"Чили уместен даже с десертами"

Мексиканцы говорят, что перец чили настолько просветляет голову, что ее можно почувствовать отдельно от тела. Индусы вообще не могут жить без чили, но больше всех в мире его едят тайцы. Неудивительно, что здоровье у них крепче, чем у европейцев: в свежем чили в два раза больше витамина С, чем в лимоне. Также в нем содержатся каратиноиды, каротин, сахар, витамины А и В. О чили Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Teatro отеля Opera Матиас Миттнахт.

— Что такое перец чили?

— Многие считают чили овощем, на самом деле он — ягода. Причем самая маленькая из всего семейства капсикума. Если углубиться в определения, то чили — однолетнее травянистое растение. Со времен ацтеков и инков чили прочно удерживает позиции в рейтинге самых популярных продуктов на Земле.

— Как изменился чили со временем?

— Продукты не возникают из ниоткуда. Каждый плод, который мы едим сегодня, был дан человеку с самого начала. В ходе истории мы могли утратить к чему-то интерес, а потом открыть это заново, как, скажем, огурцы или руколу, которая росла на склонах итальянских гор, и ее считали чуть ли не сорняком, а с середины прошлого века опомнились, нашли какие-то древние упоминания, рецепты. Новое — это хорошо забытое старое. Перец чили на протяжении веков продолжает открывать себя с разных сторон, но почему-то у многих из нас существует стереотип, что он непременно должен быть величиной с ноготок и ярко-красного цвета.

— А каким еще может быть чили?

— Как только люди познакомились с чили, они начали его культивировать. В итоге нам досталось великое множество сортов. Чили может быть продолговатым, круглым, совсем крохотным или, наоборот, большим и мясистым. Не все виды жгучие — есть и сладковатые, и совершенно нейтральные сорта. Чили любили всегда. Любовь — самое необъяснимое чувство. В ходе истории люди отказывались от более нежных плодов, сытных, сладких блюд, уставали от постных диет, меняли способы приготовления, отдавали предпочтение то одним, то другим продуктам, заменяли масла соком или бальзамиком. Одним словом, фавориты менялись, но любовь к чили не угасала. И в каждой стране его использовали по-разному.

— В какие блюда можно добавлять чили?

— Первая ассоциация, возникающая при упоминании чили,— сложное мясное блюдо. Действительно, чили хорош с нежным мясом ягненка, никто не спорит. Но при этом чили уместен даже с десертами. Недаром наш жгучий друг — ягода. Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с перечной мятой. Ее кладут в напитки и украшают ею воздушные пирожные. Она обжигает, при этом усиливает вкус и даже освежает. Перец из другой категории, но принцип примерно тот же. Важно не переборщить. Арбузный сорбет с нотами помидора и перца чили оставит приятный жар и свежесть одновременно. Ощущения похожи на волну, которая накатывает, обдает все тело, даже дыхание делает горячим. В Мексике, Таиланде и Индии перец едят активнее, чем в Европе. Там, где изнеженный европеец будет чихать, махать руками и лить слезы, таец даже не поморщится.

— Перец собирают машины?

— Перец собирают люди, более того — они работают на фабриках, где его режут, фасуют и отправляют в магазины, без масок. Они совершенно спокойно относятся к перцу. Такое впечатление, что он их просто "не берет", так сказать, "своих не жалит". Тайцы очень любят делать пасту из перца чили, они едят ее, как мы масло,— со всем. Намазывают густо на хлеб, добавляют в супы и овощные блюда. Европеец просто не сможет есть эту пасту в привычном для тайцев виде. Они же, отработав на плантации, просушив плоды на улице и расфасовав их в упаковки, садятся и едят свой любимый перец — он им не надоедает.

— Существуют ли сорта, предназначенные для определенных блюд?

— Мне нравится маленький острый перец в форме пули, который растет только в Испании. Он идеален для соусов и сальсы. Мексиканцы любят сорт Jalapeno, кстати, он бывает и зеленым, и красным. Jalapeno добавляют в мясные блюда и едят с сыром. В карри и гуляши обычно кладут самый жгучий перец — Habanero. Для восточных блюд годится Bird`s Eye, а для блюд на открытом огне или в коптильне — сорт Poblano.

— Мясистые плоды чили можно фаршировать?

— Действительно, нейтральные сорта существуют, но все равно они с огоньком. Хотя некоторые народы фаршируют перец чили. Сорт Anaheim добавляют в зубную пасту, и не только ради освежающего эффекта. Перец помогает справиться со многими болезнями десен, стимулирует иммунную систему, улучшает кровообращение, приводит в порядок нервную систему и даже лечит от бессонницы. Только будьте осторожны — не трите глаза пальцами в перце и вообще берегите от него кожу. Если вы не рассчитали и перебрали с количеством чили, не вздумайте запивать водой — жжение только усилится. Съешьте или выпейте что-нибудь впитывающее, например картофель, йогурт, молоко или индийский кисломолочный напиток ласси.