Коротко


Подробно

Обвинение петуха

Напитки к классическому бургундскому блюду

Журнал "Коммерсантъ Weekend" (Украина) №202 от , стр. 13

закусывала Валерия Труфакина



В ночь на третий четверг ноября большая часть употребляющего вино человечества провозглашает: "Le Beaujolais Nouveau est arrive!" — и с увлечением начинает откупоривать новоприбывшие бутылки молодого бургундского вина. Мы тоже за сохранение традиций и за возможность их разнообразить.

Например, помимо вина, хорошо бы поставить на стол что-нибудь из бургундской кухни. Ресторан Cafe de Paris предложил нам свой вариант легендарного символа французской гастрономии — петуха в вине (90 грн), которого предварительно в этом вине трое суток мариновали, затем в нем же тушили и подали под соусом из него же с грибами.

Известно, что Жорж Сименон возвел в разряд чемпионов по приготовлению петуха в вине жену комиссара Мегрэ. Чем, без сомнения, объясняется успешное завершение всех его расследований. К сожалению, писатель не уточнил, каким вином досточтимый детектив сопровождал своего coq-au-vin. Но мы-то знаем, что плотное мясо петуха, да еще и в сочетании с тяжелым соусом, требует насыщенного и терпкого напитка.

Разумеется, первым вином, открывающим классический праздник чревоугодия, стало нуво. Вот только производитель называет его иначе — Louis Jadot Beaujolais Villages Primeur 2009 AOC (12,5%), стараясь таким образом подчеркнуть отличие философии производства. Приготовлен напиток из щедрого сорта винограда Гамэ, собранного на участках Beaujolais Villages, рейтингуемых выше, чем простые Beaujolais, и обрамляющих все 10 крю Божоле. У него классический ягодный аромат без уже привычной нам после других нуво экстравагантности в виде бананово-карамельных нюансов. Это плодовое и экспрессивное, чуть играющее и достаточно легкое вино, создающее именно те ощущения, на которые и рассчитываешь,— торжественности беззаботности. Но вкус его не так безобиден и легкомыслен, впрочем, как и у типичных нуво — чтобы праздник не закончился раньше времени, его лучше закусывать. А поскольку одно из самых популярных блюд на празднике божоле нуво — петух в вине, с ним вино чувствует себя превосходно, выдерживая и плотность соуса, и текстуру мяса. Соблазнительная трапеза для Гаргантюа и его семейства, не иначе.

Итальянского Novello (аналога нуво) у нас нет, но легкие, нетанинные вина "сапога" тоже подойдут: допустим, пьемонтское La Caplana Dolcetto D`Ovada 2007 DOC (12,5%) — это произведение крошечной винодельни, выпускающей всего два дольчетто и три гави. Сорт Дольчетто — самый скромный из красных в Пьемонте. Это приятное вино, мягкое и совершенно не танинное, с легким вишнево-сливовым ароматом, можно с удовольствием выпить и цистерну. Но очень важно охладить его до 13-14°С. Нашему петуху здесь больше всего импонирует сладкая фруктовая нота (более сладкая, чем ожидаешь от такого строгого сорта) и то, что вино изо всех сил старается преподнести хорошее впечатление от блюда.

Из Тосканы можно взять, например, Poggio alla Sala Rosso di Montepulciano 2007 DOC (13%) — своего рода молодое, "деклассифицированное" нобиле ди Монтепульчано, но из того же Пруньоло Джентиле (разновидность Санджовезе). Это вино готово к употреблению раньше, чем его благородный родственник. У него по-тоскански плодовый и животный мясо-шерстяной аромат. Не стоит ожидать от него суперуровня: оно более мощное, чем дольчетто, с очаровательной "сельской грубоватостью", которую хочется поддержать простецкой сытной трапезой. С таким милым "увальнем" и петух выглядит совсем по-деревенски, без пафоса haute cuisine, зато по-праздничному весомо.

А вот бургундский "кузен" с чилийских виноградников — Leyda Pinot Noir 2008 (14,5%), получивший 90 баллов у Роберта Паркера. Вопрос: за что? Это Пино Нуар, но несколько нестандартный в европейском понимании. Он отличается столь популярным в среде наших винных неофитов объемным сладким фруктовым ароматом: от смородины до кизилового варенья. Вкус тоже плодовый — и совершенно отсутствует танинность, которая в данном случае могла бы дать структуру вину. Конечно, вино, как всегда с "Чили", густовато-навязчивое — но это только в сравнении с французской классикой, и те, кто ею избалован, могут, конечно, морщить носы. Тем не менее это приятное и сочное вино служит мостиком к пониманию сорта.

Напиток можно назвать попсовым, как и его разгульный до неприличия альянс с петухом, просто какая-то безбожная пирушка, где на тебя со всех сторон сыплются избытки вкусов, привкусов и добавок. Но — как мы уже упоминали выше — все хорошо под настроение.

Без главного бургундского сорта Пино Нуар в натуральном виде обойтись нельзя было никак. Как говорит знаменитый винный автор Хью Джонсон, к coq-au-vin требуются две бутылки жевре-шамбертена: одна для соуса, вторая — в бокал. Но, по нашему скромному мнению, вовсе не обязательно выбирать самые высокопородные и старые экземпляры вроде этого любимого вина Наполеона, достаточно пройтись по приличным аппелясьонам.

Вот Laboure-Roi Pommard 2006 AOC (13%) из Поммара в Кот-де-Боне, чьи виноградники всегда принадлежали церковным общинам. Здешним винам в возрасте присущ трюфельный аромат. Напиток достаточно легко воспринимается, хотя от "Поммара" обычно ожидаешь силы и структурности. Но во всем есть свой плюс: это плодовое вино с тончайшим тоном шампиньонов чудесно подбадривает петуха на гастрономические высоты и дарит нам полное и окончательное удовлетворение.

Считается, что аппелясьон Кортон, что к северу от Бона, дает самые мужественные и плотные вина, но Maison Champy Aloxe-Corton 2006 АОС (13%) от старейшего негоциантского дома Бургундии, основанного в 1720 году, опровергает этот стереотип. Причем главный критерий качества вин Champy — типичность. К сведению: на крутых склонах Aloxe-Corton находится самый большой виноградник Бургундии площадью 245 га. Это приятное и тонкое вино с хорошим содержанием кислотности, в меру насыщенное — и вовсе не аскетичное, как это часто бывает. Так что в компании с петухом это настоящий веселый праздник.

Цены: Maison Champy Aloxe-Corton 2006 (0,75 л) — 464 грн, Leyda Pinot Noir 2008 (0,75 л) — 129 грн, La Caplana Dolcetto D`Ovada 2007 (0,75 л) — 115 грн, Poggio alla Sala Rosso di Montepulciano 2007 (0,75 л) — 334 грн, L.Jadot Beaujolais Villages Primeur 2009 (0,75 л) — 100 грн, Laboure-Roi Pommard 2006 (0,75 л) — 484 грн.


Комментарии

Наглядно

обсуждение

Профиль пользователя