Мясная пора

Мясо в "Драфте"

Сейчас сразу в нескольких ресторанах Киева открываются осенние фестивали стейков. В ресторане "Драфт" на Подоле, например, готовят настоящие богатырские шницели, под которыми не видно тарелки, а также различные стейки из телятины, свинины, курицы и рыбы (от 30 грн до 88 грн/100 г). Мясо панируют в сухарях, а в масло для жарки добавляют лимонную цедру и каперсы. Румяные стейки подают с овощами, листьями салата и специальными соусами.

Стейки в "Панораме"

В ресторане "Панорама" мясо лучше заказывать на террасе. Как известно, на свежем воздухе быстрее появляется аппетит, которому способствует также 50-процентная скидка на все стейки (эта акция продлится до конца ноября). Всю осень гостей здесь будут соблазнять ароматом правильно прихваченного огнем мяса. В заведении считают, что даже самый лучший стейк на гриле утратит половину своего очарования, если его неправильно посолить. Так, стейк из говядины (60 грн) сначала маринуют, чтобы волокна лишились жесткости, а затем жарят на оливковом масле. Солить и перчить такой стейк нужно только перед подачей на стол. Секрет в том, что благодаря соли мясо пускает сок как раз в тот момент, когда его подают. Со свиным стейком (50 грн) поступают иначе. Его предлагают солить гостю самостоятельно. Свинина практически не нуждается в изобретательствах. Она обладает достаточным количеством жира и потому не требует к себе особенной заботы. Стейк из баранины (70 грн) всегда считался привередливым. Баранина — жирное мясо, поэтому солить его можно в самом начале приготовления, оно все равно останется сочным, разве что избавится от лишнего жира. К баранине в "Панораме" подают томатный соус с зеленью. Стейк из свинины предлагают сопровождать сливочно-грибным соусом, а из говядины — соусом с зеленью и чесноком.

Обновления в "Пантагрюэле"

В остерии "Пантагрюэль" стартует очередной винный фестиваль. В течение пяти недель тут будут угощать тремя винами. Сегодня, например, откроют первую бутылку Vietti, прибывшую из Пьемонта. Как всегда, новое меню под фестивальные напитки придумал шеф-повар заведения Костантино Пассалаква, который в этот раз принял во внимание сезонный интерес к мясу. В начале октября "Пантагрюэль" предлагает колбаски сальчичча гриль с шалфеем и кремом из фасоли (72 грн), а также кролика, запеченного с пряными травами (129 грн). За рыбу отвечают филе лаврака с помидорами черри, оливками и лимонной цедрой (139 грн), спагетти с тунцом и томатным соусом (119 грн), запеченные с анчоусами, каперсами и острым перцем цуккини (65 грн) и ризотто с каракатицей (99 грн). Самое осеннее настроение — у ярких тортеллини, фаршированных тыквой, с морковным соусом и сыром грана падано (85 грн).

Новинки в Teatro

Шеф-повар ресторана Teatro отеля Opera Матиас Миттнахт (интервью с ним читайте на этой же странице), приступивший к обязанностям летом, уже к осени придумал новые блюда. Он тоже предлагает гостям стейки. Официанты выносят в зал деревянные дощечки, обшитые металлическими пластинами, поверх кладут твердую вулканическую породу, хорошо сохраняющую тепло, и предлагают гостям самостоятельно жарить австралийскую мраморную говядину (480 грн), отбивную из телятины (148 грн) или стейк тендерлоин (198 грн). Стейк сирлоин делают очень большим (234 грн) и поменьше, в меню он отмечен как "стейк для дам" (165 грн). Впрочем, тем, кто к мясным стейкам относится равнодушно, тоже есть из чего выбрать. Любители птицы могут заказать утиную грудку в пряном соусе из персика и лаванды с нежным кабачковым пирогом (185 грн), а почитатели рыбы и морепродуктов — филе дорадо на тапенаде из шпината и миндаля (215 грн), стейк из тунца с перечной корочкой, фенхелем и кускусом (245 грн) или фирменные креветки в рисовой бумаге на маринованном огурце (150 грн).

Помимо прочего, господин Миттнахт ввел в меню элементы молекулярной кухни. Скажем, карпаччо из говядины подают под пеной из пармезана с белым томатным соусом (145 грн). Прелесть блюда — в когнитивном диссонансе. Белый мусс имеет на удивление яркий природный вкус свежих помидоров. Для гостей, предпочитающих помидоры традиционного красного цвета, в меню предусмотрен андалузский суп гаспаччо (85 грн). Еще один овощной суп готовят из моркови с добавлением перца чили (75 грн). Принято считать, что для многих народов суп является олицетворением дома, уюта и тепла. А чтобы развить народную теорию про избу, которую красят не углы, а пироги, в Teatro предлагают еще суп в хлебе (95 грн).