"Заяц действует нестереотипно"

Начало зимы — время самых вкусных зайцев. Летом они набирают достаточно веса и буквально просятся на стол. Сегодня заяц считается деликатесом, его не так просто купить, хотя раньше он никогда не был дефицитным продуктом. В Древнем Риме и Греции зайчатину ценили за легкость и полагали, что она способствует развитию физических сил и красоты. Активно лакомились ею и в Средневековье. О зайце Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Мысливець" Юрий Сирик.

— На зайца лучше охотиться, когда он спит?

— Заяц очень хитрый, он действует нестереотипно. Перед началом охоты нужно хорошо познакомиться с местностью, где живет заяц, изучить ландшафт в мельчайших подробностях. Иногда охотник считает, что заяц выберет холмистый участок поля, но он словно все чувствует и меняет место ночевки. Заяц непредсказуемый. Иногда он ведет себя, как гончая собака. Прекрасно берет след, если ему это нужно, и все с одной целью — запутать охотника. Зайцу нравится шутить или играть с противником. Он использует след другого зайца и идет лапка в лапку, потом резко меняет траекторию, а затем снова возвращается на тропу собрата. В итоге собака ходит по кругу, мается и только машет хвостом, виновато глядя на хозяина.

— Где не нужно искать зайца?

— Среди буйной растительности. Максимум, что он может,— это спрятаться где-то с краю. Если время позволяет исследовать такое поле, ищите зайца по углам — в заросли косой не пойдет. Как только он услышит, что за ним пришли, тут же выпрыгнет на чистый участок, а там уже дело техники. Самое смешное, что к растительности заяц подходит избирательно — например, из бурьяна его не вытащить. Он сидит там до последнего и может выпрыгнуть буквально из-под сапог. Эффект неожиданности сбивает с толку охотника-новичка. Опытные же люди стараются не пороть горячку, дают зайцу уйти метров на пятнадцать, чтобы было удобнее стрелять.

— А как заяц ведет себя в мороз?

— Он всегда одевается по погоде, поэтому на мороз вообще не обращает внимания. Охотники говорят, что в мороз заяц становится активнее, можно сказать, он любит холод. С удовольствием гуляет по лесу, но сторонится открытых снежных участков или сырой пашни. Заяц понимает, что его легко найти по следам, а поскольку заметать он их не умеет, то предпочитает обходить такие участки стороной. Но если вдруг выпрыгнул случайно, к тому же попался охотнику на глаза, то готовьтесь к маневрам со стороны косого. Это только кажется, что заяц петляет. На самом деле он движется из точки А в точку В, как бы вальсируя. Охотники это знают и на его грациозные петли не обращают внимания. Они как-то сразу чувствуют следующий ход зайца и просто стоят и целятся.

— Зайцы умеют плавать?

— Переплыть Днепр заяц вряд ли сможет, но у него есть свой метод пересечения водоемов. Он же не спортсмен, заходит в реку не ради соревнований или заплыва на скорость. Только острая необходимость заставит зайца полезть в воду. Как правило, он влетает в реку с разбега и, пока лапы касаются дна, прыгает, как кенгуру, а потом плывет самым банальным способом.

— На что следует обращать внимание при покупке зайца?

— На рынке это неходовой товар. Лучше иметь своего проверенного охотника-поставщика. Но если вы хотите рискнуть, ориентируйтесь по лапке. Тушки продаются разделанными, без кожи, и только на одной лапке остается мех. Это визитная карточка для кролика и зайца.

— Чем отличается зайчатина от крольчатины?

— Мясо зайца — густого красного цвета, а мясо кролика — нежно-розовое, по сравнению с зайчатиной — почти белое. Заяц, как правило, жирнее, крупнее и может весить до разделки килограммов восемь, а после — пять. Но здесь все зависит от сезона. Самый вкусный заяц — декабрьский и январский. После лета он откормленный, в прекрасной физической форме. Ближе к весне заяц худеет.

— С чего начинается приготовление зайца?

— Нужно помнить, что заяц — это дичь. Любая дичь должна вызреть: свежего зайца подвешивают на сутки-двое в сухом прохладном месте, чтобы он стал мягче и раскрылся аромат мяса. В этом аромате весь смысл, он проявляется не сразу. Заядлые охотники могут приготовить зайца в тот же день, когда подстрелили. Но здесь играет роль романтика — добытый своими руками заяц всегда самый вкусный.

— А зайца маринуют?

— Этот зависит от того, что мы решим готовить. Для гриля лучше мариновать. Подойдет любая съедобная кислота — кефир, уксус, вино, лимонный сок. Кислота размягчит, процесс созревания мяса пройдет быстрее, мышцы расслабятся, и дичь станет вкуснее. Если вы решили тушить зайца с яблоками, то мариновать не нужно. Можно сделать жаркое с картофелем, баклажанами или запечь самую мягкую часть спины — седло. Его готовить проще всего. Из специй нам понадобятся соль, перец и можжевеловые ягоды. Гарнировать седло можно морковным пюре. Поскольку заяц — дичь, то с ним хороши все ягодные соусы — на основе вишни, малины, земляники или клюквы.