Три краба

Каштаны в Le Grand Cafe

Киевские рестораны с каждым годом все уважительнее относятся к сезонным продуктам. Причем в каждом заведении предлагают свое лакомство, в честь которого проводят фестивали, стараясь не пересекаться с соседями.

Ресторан французской кухни Le Grand Cafe сегодня открывает фестиваль каштанов. Продлится праздник почти месяц — до 25 ноября. Во Франции, где отмечается самое большое количество гастрономических событий, есть официальный День жареных каштанов, и в этом году он выпал на 17 октября. В третью субботу октября французы выходят на улицы городов, чтобы жарить каштаны на свежем воздухе. Вся страна наслаждается каштановым ароматом и потихоньку готовится к следующему торжеству — фестивалю сидра, который начинается 28 октября на главной площади небольшого городка Саветер. Как только два лакомства соединяются вместе, французы отмечают приход осени.

Киевские рестораны осенью уделяют больше внимания дичи, вот и французский Le Grand Cafe решил развить эту тему. Каштаны тут соединили с птицей и предлагают парфе из куриной печени и каштанов (59 грн), каштановый крем-суп с утиной печенью (98 грн) и утиную грудку с каштаново-яблочным пюре (152 грн). Фуэте с каштанами (138 грн) готовят с фазаном, это, пожалуй, самое осеннее блюдо, потому что в октябре начинается сезон охоты на фазана. В средние века мясо фазана ценилось за лечебные свойства — кулинары и медики считали, что трехдневная фазановая диета приводит в порядок мысли и благотворно действует на весь организм.

На десерт в Le Grand Cafe подают английский пудинг с каштанами (68 грн), орехово-каштановое суфле с мадагаскарским шоколадом (57 грн) и карамелизированные каштаны к чаю (19 грн).

Крабы в "Икре"

Ресторан "Икра", выбирая продукты для сезонного меню, обратил внимание на камчатского, снежного и мягкопанцирного крабов, что вполне понятно — ресторан-то рыбный. Камчатскому крабу положен так называемый четырехмесячный карантин или отпуск для размножения и смены панциря — в период с 1 мая по 31 августа его стараются не трогать, так что осенью похорошевший за лето краб оказывается настоящим соблазном для охотников. В "Икре" подают салат с мясом камчатского краба, авокадо, манго и жареными орехами под экзотическим кокосовым соусом (270 грн) и теплый салат из мягкопанцирного краба с помидорами черри, сухариками и авокадо под чесночно-сырной заправкой "Грюэр" (170 грн). В суп со снежным крабом добавляют сельдерей и водоросли вакаме (135 грн). Пене неро, другими словами, черную пасту, подают с мясом краба и тигровыми креветками в сливочно-коньячном соусе (220 грн).

Впрочем, всегда найдутся те, кто любит исключительно простые и понятные блюда. Для них в "Икре" запекают мясо снежного краба под острым пармезаном и подают с гарниром из свежих овощей и салатом (385 грн), а мясо хрустящего мягкопанцирного краба — под сливочным соусом (185 грн). Но есть поклонники и сложных смешанных вкусов, которым нравится сочетание в одном блюде нескольких продуктов. Им лучше заказать запеченное под пармезаном фрикасе из раковых шеек и креветок с мясом снежного краба (185 грн).

Новый повар в Single

В виски-ресторане Single к работе приступил новый шеф-повар — Дмитрий Горовенко (интервью с ним читайте на этой же стр.). Какое-то время он трудился в московских Vogue-cafe и GQ Bar, а киевлянам известен по сity-cafe "7 пятниц". Господин Горовенко всегда предпочитал соединять итальянскую и азиатскую кухню, вдохновляясь опытом таких мастеров, как Нобуюки Мацухиса — одного из страстных приверженцев кухни фьюжн, который открыл в Европе и Америке сеть ресторанов Nobu, сочетающих японскую и перуанско-аргентинскую кухню.

Среди новых предложений Single — сашими-салат с лососем и соусом "Мацухиса" (62 грн), посвященный знаменитому японскому повару. В основе соуса — лук-шалот, соевый соус и два вида масла — кунжутное и оливковое. Вкусными получились тигровые креветки с брокколи под мягким соусом из сливочного масла, лимонного сока, укропа и чеснока (119 грн).

Всякий раз, встречая в меню какой-либо морской суп, хочется сравнить его с буйабесом. В виски-ресторане как раз появился тосканский морской суп (77 грн), и это совсем не буйабес. Готовят его из двух видов рыбы — речного судака и лосося с добавлением креветок, каракатицы и мидий. Аромат блюду придают сельдерей, укроп, лук-порей, лимонный сок и чеснок, которого совсем не нужно бояться. Сваренный чеснок отдает весь аромат супу, поэтому его можно есть даже перед важными переговорами. Дополнительно запах чеснока нейтрализует сливочное масло, которое добавляют в суп. В качестве второго блюда можно заказать ризотто с пармской ветчиной и итальянскими травами (77 грн) или стейк лосося на подушке из белого риса с соусом терияки (117 грн).