"Греки давали чеснок атлетам перед играми"

Чеснок — интернациональный продукт. Его едят все — европейцы, американцы, азиаты и австралийцы. Это отличное противогриппозное средство. Ежегодно ученые обнаруживают новые полезные свойства чеснока. Сегодня доказано, что он улучшает работу сердца, делает сосуды эластичными, очищает организм, улучшает зрение, избавляет от головных болей и препятствует росту раковых клеток. Самое интересное, что все это китайцы знали еще пять тысяч лет назад. О чесноке Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Москва" Александр Наценко.

— Чем полезен чеснок?

— Его принято ругать, но чеснок был и остается весьма полезным товарищем. Его редко едят из-за малоприятного запаха, тем не менее чеснок — прекрасное антибактериальное средство. В свое время он на практике доказал, что самые страшные болезни, такие как цинга, ему не страшны. Чеснок снимает спазмы кровеносных сосудов, чистит их и даже выводит холестерин. Кроме того, он существенно улучшает работу сердца. На Кавказе, где без чеснока и зелени не садятся за стол,— сплошные долгожители. Есть чеснок нужно как можно чаще, но не злоупотреблять им. Хотя в Италии, Корее и Китае употребление чеснока на душу населения составляет 8-12 зубков в день.

— С помощью чего можно избавиться от неприятного чесночного запаха?

— Если есть чеснок в целях профилактики, как лекарство, то можно сделать следующее: мелко порезать пару зубков и, не жуя, проглотить их. Можно запить небольшим количеством воды. Лучше всего делать это перед едой, так как это полезно для желчных протоков и пищеварения. Любители чеснока, скорее всего, не захотят его так употреблять, им нравится жевать чеснок, но после этого даже никакие аромаспреи не помогают. Из народных средств борьбы с запахами самое эффективное — петрушка. Пара веточек свежей зелени и следа не оставит от чесночного запаха. К тому же есть травы полезно.

— А как сохранить аромат чеснока в блюде?

— Чрезмерная тепловая обработка убивает аромат чеснока. Хотя блюдам чесночный запах идет. Поэтому повара стараются его сохранить и идут на хитрости. Например, кладут чеснок в самый последний момент. Есть блюда-исключения, например буженина: ее начиняют чесноком заранее, получается, что вместе с бужениной в духовке чеснок проводит минимум час и не теряет аромат. Тут секрет в пасте, состоящей из мелко порубленного чеснока, соли и молотого перца. Эти компоненты помогают чесноку сохранить полезные свойства и не потерять ни капли эфирного масла. Многое зависит от кулинарных традиций и привычек. На Востоке и в Африке, где очень любят баранину и блюда из риса, чеснок кладут в казанки головками, их даже не чистят. Блюдо получает аромат, а чеснок теряет свою жгучую едкость, его едят пригоршнями, как фасоль, и не боятся запаха.

— Чеснок едят давно?

— В Древнем Египте чеснок обязательно входил в рацион рабов, чтобы придать им силы, энергии и трудоспособности. Греки давали чеснок атлетам перед играми. В Китае чеснок тоже ценили и знали, насколько он полезен. В начале 1970-х экспедиция ЮНЕСКО нашла в тибетском монастыре китайский рецепт настойки молодости, основанной на чесноке, написанный 5 тыс. лет назад. Согласно ему настойка помогала одолеть простуду, улучшала зрение, избавляла от шума в ушах, одним словом, омолаживала организм.

— У какого сорта чеснока самый резкий вкус?

— Сейчас к чесноку стали относиться внимательнее, стараются выбирать определенный сорт, крутят носом, если вместо сорта Гулливер привезли Еленовский. По большому счету, не столько сорт, сколько время посадки влияет на вкус. Самый нежный — так называемый молодой чеснок. Его сажают ранней весной, когда сходит первый снег. Молодой чеснок и молодой картофель в сливочном масле с укропом — настоящий деликатес. Зимний чеснок — самый злой, он обжигает, бьет в голову, его трудно съесть много. Его сажают глубокой осенью, когда уже холодно, но земля еще не замерзла — чтобы он не прорастал. Вот сейчас — самое время. Плоды зимний чеснок дает почти в одно время с молодым.

— Можно отличить зимний чеснок от молодого?

— Молодой чеснок — сама нежность, кроме того, белая луковица слегка перламутровая, вся в салатных прожилках. А зимний чеснок угрожающего синего, густого фиолетового цвета. Очень важно знать отличия, чтобы не испортить себе обед. Для повара главное — умение попасть в нужную ноту, даже в случае с чесноком.