"Мексиканцы всегда предпочитали помидорам физалис"

Физалис, похожий на ярко-оранжевый китайский фонарик, многие считают декоративным растением. Его высаживают на клумбах и составляют из него цветочные композиции. Однако европейцы давно открыли физалис с другой, съедобной стороны. Плоды этого растения, спрятанные внутри цветка, содержат яблочную, щавелевую, янтарную и винную кислоты. Кроме того, в физалисе есть витамины РР и каротиноиды, а также в несколько раз больше витамина С, чем в перце и помидорах. О физалисе Марине Гладкой рассказала шеф-повар ресторана "Колесо" Светлана Маслова-Лисичкина.

— Что означает слово "физалис"?

— В переводе с греческого физалис — "пузырь". Он действительно похож на пузырь или китайский фонарик. Иногда его называют "ананасовая вишня" или "перуанский крыжовник", потому что по вкусу физалис одновременно напоминает сладкий помидор, ананас, черешню и крыжовник. Возможно, вы найдете в нем сходство и с другими плодами, но физалис — это физалис, наверное, ему не очень нравится, когда его с чем-то сравнивают.

— Где растет физалис?

— Сегодня он растет во всем мире. У физалиса миролюбивый характер, он не вредничает, легко приживается в любом климате и приносит плоды. Если говорить о месте происхождения, то физалис родом из Южной Америки. Он родственник помидора, который тоже попал в Европу из-за океана. А еще точнее, физалис — растение семейства пасленовых, к которому, помимо помидоров, относятся картофель и баклажаны. Физалис самый красивый из них и самый неприхотливый. Ацтеки называли его "хитомате", а мексиканцам он знаком под именем "мильтомат", что в переводе означает "помидор с поля". Мексиканцы предпочитают острую пищу, поэтому едят физалис с перцем, придумывая на его основе различные соусы и сальсы, или просто запекают плоды с перцем. Кстати, они всегда заменяли помидоры физалисом. Вплоть до 1930-х годов отказывались покупать помидоры, унося в сумках килограммы физалиса. В старинных книгах о Южной Америке практически нет никаких упоминаний о помидорах, зато физалису уделено довольно много внимания. Его сеяли между рядами кукурузы вместе с фасолью, что в свое время поразило русского генетика, основоположника учения о центрах происхождения культурных растений Николая Вавилова. С его легкой руки было закуплено несколько тонн семян и посажены целые плантации на Дальнем Востоке.

— Как растет физалис?

— В любое время года он прекрасен. У физалиса красивые небольшие цветы, напоминающие фиалку и вьюнок одновременно. В середине цветочка вырастает маленький зеленый "чехольчик", который позже превращается в ярко-желтый или оранжевый пузырь, а внутри него прячется ягода. Она защищена от ветра и хорошо переносит низкие температуры. К моменту созревания чашечка-фонарик красиво разделяется, завиваясь кверху, показывая всем свое золотое богатство. Спелая ягода похожа на желтую алычу. У физалиса совсем мелкие семена, которые не мешают получать удовольствие.

— Физалис можно выращивать в Киеве?

— Физалис давно и успешно растет в Киеве, но к нему относятся исключительно как к декоративному растению и даже не подозревают, что плоды можно есть. У нашего физалиса не очень большие кисло-сладкие ягоды, довольно вкусные.

— А какой физалис самый вкусный?

— Физалис, как и многие другие растения, делится на сорта. Их больше 90, так что в них легко запутаться. Ягода может быть бледно-желтой, ярко-оранжевой и даже фиолетовой. Мексиканский физалис чаще используют в салатах как овощ, его ценят за кислинку. Как выяснилось, содержание витамина С и железа в физалисе выше, чем в перце и томатах. Поэтому его часто перерабатывают, готовят из него пюре, соусы, маринуют и солят, как помидоры или огурцы. Перуанский физалис более сладкий. Этот сорт часто встречается под другими названиями — например, бразильский, венесуэльский или капский крыжовник. Если увидите какое-то из этих названий, знайте, вы имеете дело с одним и тем же сортом. Иногда ягода внутри чашечки-фонарика становится настолько крупной, что разрывает его, не дождавшись, когда он лопнет сам.

— Что еще можно приготовить из физалиса?

— Физалис — настоящая находка для кондитеров. Ягодами украшают торты, иногда макают их в шоколад или карамелизируют. Добавляют во фруктовые салаты и варят джем. Из физалиса делают очень вкусные мармелад и цукаты. Благодаря пектину, который содержится в плодах, из физалиса получается отличное желе без добавления желатина.