"Осьминога выбирают по глазам"

Еще древние греки и римляне горячо любили осьминогов и не ленились охотиться на них. Любовь эта прошла через века, и до сих пор жители Средиземноморья при всем богатстве выбора с удовольствием едят соленых и сушеных осьминогов. Свежие и вареные тоже полезны, особенно с оливковым маслом,— в них содержится много белка; кроме того, они укрепляют сердечно-сосудистую систему. Об осьминогах Марине Гладкой рассказал шеф-повар рыбного ресторана Piaf Ярослав Мельник.

— С осьминогом страшно встретиться под водой?

— Если речь идет о его повадках, то нет. Осьминог по натуре робкий, он не лезет на рожон, любой конфликт решает просто — бегством от опасности. У осьминога три сердца, может быть, поэтому он переживает и волнуется в три раза сильнее других подводных жителей. Как следствие, живет недолго. Он очень впечатлительный — после волнительных переживаний, например брачного периода, осьминог умирает. Да он бы и не вынес семейной жизни. Его скромность часто используют рыбаки, они знают, что осьминог — большая чистюля и любит жить уединенно, в каком-нибудь сапоге, бидоне или большой раковине. Осьминог каждый день наводит порядок, смывая струей воды ненужный мусор, остатки пищи складывает горкой в одном месте за пределами жилья. Рыбакам известно, что, почувствовав опасность, осьминог цепляется щупальцами за свой дом, и они всячески используют это качество в мирных целях. Так, однажды японцам удалось достать с большой глубины затонувший багаж с редким и дорогим фарфором.

— Чем питается осьминог?

— Осьминог — гурман, он ест устриц, любит мидии, креветки и живую рыбу. Своим клювом осьминог, как птица, разрушает раковину моллюсков, впускает туда слюну, которая парализует добычу, и ест, иногда оставляя себе крупные раковины на память. Осьминог — очень умное создание, даже поддается дрессировке: может отличить квадрат от круга, большой прямоугольник от маленького. Глаза осьминога, как у человека, имеют зрачок; под водой он похож на водолаза в маскарадном костюме. Так же, как и люди, он белеет, когда напуган, и краснеет, когда злится.

— Осьминогом можно отравиться?

— Среди осьминогов только некоторые ядовиты. По-английски они называются blue-ringed octopus ("осьминог в синих кольцах"). Они живут у западных берегов Тихого океана и к нам в гости вряд ли попадут. Отравиться можно чем угодно, просто нужно выбирать вкусных, а главное — неядовитых осьминогов.

— Как выбрать хорошего осьминога?

— Осьминогов среднего размера и совсем маленьких продают целиком, их выбирать проще. Как это ни странно, осьминога выбирают по глазам, они — зеркало его качества. У хорошего, пригодного в пищу осьминога глаза прозрачные. Крупную особь чаще разделывают; придя в магазин, вы можете увидеть только щупальца, у которых нет глаз. В этом случае ориентируйтесь по цвету кожи: если она блестящая, красивого коричневого цвета — значит, можно брать не задумываясь. Осьминога с черными пятнами на концах щупалец и тех, чья кожа рвется, лучше не покупать — они несвежие или неправильно хранились.

— С какими морепродуктами сочетается осьминог?

— Осьминога кладут почти во все супы, где есть несколько видов морских продуктов. Он прекрасно сочетается с кальмарами. Сейчас многие повара переживают любовь к котлетам. Кстати, это блюдо охотно едят дети. Важно не забыть удалить у осьминога и кальмара клювы, затем нужно выпотрошить их и пропустить через мясорубку, добавить чеснок, лук и зелень, обвалять в панировочных сухарях и жарить не больше двух-трех минут. Котлеты можно рекомендовать певицам и дикторам новостей. Кальмары и осьминоги — белок в чистом виде, они полезны для наших связок и помогают надолго сохранить голос. Не зря итальянцы считаются лучшими певцами, ведь они каждый день едят морепродукты.

— Что еще, помимо морепродуктов, подходит для сопровождения осьминога?

— Любые бобовые, например фасоль, зелень, овощи, обязательно оливковое масло или соевый соус, винный уксус. Японцы едят осьминога с рисом, васаби и водорослями, китайцы мудрят, маскируя его соусами, португальцы готовят в кляре, итальянцы кладут в супы для навара. Корейцы любят есть осьминогов живыми. А я рекомендую готовить с осьминогами салаты. Они питательные и в то же время легкие. Смело кладите листья салата, добавляйте винный уксус или оливковое масло и лимон, но не много. Для салата и сашими важен внешний вид, поэтому постарайтесь красиво порезать щупальца, чтобы на каждом кружочке или пояске была кругленькая присоска.

— А как правильно приготовить осьминога?

— Ценность представляют щупальца. Чтобы они не были резиновыми, их можно отбить молоточком, как мясо для отбивных. Есть другой, более мирный способ — четко следить за временем и не доводить осьминога до задубения в кипятке, но, если вы упустили время, нужно набраться терпения и варить осьминога, пока он не станет съедобным. Во время приготовления осьминог проходит как бы несколько стадий, надо постараться не попасть в самую неприятную, когда он деревенеет, или просто ее переждать. Впрочем, есть одна маленькая хитрость: чтобы осьминог получился вкусным, во время варки нужно бросить в кастрюлю пару пробок от вина.