Аромат дыма

Новый стейк в Goodman

В понедельник стейк-хаусу Goodman исполнился год. Миссия этого заведения — пропагандировать культуру стейка. Официанты в течение 12 месяцев терпеливо рассказывали гостям, что степень прожарки well-done — убийственная вещь, особенно для филе миньон, деликатного и постного стейка. В других ресторанах Киева, принимая заказы, часто даже не уточняют степень прожарки и приносят посетителям well-done, лишая их удовольствия. В Goodman, даже если гость настаивает на своем способе приготовления, который превращает стейк в кусок резины, ему постараются объяснить, какие конкретно вкусовые качества исчезнут и как после этого может измениться отношение к мясу. Еще Моисей 4 тысячи лет назад подробно рассказывал своему народу, как разделывать мясо, и настаивал на использовании лучших представителей мясных пород. Этому процессу посвящены целые главы Библии, с детальным описанием того, какую часть необходимо жарить на огне, а какую — варить и как все это потом правильно съесть. Грудную часть, которая считалась символом Божьей любви, и мясо с правого плеча — символ силы — ели только священники. Практически по тому же принципу на открытом огне готовили мясо служители языческих храмов Древнего Рима. Тем не менее объектом поклонения европейцев стейк так и не стал.

Америка же отнеслась к культуре стейка намного серьезнее. Осваивать Новый Свет начали и люди, и животные. Самыми первыми пастись на зеленых лугах Америки отправились выносливые породы — английский харефорд и шотландский абердинский агнус. Развитие животноводства и любовь к мясу сделали стейк частью американской культуры. И уже из Америки стейк пришел в Европу и Австралию.

Новинка, украсившая меню стейк-хауса Goodman,— довольно редкое блюдо — "Ковбой", стейк на кости из австралийского мяса (800 грн/700 г). Когда говорят, что в стейке не должно быть лишних деталей, имеют в виду хороший кусок. Если выбор сделан профессионально, то и жир, и кость пойдут стейку на пользу: он получится сочным и ароматным.

Мясо в "Казбеке"

Ресторан "Казбек" тоже уделил внимание мясу. Здесь его жарят на древесном угле плодовых деревьев. Правильный шашлык и правильный стейк трудно приготовить, пренебрегая мелочами. Например, нельзя использовать сосну, так как она отдает смолистые ноты мясу, и оно начинает горчить. Тлеющая виноградная лоза, наоборот, украсит своим ароматом баранину, но найти ее практически невозможно. Зато слива, вишня, груша и яблоня — те удачные деревья, которые доступны в наших краях. Рыбу (285 грн) и мясо (269 грн) в "Казбеке" можно заказать дегустационным сетом или пробовать по отдельности. Сома тут маринуют в лимонном соусе и грузинских специях (155 грн), а филе масляной рыбы — в свежем базилике (134 грн). Мясо молодого теленка выдерживают в маринаде по-кутаисски из красного вина (168 грн), а куриную грудку — в маринаде с добавлением шафрана и базилика (97 грн). Корейку молодого барашка готовят с розмарином (259 грн), а свинину по-кахетински — с гранатовыми зернами (138 грн). Дымные ноты вишни, персика и алычи украшают все без исключения мясные блюда.

Новинки в SkyArtCafe

Работа вегетарианского SkyArtCafe всегда зависит от сезонных выставок. Каждый раз ресторан придумывает меню под текущую экспозицию. Так, если в PinchukArtCentre приезжают японцы, то в SkyArtCafe предлагают японские блюда. Сезон "Осень-зима" посвящен украинцам. На 4-м и 5-м этажах разместились работы Алексея Салманова и Леси Хоменко, гастрономические вещи группы Bluemoloko, инсталляция "Укрлиния" Маши Шубиной и скульптура "Фрукт" Жанны Кадыровой. Следуя концепции "художник--страна--еда", в предложение заведения включили баклажан, фаршированный овощным соте и кусочками жареного тофу (79 грн), и сезонный тыквенный cуп с вялеными помидорами (55 грн). В борщ с фасолью по желанию гостя могут добавить белые грибы, чернослив или сметану (52 грн). Присутствие марокканского кускуса с тофу, помидорами и сливочным соусом (65 грн), так же как и салата из печеной свеклы и руколы с пармезаном и кедровыми орешками (55 грн), объясняется тем, что искусство по природе своей космополитично, а художник, хотя и украинец по паспорту, все равно гражданин мира.

Сласти в O`Cafe

В O`Cafe гостей угощают новой выпечкой по секретным рецептам шеф-повара Аделаиды Дзадзаро: классическими и шоколадными кантуччи (4 грн/шт.) — сухим миндальным печеньем, которое итальянцы любят макать в кофе или грызть с игристым вином, анисовым печеньем аничи с пряным вкусом (4 грн/шт.), хрустящими сицилийскими трубочками канолло с кремом на основе рикотты (19 грн), а также песочным печеньем фарчиттини в виде трилистника с ежевичным джемом и шоколадом (7 грн/шт.). Кроме того, госпожа Дзадзаро уже начинает печь рождественские лакомства: ромбики мостаччоли в шоколаде (9 грн) и струффоли (23 грн). Это нарядное печенье итальянцы делают к Рождеству в огромных количествах. Они макают бисквитные шарики в мед и посыпают их цедрой и цукатами.А