Чесночный дух

Тыква в "Нирване"

В октябре открывается тыквенный сезон. Длиться он может сколько угодно долго, вплоть до марта, потому что тыква прекрасно переносит комнатную температуру. Полки супермаркетов ею не завалены, но на рынках уже можно найти хорошую тыкву. Ресторан "Нирвана" в этом году даже подготовил тыквенное меню, в которое вошли крем-суп с индийскими специями и копченостями (30 грн), яркое карпаччо из тыквы с букетом зелени (55 грн) и несколько видов фрешей: тыквенно-арбузный, тыквенно-яблочный и тыквенно-дынный (все по 30 грн). Сам по себе тыквенный фреш тоже довольно вкусный. При этом плод необязательно должен быть особенно сладким: сок всегда имеет легкую нектарную сладость и дынный аромат.

Турецкие специалитеты в Tike

Вдоволь наевшись привычной тыквы, можно побаловать себя чем-то экзотическим. Например, турецкими блюдами. Ресторан Tike осенью приглашает всех желающих на вяленые котлеты с травами и специями чи кефте (40 грн). Котлету, как можно было бы подумать, никто не вялит, процесс происходит следующим образом: бараний фарш и крупу булгур, похожую на мелкий рис, перемешивают со специями вручную в течение 13 минут — ни больше ни меньше,— пока масса не начнет напоминать кусок податливой глины. Таким образом крупа разбухает, а мясо становится как бы полуготовым. Поклонники турецкой кухни, пожалуй, только в Tike найдут это блюдо.

Все предложения нового меню сопровождают турецкие названия в русской транскрипции с пояснениями, поэтому никто не запутается. Например, черкез таву (45 грн) означает куриный фарш с орехами, майонезом и специями. Вареное мясо режут настолько мелко, что по виду оно напоминает паштет. Черкез таву предлагают намазывать на хлеб и посыпать неострым перцем.

Согласитесь, всегда интересно находить старых знакомцев под локальными именами. Так, привычная нам долма по-турецки называется "сарма" (45 грн). Готовят ее точно так же, как долму, главные здесь виноградные листья, а вот начинка чуть-чуть отличается: в данном случае это рис, смешанный с кедровыми орешками и специями.

Интересная горячая закуска — баклажаны на углях, или по-турецки "мюттебель" (45 грн). Целые баклажаны сначала жарят на мангале, без масла и приправ — их как бы подготавливают, ждут, пока они потеряют упругость и станут мягкими; затем чистят, режут небольшими кубиками, добавляют домашний йогурт, который делают здесь же, в Tike, и заправляют мелко порезанным чесноком. Заключительный шаг — быстрая тепловая обработка: овощи опускают в хорошо разогретое масло и к столу подают еще шипящими, предварительно посыпав тертыми фисташками.

В Турции мясо и овощи любят одинаково. Название ресторана Tike переводится с турецкого как "маленький кусочек мяса". На завтрак в этой стране предпочитают легкие блюда, позволяющие продуктивно работать до обеда. Какой смысл есть с утра тяжелую пищу, которая только клонит в сон? Вечер — другое дело. Поэтому к овощам турки относятся несколько иначе, чем украинцы. Например, для нас чеснок не может быть полноценным блюдом, а у них это чуть ли не любимое лакомство. Кезде сарымсак йогуртлу (40 грн) — чеснок, завернутый в фольгу и запеченный до золотистой корочки. Пропекшиеся дольки заливают йогуртом и гранатовым соусом, который вместе с остальными специями специально привозят из Турции.

Маленькие хрустящие лепешки фындык пиде и фындык лохмаджун (по 15 грн) пекут из очень тонкого теста. Те, кто бывал в Турции, наверняка видели, как готовят полый хлеб баллон. Он похож на воздушный шар, при этом сохраняет форму даже в холодном виде. Лепешки делают из такого же теста, но с начинкой: либо с сыром и петрушкой, либо с мясным фаршем и луком.

В разделе основных блюд нашлось место патлыджанлы кебаб из баранины с баклажаном (165 грн). Время от времени кебаб в Tike готовит сам управляющий, устраивая целое шоу. Он не использует машины, делает все исключительно вручную, ловко орудуя специальными ножами.

Маринованное филе баранины кузу кюлбасты (145 грн) интригует своим названием, напоминая нам, славянам, о колбасе. Дословный перевод такой: кузу — "баранина", кюлбасты — "в пепле". Но эту баранину в пепле не готовят. Ее тонко нарезают, отбивают, посыпают приправами, поливают оливковым маслом, соевым соусом, кладут на решетку и жарят на огне.

В качестве десерта интересно попробовать турецкую сладость тике хельва из манной крупы и кедровых орешков с начинкой из ванильного мороженого (60 грн).

Азиатская кухня в "Мандарине"

Ресторан "Мандарин" изменил интерьер, но остался верен китайской кухне, которая, как и итальянская, делится на несколько направлений. В заведении работают разные повара, отвечающие каждый за свою кухню: сычуаньскую, кухню провинций Хубэй и Гуандун, шанхайское направление или кухню Центрального Китая. Кроме того, есть повара, занимающиеся определенным делом. Например, Чжан Шаовей — специалист чайной церемонии пабаоча, утку по-пекински (698 грн) доверяют готовить только Шун Дзену, а мучные изделия — Шуй Джан Лею. Всего в ресторане десять поваров, четверо из которых имеют высший разряд и множество наград.

Впрочем, тут не ограничиваются одной только китайской кухней, выбор блюд несколько шире. Есть примеры тайской кухни, например суп том ям (118 грн) и острый салат из говядины на гриле с овощами (75 грн), жареная говядина по-монгольски (118 грн), печеное баранье ребро по-тибетски (258 грн) и японские суши (от 20 до 38 грн).

Количество блюд в обновленном меню "Мандарина", включая японскую и тайскую кухню, впечатляет: перед нами 250 наименований. Небольшую путаницу вносят цифры, указанные рядом с названиями. Это не порядковые номера и не цены, поэтому не стоит падать в обморок, увидев рядом с блюдом цифру 984.

Но в какой-то мере цифры облегчают поиск. Порой запомнить их значительно легче, чем воспроизвести мудреное азиатское название. Свиные ребра с рисом в бамбуке (95 грн) подают в длинном бамбуковом "футляре" с аккуратно вырезанным прямоугольным отверстием. Не менее эффектно смотрятся жареный свиной желудок с овощами по-хенеански (85 грн), жареная телятина с грибами на раскаленном подносе (148 грн) и курица с шиитаке в листе лотоса (106 грн).

В разделе вегетарианских блюд — жареный овощной микс в белом соусе (95 грн), жареные соевые ростки в кисло-остром соусе (67 грн) и много других предложений. "Мандарин" — одно из немногих мест в Киеве, где отказавшиеся от мяса могут по-настоящему наесться.

Страничку рыбных блюд открывает жареный угорь с овощами на каменном подносе (178 грн). Интересное кушанье "Карп-белка" в кисло-сладком соусе (148 грн) относится к шанхайскому направлению кухни, в котором доминирует кисло-сладкое сочетание.

Запутаться в 250 блюдах легко, но на помощь придут официанты и пара элементарных правил. Если вы любите острую еду — значит, вам понравится тайская кухня. Если остро-терпкую — сычуаньская. А если нужен нейтральный обед, то выбирать лучше из японского направления, где ценится природный вкус продуктов. Китайские повара, напротив, стремятся к метаморфозам, их радует, когда гость не может отгадать, что он ест. Поэтому не удивляйтесь таким названиям, как "Рыба-хризантема" (142 грн). На самом деле это всего лишь филе судака в лимонном соусе.