Сегодня в нашей рубрике новости из петербургского гранд-отеля "Европа". Наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА рассказывает о новом меню a la carte ресторана "Чопстикс" этого отеля и о книге шеф-повара ресторана "Европа" этого же отеля Ильи Лазерсона.
Постоянные читатели нашей рубрики, конечно же, помнят петербургского повара Илью Лазерсона как участника проекта "Возрождение русской кухни". Сегодня мы поздравляем его с выходом "Классических кулинарных этюдов". Первая книга талантливого шеф-повара представляет собой профессиональную кулинарную книгу. Впрочем, ее рецептами могут воспользоваться и увлеченные дилетанты; но начинающие все же должны помнить, что элегантным этюдам, как правило, предшествуют многотрудные гаммы и штудии.
А теперь обратимся к практическому искусству Шинди Бушана — шефа китайского ресторана "Чопстикс", индуса, много лет изучавшего китайское кулинарное искусство. Итак, перед нами пять вкусов Китая. На карту поставлены Кантон, Пекин, субтропики Сычуаня, Хуаянь и восточное побережье Китая. При этом построено новое меню вполне традиционно: мы начинаем путешествие с закусок и заканчиваем десертами.
Раздел закусок, или Tao Pun, открывает довольно острый салат из маринованных со специями мягких, податливых речных креветок, купающихся в прозрачных огурцах и молодых бобах. Далее следуют соблазнительные золотые кусочки хрустящей курицы, обжаренные с луком и чили. И салат из маринованной в чесноке, уксусе и чили нежной китайской капусты.
Все-таки хорошо, что освежающий жасминовый чай, который у китайцев принято подавать в начале трапезы, может сопровождать нас в течение всего обеда. Даже после крошечной фарфоровой пиалы вполне можно отважиться еще на пару блюд, например на жареные свиные ребрышки в пряном соусе из восточных специй или на креветки в чесночном соусе, обжаренные во фритюре. И если вы будете по-восточному неторопливы, то, возможно, вам удастся разгадать тайну коробочки "Димсам", в которой подают китайские пельмени, фаршированные креветками. Достойны внимания и хрустящие овощные рулетики из слоеного тонкого (как пергаментная бумага) теста. К ним подают кисло-сладкий соус.
И вот теперь становится ясно, что торопиться некуда. Жасминовый чай может литься вечно рядом с изысканной ширмой, украшенной диковинными цветами и птицами, отливающими всеми оттенками перламутра. Под изысканную музыку на столах будут появляться легкие прозрачные супы, составляющие вместе с дарами моря гордость восточного побережья Китая, кисло-сладкие вариации Хуаяня, полные жара и специй блюда Сычуаня, блюда современной пекинской кухни (когда-то кухни императоров) и, конечно же, знаменитые кантонские блюда из мяса и домашней птицы.
Фаворитом нового меню заслуженно считается хрустящая баранина в медовом соусе. Кусочки баранины, купающиеся вместе с зернышками кунжута в темно-янтарном медовом соусе, удивительно нежны и буквально тают во рту. Но тем, кто любит острые блюда, мы посоветуем баранину, жаренную с луком и перцем в соусе чили. А если еще острее, то не баранину, но, может быть, говядину с чили и молодым горошком в соусе из устриц или с хрустящим тропическими грибами и побегами молодого бамбука в соевом соусе.
Впрочем, лучше всего в китайском ресторане тем, кто не знает чего хочет. Можно заказывать самые разные блюда и угощать ими друг друга. У китайцев принято перекладывать кусочки с тарелку на тарелку в знак расположения и уважения. Все блюда, как правило, режутся на кусочки еще поваром на кухне, ведь так удобнее есть палочками. Впрочем, если вам кажется, что, любезно перекладывая палочками свинину в кисло-сладком соусе на тарелку своему другу, вы рискуете испачкать его рубашку, может быть, лучше прибегнуть к помощи вилки и ножа. И тогда он предложит вам кабачки, жаренные с китайскими грибами и бобами, или традиционные китайские лепешки, жаренные с каштанами и молодыми бобами, или кусочки баклажана, жаренные с курицей в остром соусе. Не рекомендуется, однако, делиться неочищенным, закованным в твердые лакированные латы омаром, жаренным в темном соевом соусе, — это безусловно вкусный, но тяжелый снаряд.
Конечно же, новое меню предлагает традиционные рис и лапшу в глубоких фарфоровых пиалах. Можно выбрать белоснежный паровой рис, мозаику из риса со специями, креветками, курицей и овощами, прозрачную китайскую лапшу с курицей в остром соусе или домашнюю лапшу, жаренную с овощами в соевом соусе.
Что касается десертов, то в Китае в обычном европейском понимании их нет, и обед принято завершать супом. Но Шинди Бушан решил, что в китайском ресторане европейского отеля вполне могут быть предложены на десерт бананы, жаренные в карамели и посыпанные кунжутным семенем, орехи кешью в сахарном сиропе, замечательные личчи — эти освежающие белые плоды немного напоминают по вкусу ежевику. Все три блюда сопровождает мороженое.
В заключение хочется сказать, что хотя "Чопстикс" — это сглаженный, приведенный в соответствие с европейским вкусом вариант китайского ресторана, он по-прежнему остается лучшим китайским заведением Петербурга.
Цены ресторана "Чопстикс"(*****): салат из речных креветок — $15, салат из китайской капусты — $6, пельмени в корзинке "Димсам" — $11, курица с каштанами — $15, утка со сливовым соусом — $22, баранина в медовом соусе — $16, омар с овощами — $44, жареные свиные ребрышки — $9, китайские лепешки, жаренные с каштанами и молодыми бобами — $8. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан открыт с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, ул. Михайловская, д. 1/7, отель "Европа". Телефон: (812) 325-60-00.