Съедобная тарелка

Фестиваль бириани в "Нирване"

Ресторан "Нирвана Лаунж" в декабре проводит фестиваль бириани. Это блюдо часто по ошибке называют индийским пловом, забывая, что в Индию оно попало вместе с торговцами-мусульманами. Путешествуя по миру и оседая в азиатских странах, бириани не меняло своего имени. В переводе с персидского это слово означает "жареный". Готовят бириани из риса басмати, не жалея лука и чеснока, с добавлением кардамона, кориандра, кумина и шафрана. Но это далеко не все специи, которые кладут в бириани по вдохновению и желанию, вырисовывая тонкие узоры из ароматов. Бириани едят в Средней и Южной Азии, в том числе в ближайших соседях Индии — Пакистане и Бангладеше. Рецептов и способов его подачи — огромное количество. Например, в Бомбее мясо для бириани маринуют два часа в соусе на основе йогурта с черносливом, имбирем, чесноком, специями, солью и чили. Лук обжаривают в большом количестве масла до золотистого цвета и перекладывают в отдельную посуду. Так поступают почти со всеми ингредиентами. Картофель сначала попадает на ту сковороду, где жарили лук, а затем отправляется на тарелку. Тем временем его место занимает мясо. В масло, уже пропитанное ароматом лука и картофеля, мясо добавляют вместе с маринадом, в котором оно стояло два часа. Его жарят, слегка помешивая, а потом присоединяют к нему картофель. Нужно умудриться и каким-то образом, следя за всеми ингредиентами, подготовить еще одну посудину, влить в нее масло, добавить семена кумина, гвоздику, рис и половину порции жареного лука. Затем дождаться, когда выкипит вода в рисе, чтобы сделать небольшой кратер и положить туда картофельно-мясной коктейль, посыпать кориандром и выложить вторую половину жареного лука. В киевской "Нирване" бириани готовят несколько иначе. Специи кладут не в масло, а в мешочек и опускают его в кипящую воду. Сколько времени там проводят гвоздика, кардамон, имбирь, бадьян и палочка корицы — секрет. Дальше все процессы технологически совпадают: в отдельных сковородах и кастрюлях одновременно жарят составляющие бириани. Вегетарианское бириани — без мяса — называется "техри". Но в "Нирване" решили не пугать гостей незнакомыми словами и предлагают вегетарианцам и постящимся не техри, а бириани с овощами, грибами или сухофруктами. Их, а также бириани с мясом ягненка, курицей, свининой, лососем и морепродуктами, яйцом и креветками (все по 53 грн) обязательно сдабривают пастой на основе горчичного масла, кориандра, тмина, куркумы, чили, имбиря, чеснока и уксуса.

Новые блюда в K-Largo

K-Largo — бар в гостинице Radisson SAS — с первого дня старался угодить гостям столицы. Роль матрешки в меню исполняла котлета по-киевски, но сегодня ее заменил другой гастрономический сувенир — борщ (80 грн). "Украинский суп из свеклы и сметаны", как его величают в меню, подают в горячем хлебе. Это совсем не паляница с покатыми круглыми боками — у буханки завышенные края и полукруглая съемная "шапочка", которую чаще всего съедают, не обращая внимания на хлеб, по правилам поданный к борщу.

Сэндвич "Вега" с руколой, огурцами, помидорами, синим крымским луком и твердым сыром украшают веточкой помидоров черри (75 грн). В отличие от бутерброда, сэндвич часто украшают зеленью или буквально засыпают картошкой фри — он давно стал международным любимцем. Говорят, блюдо придумал в XVIII веке граф Сэндвич. Усердный картежник, он терял счет времени и скучным бутербродам, которыми трудно было наесться. К тому же бутербродная начинка пачкала пальцы, а следовательно, и карты. Граф на ходу из нескольких скромных бутербродов составлял один огромный, украшал его зеленью и получал удовольствие от своей гастрономической придумки. Ну, и карты оставались чистыми.

В меню бара K-Largo по-прежнему царит дружба закусок с разных континентов и из разных стран. Дополняют картину гавайские роллы (80 грн). В тонкое тесто, напоминающее водоросли нори, кладут крем-сыр, твердый сыр, ананас и ветчину, заворачивают его и жарят во фритюре, а подают на "шайбе" из свежего ананаса. Гарнируют роллы листьями руколы и вырезанными листиками из моркови, как это делают тайцы, и предлагают к ним острый соус. Еще один один "иностранец" — "Мексиканский прыгун" (90 грн). Ничего дикого на столе не происходит, еда стоит спокойно, просто название опирается на извилистую цепочку ассоциаций. Это блюдо по форме напоминает седло жокея, то есть "прыгуна". По второй версии, оно такое острое, что, откусив его, начинаешь подпрыгивать. Лепешки-полумесяцы размером с оладьи начиняют жареным филе говядины, болгарским перцем, острым соусом, перцем холопенья (зеленый маринованный) и жареным репчатым луком, дополнительно поливают их сметаной, а рядом кладут салат айсберг и украшают по-мексикански — долькой лайма.