«Его нужно чувствовать!»
О мясе
— Как в кулинарии классифицируется мясо?
— По большому счету, мясо — это вся мышечная ткань животного. Если не вдаваться в анатомические подробности, то наиболее существенные характеристики для повара — это возраст, масса и жирность. Скажем, мясо коровы сортируется так: молочная телятина — от двух недель до трех месяцев, молодняк — от нескольких месяцев до трех лет и собственно говядина — мясо животных старше трех лет. Опытные кулинары с легкостью определяют, какую часть туши и в каком виде нужно взять для приготовления того или иного блюда.
— А разве для этого нужна какая-то специальная подготовка?
— Многие внешние признаки, например, цвет мякоти или ее плотность могут ввести в заблуждение. Существует стереотип, что мясо молодых животных светло-розовое, а взрослых — более насыщенных оттенков. Или, если свинина темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. На самом деле, каждый случай очень индивидуален. Работа с мясом действительно требует особых навыков. Ведь не зря во все времена мясники были в особом почете.
— Что же важно для того, чтобы блюдо из мяса получилось по-настоящему вкусным?
— Умение выбрать вид мяса под определенное блюдо. Иногда люди считают, что наилучшее мясо — парное, чуть хуже — охлажденное и уж совсем на крайний случай — замороженное. Между тем, что для гуляша вполне нормально взять «разморозку», а вот для стейка — только охлажденное мясо, имеющее комнатную температуру. В противном случае внешние слои куска будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Толщина филе тоже зависит от характера блюда и определяется рецептом. И все же, не каждый повар может смело сказать, что он знаток блюд из мяса. Его нужно чувствовать! И только нежное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из добротного куска, будет лучшим доказательством квалификации и мастерства повара, который сумел правильно и по назначению использовать взятую часть туши.
— Иногда, послушав опытных кулинаров, начинаешь думать, что приготовление жареного мяса — это настоящий ритуал, чуть ли не таинство…
— Все тайны кулинарии уже давно раскрыты. Сегодня о том, какие существуют степени прожарки, знает практически каждый: с кровью, с розовым соком, с белым соком и сухое. Каждая из них хороша по-своему. Но не все знают, что настоящий стейк жарится на масле с добавлением только соли и перца. Специи используют лишь для приготовления жаркого, бифштекса, дичи. В последнем случае — дабы заглушить «вкус живой природы»… Хотя это, пожалуй, тоже не секрет.
— Но в ресторанах жареное мясо обычно подают с соусом…
— Действительно. И здесь важны специальные знания. Например, вкус телятины подчеркнет сливочный соус с грибами или сырный соус на основе коньяка. Мясной соус демигляс из говяжьих костей, мяса, овощей, трав и специй под силу только профессионалу: он готовится целых два дня.
Беседовала Лиана Тимерханова.