"Из оленины можно приготовить все что угодно"

Мясо оленя и косули совсем нежирное. К тому же, помимо белка, в нем содержатся минералы, кислота омега-3, витамины А и В. Раньше оленина считалась экзотическим продуктом, а косулю ели только на охоте. Сегодня же дичь — привычное и желанное блюдо в ресторанах. Ее рекомендуют в качестве диетического продукта, помогающего бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В сезон охоты о дичи Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Бельvедер" Валентин Трофимчук.

— Когда начинается сезон охоты в Украине?

— На оленя и косулю охотятся с октября по январь. Но дело это непростое. Позволить себе побыть охотником на территории Украины можно либо в степи, либо в Карпатах — а это горная местность. Скакать по горам способны только олени, людям тяжело, охотники-новички часто возвращаются ни с чем. Подстрелить оленя может лишь опытный охотник. Это сильное и осторожное животное, оно не такое безобидное, каким кажется. К оленю практически невозможно подойти близко. Он видит все и, почуяв опасность, тут же убегает, оставляя охотников с носом. Только влюбленный олень теряет бдительность — он задумчив, погружен в мечты и совсем не думает об опасности. Охотники пользуются этой слабостью и точно знают, что влюбляться олень начинает глубокой осенью.

— А на кого охотятся летом?

— Летом скучающих по любимому делу охотников выручает косуля. Причем встретить ее можно в Киевской, Черкасской и Винницкой областях. Лучше всего в сезон охоты залезть на вышку и ждать. Но охотники чаще выбирают более сложный вариант — они маскируются и долгими часами выслеживают дичь. Такой способ требует выдержки и хорошей физической подготовки. Трофей, добытый своими руками, всегда вкуснее.

— Мясо оленя тяжело купить?

— С ходу его не купишь. Охота — удовольствие для мужчин, и у нас в стране это пока не промысел. Естественно, ресторанный бизнес с годами становится практичнее. Сегодня любой продукт можно заказать по каталогу, как одежду. Он приходит в том виде, который интересен ресторану. Если нужно седло косули, вам привезут именно седло косули, для этого нет необходимости покупать всю тушу. Было бы, конечно, интересно иметь заведение в лесу с большими угодьями для охоты, но городской ресторан должен ставить перед собой реальные цели и не делать ничего лишнего.

— Где разводят оленей для продажи?

— Промысел ведут несколько стран. Интересно, что часть продукции экспортирует Ямало-Ненецкий автономный округ, но не прямо к нам, а в Европу. Для северных народов олень — чуть ли не единственный источник белка, поэтому их разводят в больших количествах в России, Канаде, Норвегии, Швеции, Германии, Бельгии, Финляндии и на Аляске.

— Каких оленей лучше покупать?

— Мясо самки пользуется большим спросом, хотя она меньше по размеру. Самец, при всей его мясистости, обладает специфическим запахом. По разделанной туше человек с опытом может сразу сказать, кто перед ним — "мальчик" или "девочка". Проще всего отличить по размеру: ребра или филе у самца всегда крупнее, чем у самки. Но лучше покупать мясо молодых оленят, оно тонковолокнистое, нежирное и нежное.

— А что можно приготовить из оленины?

— Все что угодно, даже пельмени. Работая с мясом, нужно сразу определить — жирное оно или постное. Успех блюда будет зависеть от правильного подхода и некоторых хитростей. Например, добиться сочности можно с помощью лука. Очень просто приготовить тушеные оленьи ребра, в которые не надо добавлять ни капли воды, но обязательно — много репчатого лука. Процесс длится приблизительно два часа. Каждые тридцать минут под крышку бросайте очередную порцию лука, а в самом конце вместе с луком добавьте соль, перец, барбарис или клюкву.

— С каким мясом сравнивают оленину?

— Оленина — специфическое мясо. Если проводить аналогию, то ближе всего будет говядина. Оленина тоже постная, поэтому в некоторых случаях нуждается в сопровождении. Например, манты или пельмени станут сочнее и вкуснее, если оленину смешать со свининой.

— Что подходит оленине и косуле?

— У большинства людей дичь ассоциируется с охотой, а значит, с костром. Дымные ноты всегда будут кстати. Для изысканной, красивой подачи подойдут фрукты, например печеные яблоки и густой клюквенный соус. Но он не должен быть слишком кислым — сладость дичи очень идет.