Сегодня мы хотим представить нашим читателям ресторан "Времена года" в отеле "Тверская", где на днях появилось новое меню a la carte. По мнению нашего корреспондента ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, кухня "Времен года" представляет собой уникальный образец американской haute cuisine. А шеф-повар ресторана Жак Лоллье вскоре станет одной из самых ярких звезд на московском гастрономическом небосклоне.
На первый взгляд, ресторан "Времена года" ничем не отличается от классических вечерних ресторанов в других высококлассных отелях Москвы. Изящный зал в пастельно-розовых тонах, огромные полукруглые окна с видом на Тверскую, белоснежные скатерти и салфетки на столах, элегантные буфеты и сверкающие зеркала в проемах — все выглядит так, как полагается по статусу. Но если вы внимательно изучите новое меню a la carte, вам сразу станет ясно, что "Времена года" — необычный ресторан. Взамен универсального общеевропейского меню с ведущей французской темой здесь вам предложат уникальные блюда новой калифорнийской кухни в исполнении французского шеф-повара Жака Лоллье.
Если вы думаете, что американская кухня — это сплошные сандвичи и чипсы, то глубоко заблуждаетесь. Как и во всякой цивилизованной стране, в США существует haute cuisine. Именно с ней и решил познакомить московских гурмэ Жак Лоллье. Маэстро родился и учился во Франции, а потом оттачивал свое профессиональное мастерство в США, Таиланде, Турции, на Гавайях, в Индонезии, Китае и наконец приехал в Москву. Здесь генеральный менеджер отеля "Тверская" Джек Ворд (естественно, американец) предложил ему стать провозвестником современных американских кулинарных взглядов. Для этого месье Лоллье отправился в Калифорнию и только после этого создал в Москве свое авторское меню a la carte.
Что же такое высокая калифорнийская кухня? Мы долго беседовали на эту тему с месье Лоллье. Со слов французского мэтра, haute cuisine "по-американски" представляет собой классическую французскую кухню, оплодотворенную многими другими национальными кухнями. В результате получается весьма экстравагантный mixe, в котором все составляющие приобретают новое неожиданное звучание. Чтобы не быть голословными, обратимся к меню.
На закуску месье Лоллье предлагает итальянское блюдо "карпаччо". Но готовит его не из говядины или рыбы, как это делают итальянцы, а из копченой утки, то есть из основополагающего продукта французского рациона. При этом он сервирует тончайшие полупрозрачные ломти утки китайской желтой лапшой, мексиканской "салсой" из томатов и японскими грибами "шитаки" и подает с французским соусом "винегрет". Все вместе образует элегантнейшее и гармоничное сочетание.
Рассмотрим еще один пример — обжаренный аляскинский крабовый пирог. Это блюдо считается одним из самых популярных в Америке. Но месье Лоллье преодолевает косность устоявшихся традиций. Он добавляет в нежную мякоть крабового пирога нежную розовую лососину, за счет чего блюдо приобретает неповторимый сладковатый глубокий привкус. А затем сервирует румяные жареные американские "биточки" китайской петрушкой "силантро" и индийским соусом "чатни" из манго.
Демократия и интернационализм находят реальное воплощение в новой американской кухне. Средиземноморских мидий месье Лоллье подает с испанским шафраном и икрой каспийского осетра, французское "террине" из тунца он готовит в стиле "сасими" и подает с соевым соусом и японской горчицей "васаби". Только "вкус России" маэстро решил передать без всяких примесей, объединив в одном блюде чисто русские деликатесы — копченого лосося, угря c осетром и блины.
Среди супов особо стоит отметить благоухающий нежнейший грибной суп-крем под шапкой воздушного слоеного теста. Пикантность этому блюду придает пара зубчиков печеного чеснока, скрывающаяся на дне суповой чашки. Весьма интересен суп из цветной капусты с корнем сельдерея и черной икрой.
Раздел горячих блюд — это рассвет дружбы разных народов. Подчиняясь общему замыслу создателя Жака Лоллье, встают плечо к плечу (то есть тарелка к тарелке) сочные грузинские хинкали с соусом из греческого сыра "фета", итальянские лингвине с флоридскими креветками, жареный каспийский осетр под канадским беконовым соусом, медальоны из рыбы монах с тайским рисом, индийским карри и каперсовым соусом.
Особое место в этом разделе занимает чисто американский деликатес — говядина "черный агнус". Во всем мире это мясо знаменито не меньше, чем японское "мраморное". Чтобы получить "черный агнус", коров сажают на диету и кормят исключительно кукурузой. После убоя мясо выдерживается 21 день при температуре 2-3 С° ниже нуля. Именно благодаря этой выдержке "черный агнус" приобретает свой нежный глубокий вкус.
Надо сказать, что ресторан "Времена года" — единственное место в Москве, где можно попробовать настоящий "черный агнус". Из него готовится бифштекс "Фланк", T-bones, филе "Миньон" и филе "Шатобриан" на двоих. Все мясные блюда обжариваются на гриле так, чтобы сохранился первозданный вкус мяса. Гарнир предлагается чисто американский — картофель фри, картофельное пюре или овощи. Но Жак Лоллье не был бы кутюрье высокой кулинарной моды, если бы не дополнил все эти блюда изящным французским аксессуаром — соусом "Бернез" с маслом "Метрдотель".
Не хотелось бы сравнивать Жака Лоллье с Петром Ильичом Чайковским, чтобы ненароком не обидеть кого-нибудь из них, и все же "Времена года" — это гениальный цикл блюд, звучащих в полной гармонии друг с другом и образующих единую мелодию современной высокой кухни. Так пусть же отныне символом февраля для нас станет шоколадно-банановый торт с клубничным соусом под баюкающие звуки "Баркаролы"...
Цены ресторана "Времена года" (*****) несколько ниже, чем цены в других московских ресторанах того же класса. Закуски стоят от $10 до $16. Горячие блюда — от $20 до $30. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 11.30 до 16.00 и с 17.00 до 22.00.
Адрес ресторана: 1-я Тверская-Ямская ул., д. 347. Телефон: (095) 258-30-00.