресни" лишь дополняет основное, надо сказать пару слов и о постоянном меню a la carte. Со времен бывшего повара "Пресни" Мишеля Бальбарани меню сохранило прежнее французское направление с уклоном в русскую кухню. Однако кое-что изменилось. Даниэл Хельригель внес свои оттенки в блюда, придал им авторский колорит. Например, утиную печень "фуа гра" он подает в виде "террине", не очищенной от пленок, с тертым сельдереем и упругим винным желе. В качестве горячей закуски предлагается еще один известный французский деликатес — ris de veau на листьях салата-латук под соусом из малины. Столь же заметно русское влияние. Сохранили свои позиции русская кулебяка под соусом из огурцов и укропа, уха, пельмени с грибами, осетрина гриль в горчичном соусе. Все остальные блюда имеют общеевропейское происхождение. Странно, что шеф-повар Даниэл Хельригель не привнес в меню ничего немецкого. Есть лишь австрийский яблочный штрюдель под вальнильным соусом и клецки из шпината под корочкой сыра "пармезан". Не исключено, что в своем кулинарном путешествии вокруг света Даниэл сделает остановку в Германии. Однако следующим пунктом назначения станет Китай: китайское меню вступит силу 1 апреля, и о нем мы еще поговорим поподробнее в нашей рубрике.
Цены ресторана "Пресня" (****): куриный суп с чечевицей стоит $9, курица "тандури" с зернами карри — 24, курица "кальо" с карри и рисом — 24, говядина "боти кебаб" — 27, рыба "масала" — 27, рисовый пудинг с сушеными фруктами — 12, террине из утиной печени — 35, русская кулебяка — $22. Ресторан работает с 12.00 до 23.00. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Спиридоньевский пер., 9. Телефон: (095) 956-30-10.