Семейная кулинарная история может начаться с чего угодно, хотя бы с салата в студенческом общежитии.
"Представляешь,— сказал приятель,— есть люди, у которых вообще нет семейных рецептов, никаких!" Я-то понимала. Это ему, французу, да еще со средиземноморскими корнями, такое кажется диким, а у нас после десятилетий борьбы с бытом это совсем не редкость. Да и в Америке не редкость, а именно там мой приятель преподает в университете ту часть антропологии, что изучает отношение человека к еде. Помню фильм Prize Winner, где мать американского семейства, блестящая Джулиана Мур, ставит на стол к ужину коробку с куриными окорочками-полуфабрикатами, рядом коробку с соком, а на десерт — вы догадались — еще коробку, кажется, с мороженым. Какие уж тут рецепты...
Из университета приятель и вынес поразивший его факт об отсутствии кулинарных традиций. "Одна студентка,— не умолкал он,— сказала, что у нее семейного рецепта тоже нет, зато есть любимый общежитский, из ее первых студенческих лет. Через две недели она будет делать доклад, а мы будем ее рецепт анализировать". А вот это уже редкость, подумала я, и попросила: "Позови меня, сяду сзади и не буду мешать". Было интересно, что это за рецепт, если она годы спустя говорит о нем как о значимом. Вопрос-то стоял именно так: не просто семейный рецепт, а запомнившийся, любимый. Свой, в общем.
Вскоре я сидела в аудитории. Рецепт был, конечно, чисто студенческий — салат. Я и не ждала, что в общежитии будут разводить супы или рагу. Но рассказывала она вкусно, и ингредиенты оказались тонкими: кроме салатных листьев — от горьковатой рукколы до почти сладкого латука — там были козий сыр, кедровые орешки, тонкая итальянская копченая ветчина и... свежие фиги. Поэтому я и говорю, не простой рецепт, в смысле не сложный по изготовлению, а сложный по вкусу. Начинается с солоновато-копченого, продолжается хрустящей горчинкой, а заканчивается медовой сладостью.
Девочка рассказала, что салат попал в общежитие от студентки итальянского происхождения. Честно призналась, что сама никогда не бывала в Италии. Послушно пересказывала из книжки о средневековых корнях кисло-сладкого вкуса, который возник оттого, что в то время медицина и кулинария, как ее часть, требовали равновесия вкусов: ветчина холодного копчения в салате уравновешивалась "горячими" по средневековой градации фигами. Потом перешла к тому, что в Италии даже тогда ели больше зелени, чем в других странах. Один итальянский путешественник, попав в Англию, даже извинялся: мы так много едим травы, оттого что наша страна бедна мясом.
А я все ждала, что она заговорит о фигах и смоковнице — так еще называют фиговое дерево. О том, как кряжистое деревце с широкими листьями так упорно цепляется к каждому клочку сухой земли в Средиземноморье, что давно стало символом плодовитости и изобилия. И как матово-фиолетовый, словно припудренный пылью фрукт разрываешь, выворачиваешь наизнанку, а оттуда начинает сочиться медвяная сердцевина с мелкими зернышками. И как свежие фиги хороши именно сейчас, накануне зимы, потому что их можно разрезать крест-накрест, раскрыть, поставить под гриль, а они будут карамелизироваться в собственном сахаре... Не знаю, как там средневековые медицинские градации, а фиги действительно хороши горячими.
Тут я поняла, что захотела есть. Рассказов о жареных фигах я так и не дождалась, но все равно было интересно, и я прислушалась. Пропустила мимо ушей то, что знала о прикрывшихся фиговыми листьями Адаме и Еве, и задержалась на том, что женские и мужские цветы фигового дерева готовы к оплодотворению в разное время года и не могут встретиться уже не первое тысячелетие, такой уж романтический сюжет. Поэтому это дерево живет в симбиозе с мельчайшими осами, которые его опыляют. Осы не могут без дерева, а дерево — без ос. Вот с такой сложной картиной мироздания я и вышла с урока.
Тут и началось то, ради чего я, собственно, и пришла. Студентка подошла к моему приятелю обсудить доклад и рассказала, что уже кормила салатом молодого человека, за которого собирается замуж, и родителей, когда те приезжали на праздники, и что те тоже теперь готовят этот салат. Я встряла и попросила все-таки сообщить не одни научные сведения, но и сам рецепт. Свежие фиги она надрезала и запекала так же, как мне мечталось во время урока. При этом она ставила их под гриль прямо на маленьких сухариках, чуть смазанных медом. Такие спекшиеся тосты с фигами можно класть прямо в салат (это лучше), тогда добавляем в салат козий сыр и кедровые орешки, а можно подать отдельно и тогда по комочку сыра и по нескольку орешков идет внутрь фиг. Итальянская сырая ветчина под рукой не всегда, призналась девочка, и тогда я заменяю ее тонкими кусочками бекона. Мы стали обсуждать соус и решили, что, во-первых, соли не надо (бекон и сыр сами соленые), а лучше свежий перец прямо из мельницы и, во-вторых, сюда ни в коем случае не годится уксус: резкий вкус испортит нежный аромат фиг. Ну разве что бальзамический, а лучше просто размешать сок лимона, мед и хорошее оливковое масло — оно смоквам сродни и по средиземноморским корням, и по библейским.
— Ну вот,— сказала я приятелю по дороге,— а ты говоришь, у нее нет семейного рецепта. А тогда что такое этот салат? Разве важно, что рецепт начался не с прабабушек? Не всем же повезло, как вам, французам. Зато твоя студентка сама начнет свою кулинарную историю, выбрала же она древнейший на свете фрукт! А я еще, пожалуй, приглашу ее на обед и покажу, как готовлю с теми же фигами баранину. И не говори мне про важность корней — сама все знаю. Только любить готовить еще важнее.
Салат со свежими фигами
Свежие фиги — 5-6 шт.
Салат (желательно смесь рукколы и цикория) — 150 г
Бекон — 75 г
Козий сыр — 75 г
Кедровые (или пиниевые) орешки — 1 ст. л.
Оливковое масло, мед (1 ст. л.), сок пол-лимона, перец
Хлеб для сухариков