Телячьи ножки напоминают о телячьих нежностях, но не оставляют сомнений в искренности намерений
Посмотри, какие белые ножки! Какие изящные, великолепные ножки! И какое у них красивое копыто! Мы эти телячьи ножки сегодня будем готовить с чечевицей. Она там, на кухонном столе, в полотняном мешочке. Мешочек — это подарок, да еще из самого чечевичного края в Европе, а моему тамошнему знакомому очень хочется знать, как нам, в России, такая чечевица понравится. При чем тут Россия? Просто эта чечевица растет вокруг маленького французского городишка Ле Пюи, город ею чрезвычайно гордится, прославил свой сорт на весь мир, зашивает зерна, словно золотые червонцы, в чистые мешочки, закрывает в красивые банки и коробки... И не забывает, что впервые описала эту чечевицу (и дала ей имя города Ле Пюи!) русская ученая, жена академика Николая Вавилова — Елена Барулина.
Видишь, какого цвета эти крохотные чечевичные линзы? Зеленые, чуть коричневые. За такую чечевицу Исав отдал свое первородство. Откуда я знаю, что именно за такую? В первую очередь по вкусу и цвету. Чечевица еще бывает оранжевая, но та быстрее разваривается, и в ней не остается мягкой, аппетитной упругости. Можно, конечно, использовать ее для пюре, но вряд ли кто-нибудь откажется из-за него от отцовского благословения. Я бы не стала. Зато в коричневую чечевицу только добавь немного масла и лука и поставь перед голодным человеком...
Но это все мои вкусовые догадки, а помимо этого я точно знаю, что описанный Барулиной сорт привезли именно из библейских краев. Там, посреди Ле Пюи, стоит громадный соборище, а под его стенами тысячами собирались крестоносцы. Туда сам Святой Людовик привез из Египта и подарил собору коптскую богородицу — скульптуру с черным лицом восточной женщины. Так что, неужели никто из нищих европейцев, вернувшихся из Иерусалима, не догадался положить в карман десяток коричневых чечевичных линз? Знали же, что после казуса с первородством чечевица и дальше была главной пищей голодных. Чуть посытнее годы — про нее забывали, даже использовали как груз, обкладывали мешками с чечевицей куски драгоценного каррарского мрамора, когда везли в Ватикан. А наступал голод — и снова появлялась на столе чечевичная еда. Смотри, что мне еще прислали из Ле Пюи: печенье из чечевичной муки, кекс из нее же и, кажется, там бывает еще и пиво. Сейчас это все деликатесы, и довольно дорогие, а когда-то было самой бедняцкой едой.
Впрочем, лучше всего она уживается с простыми продуктами: к ней достаточно лука или обжаренной морковки, а если мяса, то самого простого. От римских легионеров до американских колонистов — все, кому не хватало еды, готовили ее с обрезками мяса, шкварками, кусочками сала. Как-то не идет к чечевице сочный стейк, а идет скорее какой-нибудь край, пашина, поросячьи рыльца, ягнячьи и телячьи ножки. Вот мы и подошли к ножкам. Они уже чищенные и мытые, я даже попросила мясника разрезать их вдоль пополам. Теперь положу их в кастрюлю с водой, доведу до кипения, сниму пену, а потом добавлю: морковь, лавровый лист, перец горошком и луковицу. В общем, никаких изысков. Только воткну в луковицу несколько сушеных бутонов гвоздики и посолю, конечно.
Все будет вариться не меньше часа, а то и полутора. А мы тем временем займемся чечевицей. Чечевица готовится удобно: варится быстрее всякой фасоли. Варить будем так: в глубокой сковородке разведем масло, пожарим там опять же мелко порезанный лук, потом вынем его и обжарим морковь — кружочками или тертую на крупной терке, как хочешь. Если тереть — останется один вкус, а кружочками — почувствуем и на зубок. Обжарили чуть-чуть, опять положили в сковородку наш лук, добавили чечевицу и залили кипятком. А еще лучше бульоном. Соль, перец, на маленький огонь и до готовности, то есть упругости. Вот это самое главное и есть — эту готовность не пропустить, даже если у тебя в руках лучший в мире библейский сорт, а уж любой другой — особенно! А теплый бульон можно постепенно подливать, если не хватает.
Пока варится, я тебе расскажу кое-что любопытное. Ученые изучают чечевицу, потому что она похожа на людей: кажется, что безликая толпа, а двух абсолютно одинаковых зерен не существует. И я тоже думаю, что в ней что-то есть: черную коптскую богородицу сожгли французские революционные орды — потомки крестоносцев, Вавилов давно погиб в лагерях, угасла его жена, исследовательница чечевицы, а сама чечевица тысячелетней давности все тут, у нас на кухне. И не только у нас, расплодилась по всему свету, а на Востоке женщины с черными лицами до сих пор готовят ее по старинке: когда варят, кладут мешочек с пшеничным зерном для загустения, а потом вынимают.
Ну ладно, а теперь все же придется немного повозиться. Чечевица давно готова, слита и остывает вместе с овощами в дуршлаге, да и ножки совсем разварились, косточки и хрящи отделяются друг от друга, а нам этого и надо. Я их вынимаю, остужаю и начинаю разбирать. Косточки выбрасываю, кусочки, на которых осталась щетинка, тоже и самые твердые хрящи за ними, а кожицу и мягкие хрящики режу на кусочки. Осталось смешать их с чечевицей, полить смесью растительного масла, винного уксуса и горчицы, посыпать петрушкой и есть как холодный салат. А если хочешь, наоборот, все соединим в сковородке, разогреем и будем есть горячим. И морковку из бульона можно туда же порезать, и петрушку все равно не забудем, а уксуса не надо. Без него и так вкусно. И главное, никто не требует от нас за такое удовольствие никакого первородства.
Телячьи ножки с чечевицей
Телячьи ножки 2 шт.
Чечевица 1 стакан
Лук 2 шт.
Морковь 2 шт.
Петрушка, лавровый лист, соль, перец горошком, гвоздика, винный уксус, растительное масло, горчица
В следующем номере: хлеб и блюда из черствого хлеба