Основатель группы "Декаданс" ресторатор Эдуард Мурадян открыл первую "Публику" на Гатчинской улице шесть лет назад (теперь на этом месте ресторан "Жан-Жак"). Вторая "Публика" открылась в ноябре в восьмиколонном здании театра имени Ленсовета на Владимирском проспекте — на месте бывшего ресторана "Гуашь".
рассказывает Анастасия Вронская
Публичная история
В городском общепите все чаще стали совмещать форматы — гастрономический магазин, бар или даже музей запускаются при ресторане, при кафе открываются булочные с кондитериями. В первом этаже "Публики" работает бистро с хайтековскими светильниками, многочисленными столиками и витриной с плюшками. Во времена "Гуаши" здесь был устричный бар; теперь устрицы переехали наверх, в ресторан, и там их продают по 90 руб. ("Фин де клер" N3 "Голубое солнце"). Бистро стартует каждый день в девять утра: поят кофе, какао, шоколадом, кормят сэндвичами и свежей местной выпечкой, обслуживают быстро и толково. Цены вполне гуманны: круассан 50 руб., "конверт" с шоколадом 60 руб., за сэндвич, например, на ржаном хлебе с килькой просят 90 руб., с бужениной 210 руб. Тут же на открытой кухне наливают супы (90 руб.), выжимают соки (150 руб.) и режут салаты (150-180 руб.).
От пышного интерьера "Гуаши" (точнее, от самого помещения) оставили впечатляющую оригинальную лепнину и камин. Сдержанно смотрится черная кожа кресел под белоснежными кариатидами, поддерживающими высоченный потолок. Старинное зеркало мирно соседствует с современными монохромными фотографиями, целиком заполнившими одну из стен, — что-то вроде авторской выставки дизайнера Михаила Бархина по следам его путешествий. Темнокожие женщины бредут с корзинами на головах, отливает на солнце рапан, крабы наползают друг на друга, угорь свернулся в крендель, копошатся в корзине анчоусы. И много-много морских гадов — ресторан-то рыбный.
Мясо, правда, тоже есть: пармская ветчина с дыней (350 руб.), рибай из мраморки за 990 руб. — как в "Коровабаре", успешной стейковой сети группы "Декаданс", суп-гуляш (200 руб.) и сэндвич с ростбифом (270 руб.). Остаток короткого меню заполнен жителями озер, морей и рек. Блюда все знакомые, а вот сочетания в них смелые. Карпаччо из осьминога идет с хурмой (350 руб.), тар-тар из тунца и лосося сопровождается запотевшим лаймовым сорбетом (330 руб.), в салат из свежих овощей кладут судак (250 руб.). Шеф-повар Анатолий Столяров — из ресторана "Москва". Фирменный прием господина Столярова — запечь сига в банановом листе на гриле (390 руб.). Крокеты делают из крабового мяса (650 руб.), а из креветок — котлеты (450 руб.); они получаются розовые и упругие, уместным кажется даже чеснок в гарнире — взбитом пюре из авокадо.
Здесь не боятся смешивать традиции и играть со вкусами: предлагают донную рыбу камбалу, в готовке крайне капризную, и к ней соус на основе маракуйи, густо замешанный на черном перце (350 руб.); с маринованным имбирем на тарелке еще можно поспорить, но жареная рыба безупречна. Горячая пропитанная медом тыква (290 руб.) завалена салатом корн, а также двумя разновидностями базилика, красным и зеленым — дерзко, резковато, но впечатляет. Ассорти из икры это уже классика, но кроме щучьей и лососевой, предлагают икру редкого в наших краях пинагора — на вкус и цвет она напоминает осетровую; рядом башня горячих белых тостов и масло в плошке (210 руб.).
Из алкоголя пока бутылочный "Кроненберг" (150 руб.). В сладком меню тоже отошли от стандартов, вместо поднадоевших панакоты с тирамису делают французский десерт макарон (150 руб.) — миниатюрные мягкие безе в шоколадном варианте, приносят в пузатом бокале. Оливковое масло, бальзамико, горячий свежий хлеб бесплатно. Огромные панорамные окна на Владимирский и тихий-претихий джаз начала века. Публика новой "Публикой" вполне довольна.
Малые закусочные формы
Тапас-бар Macarena устроили в двух этажах напротив строящегося на Московском комплекса "Граф Орлов". Обстановка очень похожа на испанскую кантину: кое-где тематические фотографии в рамках, беленого дерева замысловатые люстры низко висят над маленькими столиками, в приглушенном свете вдалеке маячат ряды винных бутылок — пока пустых, лицензию на алкоголь ждут со дня на день. При всей камерности помещения имеются отдельные кабинки и даже вип-зал за занавеской с телеэкраном, картинками про тореадоров и томиками Тургенева на полках. Демократично и оживленно — открылись недавно, но народу полно. Все, от оранжевых диванчиков до рисованных мелом на невысоком потолке фазанов, устроено с ясным чувством комфорта.
В настоящем тапас-баре жизнь происходит за барной стойкой. Русская публика все же тяготеет к столикам. Но барная стойка в "Макарене", конечно, есть, в первом этаже. На ней в специальной хамонере красуется испанский специалитет хамон, нога иберийской черной свиньи. С хамона ведь и начались тапас: кусочком сыровяленого окорока прикрывали стакан с вином, чтоб спасти его от пыли и мух. Хамон подают a naturel — за серрано просят 135 руб., за иберико 265 руб.: мясо свиньи, питающейся желудями, всегда стоило дороже мяса свиней, выращенных в горах. С хамоном готовят популярный арагонский чилиндрон — соус из перца, лука и помидор (1150 руб.), кладут в сандвич (240 руб.) и добавляют в крокеты (30-40 руб.). Крокеты — история тоже типично испанская и типично закусочная. Жаренные во фритюре маленькие "пирожки" различной формы и с разными начинками едят от Севильи до Таррагоны. Раздел тапас внушительный и разделяется на холодное и горячее; в списке лидируют гуакамоле на тосте (35 руб.) — авокадо, заправленное лимонным соком, с руколой и помидориной вприкуску, тортилья по-испански (90 руб.) — пирог из омлета и картофеля, который принято подавать холодным, маленькие соленые анчоусы, плавающие в оливковом масле (80 руб.), румяные и пряные баскские колбаски чисторра (75 руб.), котлетка из трески и картошки (30 руб.) — уже скорее португальская закуска. Паэлью делают двух видов, с курицей и кроликом (620 руб.) и с морепродуктами (680 руб.). Приносят, как положено (то есть как придумали лет четыреста назад в Валенсии и как до сих пор едят в Испании), в паэльере, плоской сковороде. Не так и много в городе мест, где получишь главное, что должно быть в настоящей паэлье, — правильно приготовленный рис с золотистым оттенком шафрана, впитавший в себя и закольцевавший остальные вкусы.
Одним испанским дело не ограничивается. На кухне "Макарены" ни много ни мало пять шеф-поваров; каждый отвечает за свое направление, за главного — много лет проработавший в Барселоне португалец Мартин Делфим. Меню, впрочем, организовано не по кухням, а по блюдам: рядом с андалусийским гаспачо (130 руб.) томатный суп по-мексикански (150 руб.), грузинский харчо (170 руб.), азербайджанская кюфта-бозбаш (210 руб.), грибной крем-суп (165 руб.) и суп лососевый по-фински (220 руб.). Итальянского супа нет, зато паста в пяти вариациях (220-325 руб.), а ризотто в двух (250 и 280 руб.). Кавказская еда кажется уже лишней, но и она представлена: хачапури (245 руб.), долма (220 руб.), чахохбили (210 руб.).
Испанская кухня с трудом приживается у нас; оттого, видимо, и космополитичность в меню. А может быть, устроители просто готовят то, что сами любят. Огненный чили кон карне (230 руб.). Креветки, приготовленные на открытой жарочной поверхности в глубине бара - планче (295 руб.). Баварские сосиски с капустой (275 руб.) и овощной салат с маринованным кактусом (200 руб.). В десертной карте пошли более проверенным путем: в ней привычные чискейк (165 руб.), вареники с вишней (160 руб.) и шоколадный торт (165 руб.). Нет, к сожалению, главной испанской сласти — туррона, смеси из миндаля и меда. Зато есть персики, которые обливают куантро и фламбируют (150 руб.) — не иначе как парафраз знаменитых арагонских персиков в вине.
Как известно, любимое развлечение испанцев — перемещаться из одного тапас-бара в другой; из "Макарены" с ее изобилием и уместными латино-американскими мелодиями перемещаться никуда не хочется. Особенно после того как в голову ударит местная забористая сангрия (190 руб.).